自製麵筋

之前分享了在超市可以買到的麵筋粉,今天來分享自製麵筋

我試過全部用純麵筋粉,做出來的麵筋口感稍微韌了一些,所以我加了一些高筋麵粉 (Bread Flour) 來降低筋性,麵筋粉和高粉的比例是3:2。先在碗中加入麵筋粉和高粉,略為混合均勻後加入適量的冷水,水量視乾粉材料的吸水程度來決定,因為市售麵筋粉的純度不一,吸水性也會不太一樣,只要能將乾粉混合成糰即可,再將麵糰略揉數下,不必揉至表面光滑。將麵糰放入容器中密封讓麵糰鬆弛,靜置至少8小時,如室內溫度較高時,可密封放在冰箱中。通常我都是睡前將麵糰和好,待早晨起床就可以繼續下一個步驟了。

經過鬆弛後的麵糰,組織會變得非常光滑,此時可用剪刀將麵糰視成品大小剪成塊狀,剪開的麵糰很容易又黏在一起,所以要稍微留些距離。在鍋中以中火加熱適量油,商業大量製作的麵筋都是用深油來炸,Homemade的麵筋就不要浪費太多的油,我都是用大約不到半吋深的油,先放少許麵糰入鍋中,如果麵糰周圍冒很多泡泡,油溫應該就夠熱了,此時可放入適量切好的麵糰,等第一面略為炸至膨脹後即可翻面,再將黏在一起的麵筋小心分開,經常翻動麵筋使其均勻上色,炸至輕敲麵筋表面感覺變硬了即可撈起,如果麵筋一下鍋色澤很快就變深,就要適度把火轉小。自製的麵筋雖然外形不太整齊但品質絕對新鮮,也不會再發生在中國超市買到充滿油耗味的麵筋球,乾粉的比例也可自行調整,做出不同口感的麵筋。

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