雞蛋打發方法

打發雞蛋是烘焙的基本技巧，例如打散全蛋成蛋汁，或是打發蛋黃或蛋白的分蛋打發，尤其是製作乳沫類蛋糕時，蛋白打發是否正確，對於成品的影響非常大，不過打發時仔細注意打發狀態並多多練習，要打出口感好吃的蛋糕也不是難事哦！而打發的鮮奶油常用來裝飾烘焙點心，打發方法並不困難，但和打發蛋白一樣，都必須非常注意打發的狀態，過度打發常會發生在一瞬之間。

打發全蛋

這是最常見也是最簡單的打發方式，直接把蛋敲入容器中，用叉子、筷子或打蛋器將蛋白和蛋黃，攪拌至其中不見有未打散的蛋白即可。例如油炸時用來沾的蛋汁，或是打散成蛋汁後加入乾的材料中，均會使用到打發全蛋的方法。

打發蛋白

打發蛋白的容器不能有任何油脂，所以易殘留油脂的塑膠攪拌盆，或遇酸性物質容易產生變化鋁製容器請避免使用。雖然黃銅攪拌盆的打發效果最佳但價格較高，一般家庭烘焙者可選用不鏽鋼、玻璃或陶製攪拌盆來打發蛋白。攪拌盆不能太小、太淺，以免打發的材料沒有空間膨脹，因為理想的打發蛋白甚至可膨脹至原來的8～9倍以上。

備兩個乾淨且沒有油脂的攪拌盆，手也要洗淨，以避免任何油脂殘留，為確保器具及手完全沒有油脂，可先將容器及手用白醋擦一遍，再用清水沖洗，並用乾淨的紙巾擦乾。

蛋處於低溫狀態時，較易分開蛋黃及蛋白，在分蛋時需特別注意，用來打發的蛋白中，不能有任何一點蛋黃混入，如果不小心把蛋黃混入蛋白中，請務必要換新的蛋重來一次。先將蛋殼用刀或在桌面輕敲，從裂痕處將蛋殼分開，讓蛋黃停留在手掌上，蛋白就會從指縫中流至攪拌盆中，再將濾去蛋白的蛋黃置於另個攪拌盆中。而另一個常見的分蛋方式，是將蛋黃在兩半蛋殼中來回滑動，讓蛋白從蛋殼流至碗中，但有時蛋殼的裂口尖端，容易把蛋黃刺破，可能導致蛋黃混入蛋白中。市面上可見的一種專用的分蛋器（Egg separator），亦可以用來分開蛋黃及蛋白。

將蛋白置於攪拌盆中，可用手提電動攪拌器，或用直立式打蛋器攪拌，先以中低速至中速開始攪拌，蛋白會開始呈泡沫狀(圖一)，此時加入塔塔粉和少許鹽，繼續以中速至中高速攪拌，攪拌至顏色變得不透明，而且開始呈現固體狀，蛋白向上膨脹隆起(圖二)；此時開始慢慢從邊緣分次加入白糖，不要直接將糖從正中央一次倒入，以免破壞蛋白的打發。

經此步驟，蛋白會變得光滑柔軟；當輕輕將攪拌器提起時，蛋白隆起的尖端尚不能維持固定的形狀，此時蛋白已至第一階段的打發狀態（Soft peak）(圖三)。加入糖能更穩固打發的蛋白，也能使打發的蛋白光亮平滑。繼續以中高速打發至蛋白堅固平滑且有光澤，當將攪拌器提起時，蛋白尖端固定但仍會彎曲，此時即為濕性發泡（Firm peak）的階段(圖四)。接著打發直到蛋白堅固有光澤，提起攪拌器時蛋白尖端能維持形狀而不彎曲，即可停止攪拌，因為蛋白已到達乾性發泡（Stiff peak）階段(圖五)。

過度打發蛋白會變乾而沒有光澤，而且還會變成破碎的小團，而不是原來的一大團。注意打發蛋白時每階段的變化，因為從理想到過度的打發狀態，一不小心就會前功盡棄。蛋白打發相當重要，蛋糕是否能理想地膨脹就靠這一步了，蛋類一經打發必須儘快使用，因為停留的時間愈久，蛋的膨脹能力就會逐漸消失。所以待其他材料混合好之後，再開始打發所需的蛋白。一旦開始打發蛋白，請儘可能一氣呵成，中途不要有長時間的中斷。

(圖一)
(圖二)
(圖三)
(圖四)
(圖五)

打發蛋黃

雖不像蛋白可增加相當大的體積，但在打發的過程使空氣進入其中，足夠的打發時間亦可讓蛋黃的體積增加，用高速打發蛋黃約 3 至 5 分鍾不等，如食譜需要加入糖一起打發時，請將糖一點一點慢慢加入，不要一次全部加入，而且加入時從邊緣加入，打發至顏色呈淺黃色，蛋黃變得十分濃稠時，將攪拌器輕輕提起，蛋黃呈水柱狀且可保持約 4 吋長而不斷，就應該達到理想的打發程度了。