酸辣高麗菜


這道很簡單的食譜,搭配肉類不但解油膩,而且很適合在天氣炎熱沒有胃口時,當成開胃的涼拌菜。

材料

* 8 杯高麗菜粗絲 (Green Cabbage)
* 3 瓣大蒜
* 適量辣椒
* 1 湯匙花椒粒

調味料

* 3 湯匙蔬菜油
* 4 湯匙醋
* 2 湯匙糖
* 2 湯匙水
* 1 茶匙鹽
* 少許鹽和麻油

作法

高麗菜洗淨濾乾,切成 1/2 吋粗細的條狀,加入 1 茶匙鹽拌均,放置 30 分鐘待菜葉略為軟化。

將水份濾乾或擠乾,大蒜和辣椒均切成斜片備用,並將水、醋和糖混合均勻。

在小鍋中加入 3 湯匙油,再加入花椒粒用中小火爆香,約 5 至 10 分鐘。

把花椒油濾入大鍋中,用中火爆香蒜片。

加入高麗菜和辣椒拌炒 2 至 3 分鐘,再加入糖醋汁煮至沸騰,並經常攪拌約  2 至 3 分鐘,加入少許鹽和麻油調味即可離火待涼。

冷卻期間可經常攪拌使高麗菜入味,冷卻的高麗菜可室溫食用,或放入冰箱冷藏再食用。

註1:這道菜可以提早準備,讓高麗菜至少在糖醋汁中醃 3 小時以上。糖、醋和水的比例可視個人喜好調整。
註2:如果想要更有味道,可以將花椒粒略為碾碎再爆香,並再加些碎乾辣椒,和花椒粒一起爆香成花椒辣油再濾過。
註3:更多烹飪資訊請參考小幫手。

中式料理的調味料和配料份量,可以視口味鹹淡和喜好來酌量加入。所以安琪拉提供的材料和做法,只是提供大家一個參考,建議大家可依各人口味來搭配。請記得先少放一些調味料,等試了鹹淡之後再加。有空試試看這些食譜,你也可以做出自己的拿手家常菜。


香菜胡蘿蔔濃湯


胡蘿蔔是非常營養的根莖類蔬菜,本身甜味夠再加上好看的橙色,非常適合用來做成濃湯。先將胡蘿蔔拌上適量油脂,再放入烤箱以高溫烘烤至熟軟,濃縮胡蘿蔔的香甜,讓濃湯更添的豐富的滋味。

材料

* 1/2 磅胡蘿蔔 (約 2 杯)
* 1 湯匙橄欖油
* 2 瓣大蒜 
* 1 杯洋蔥丁
* 1/2 杯馬鈴薯丁
* 1/2 茶匙小茴香粉 (Ground Cumin)
* 1/2 茶匙鹽
* 1/4 茶匙黑胡椒
* 3 杯高湯或水
* 3 湯匙香菜末

作法

先把胡蘿蔔洗淨削皮,並切成 1/2 吋厚的圓片,拌入 1/2 湯匙的橄欖油,平舖至抹了油的烤盤上, 放入預熱至華氏 425 度(攝氏 220 度) 的烤箱中,烤 20 至 30 分鐘,中途翻面一次至胡蘿蔔表面略呈金黃色澤。

在鍋中以中火加熱 1/2 湯匙的橄欖油,加入拍扁的大蒜和洋蔥丁,拌炒至洋蔥略呈透明且香味釋出。

加入小茴香粉、鹽及黑胡椒略為拌炒。

加入水或高湯,並加入馬鈴薯丁以大火煮至沸騰,再轉成小火煮 10 分鐘至馬鈴薯丁熟軟。

最後加入烤過胡蘿蔔續煮 5 分鐘。

等煮好的湯略為冷卻後,用果汁機把所有材料打碎成濃湯,再倒回原鍋中以中火再次熱透,撒上香菜末拌均勻後即可盛起享用。打好的濃稠度可視喜好再兌入高湯稀釋。

註1:如果果汁機耐熱可直接放入熱湯,請記得留個讓蒸氣出去的孔,如果果汁機不能直接加入熱湯,就等湯涼再用果汁機打勻。或可用手持型的食物攪拌機 (Handheld Blender) 直接在鍋中把所有材料打碎。
註2:更多烹飪資訊請參考小幫手。


新鮮蕃茄莎莎醬(Pico de gallo)



Salsa是非常受歡迎的墨式料理開胃菜,這種用新鮮蕃茄為材料的Salsa稱為Pico de gallo,配上玉米脆片(Corn Tortilla Chips),清爽健康的墨西哥風味值得一試哦!

材料

*1 又 1/2 杯新鮮蕃茄丁
*1/4 杯青椒丁
*1 瓣大蒜(切碎)
*1/4 杯切碎的香菜葉(Cilantro)
*1 湯匙新鮮檸檬汁或萊姆汁
*1 湯匙墨式青辣椒丁(Jalapeño 或 Serrano辣椒)
*1/4 茶匙鹽

作法

挑選品質新鮮的蕃茄和青椒,洗淨外表後去籽切成相同大小的丁狀,並準備其他調味材料。蕃茄切開後將籽和汁用小湯匙挖除,切出來的丁狀看起來會比較清爽。

將所有材料放入大碗中,混合均勻後密封冷藏,約冷藏1小時後待所有材料風味都混合時,可搭配玉米脆片,或搭配肉類主食一起食用,可以去除肉類的油膩感。

註1:因為使用新鮮的蔬菜為材料,所以混合後請儘速食用完畢,以免蔬菜本身的水份滲出影響風味。如喜歡生洋蔥的味道,可將部份青椒以洋蔥丁取代。
註2:如果無法準備Jalapeño或是Serrano等墨式青辣椒,可用數滴美式辣醬(Hot Sauce)來代替。
註3:更多烹飪資訊請參考小幫手。


杏桃果醬(Apricot Jam)


在超市看到黃澄澄的杏桃,原來是杏桃的季節又到了,杏桃的產季不長,而且杏桃不易長時間保存,又很容易因碰撞而損傷,所以能買到新鮮杏桃的期限很短,市面上比較容易找到的都是杏桃乾。

市售的杏桃果醬都太甜了,我喜歡比較酸一些的口味,所以每年在杏桃產季時,我都會做一些我最愛的杏桃果醬。我煮杏桃果醬的方法和材料都很簡單,就杏桃肉、 白糖和少許檸檬汁,因為我平時一次都只做少量的果醬,所以我都沒有放果膠(Pectin),杏桃本身應該就富含果膠,花點時間很容易就可以煮至濃稠狀。


平時我做果醬的白糖份量約是果肉的30%~50%(視果肉的甜度而定),因為我一次做的量不多且都不會放太久,我就不放太大量的糖。如一次做大量並要長時間保存,糖就需要放多一些,因為糖有保存果醬不變質的作用,所以市售果醬的糖量都比較多,我會自製果醬就是不想吃下太多的糖,所以果肉如果不是太酸的話,我就盡可能少放些糖。


把杏桃洗淨擦乾水份,切成丁後放入鍋中(不要用太小的鍋避免沸騰時溢出),加入白糖和1湯匙的檸檬汁,翻拌均勻後靜置至湯汁釋出,再以中大火煮至沸騰,沸騰後轉至中火繼續煮,並要經常攪拌避免煮焦,待愈來愈濃稠時可以將火力轉小,繼續攪拌煮至合適的濃稠度,我大約煮了15分鐘就完成了,煮好裝入清潔的容器 中,待冷卻後入冰箱冷藏保存。因為果肉一煮就化了,如果要做成帶有果肉的果醬,就保留一些不要先放下去煮,待果醬煮好後再放入攪拌均勻即可。


Chili 燉肉醬


美式 Chili 因不同食材而有不同的風味,有不加肉的蔬食 Chili 、加了綠色椒類的綠 Chili 以及只加白色豆類的白 Chili ,不同的州也都有自己的代表菜。Chili Con Carne簡稱 Chili 則是德州的州菜,因為加了紅紅的蕃茄和紅椒粉,所以又稱為 A Bowl of Red,是道有著濃濃牛仔風的燉菜。Chili 沒有標準的食譜,可以依各人喜好準備食材,基本上的組成元素有油脂、肉類、綜合蔬菜、綜合香料和煮熟的豆類,肉的部份可用絞肉或是小肉塊,豆類的部份則是視個人喜好來加入。準備好自己喜歡的食材就可以煮一鍋香濃的 Chili,搭配玉米麵包(Cornbread)、玉米脆片(Corn tortilla Chip)或蘇打餅乾一起食用。

材料

* 1 磅牛絞肉
* 1 湯匙蔬菜油
* 1 杯洋蔥丁
* 1/2 杯青椒丁
* 1 湯匙蒜末
* 1 罐 14 盎司的罐裝蕃茄
* 1 湯匙蕃茄糊 (Tomato Paste)
* 1 茶匙乾奧里根香料 (Oregano)
* 2 茶匙小茴香粉(Ground Cumin)
* 2 茶匙匈牙利紅椒粉 (Paprika)
* 2 至 3 湯匙市售綜合紅椒香料 (Chili Powder) 或 自製綜合紅椒香料(Chili Powder)
* 1 至 2 杯煮熟的豆子
* 2 杯水或高湯
* 適量 鹽和黑胡椒

作法

在鍋中以中大火燒熱油,肉平均放入鍋內時不要馬上翻動,讓底部肉類煎至略焦,再翻炒至肉變色油脂釋出。

轉中火加入洋蔥丁和青椒丁炒至熟軟且香味釋出。

加入蒜末拌炒約 30 秒。

加入所有乾燥香料拌炒均勻。

把所有材料向外撥開,利用中央的油脂將蕃茄糊略為拌炒,油脂不夠可略加一點,利用熱油炒香蕃茄糊。

加入罐裝蕃茄和汁液翻拌均勻,可用罐裝蕃茄丁或整顆罐裝蕃茄切碎或用手捏碎。

加入水或高湯及煮熟的豆子煮至沸騰,加入適量鹽及黑胡椒調味,再轉成小火加蓋煮 1 小時,每 15 分鐘翻動一下。

煮好的燉菜可趁熱食用或隔天味道更融合後再食用,可撒上適量乳酪絲一起食用。

註1:可在基本食材上加些變化讓燉菜更有風味,加些切碎的培根和油一起加熱,待培根油釋出時再來炒肉,肉中就有另一種油脂的香味,但如果不想要攝取太多油脂就只需用一般蔬菜油炒肉。在燉煮的最後 15 分鐘時,可加入 1 湯匙的無甜味的可可粉和 1 湯匙蘋果醋,也會有不一樣的風味哦!
註2:豆類可選用眉豆 (Black Eyed Bean) 、紅腰豆 (Red Kidney Bean) 或 花豆 (Pinto Bean) 等等,視喜好選用。
註3:更多烹飪資訊請參考小幫手。


紫蘇蒸雞肉


紫蘇是非常容易種植的香草植物,紫蘇長得很快,只要在生長期中永遠有摘不完的葉子,就用它來搭配雞胸肉,做一道清爽的夏日料理。

材料:

*1 片雞胸(約12盎司)、
*適量 紫蘇葉
*1 茶匙蒜末
*1/2 湯匙黑豆豉

調味料:

*2 茶匙醬油
*1/2 茶匙酒
*1 茶匙玉米澱粉或太白粉
*1/2 湯匙沙拉油
*適量 麻油

作法

紫蘇葉洗淨擦乾,將雞胸切成薄片。

用醬油、酒及玉米澱粉或太白粉拌雞肉醃15分鐘左右。

再加入切碎的紫蘇葉、豆豉、蒜末及沙拉油,將所有材料拌均勻。

將置於碗中的雞片略為攤平,蒸起來才會熟度平均,入蒸鍋中以中大火蒸8~10分鐘或至肉熟,再把蒸好的雞片和湯汁拌勻撒上適量麻油即可盛盤,可再撒上切碎的新鮮紫蘇葉。

註:更多烹飪資訊請參考小幫手。

中式料理的調味料和配料份量,可以視口味鹹淡和喜好來酌量加入。所以安琪拉提供的材料和做法,只是提供大家一個參考,建議大家可依各人口味來搭配。請記得先少放一些調味料,等試了鹹淡之後再加。有空試試看這些食譜,你也可以做出自己的拿手家常菜。


紫蘇葉

一年生的紫蘇葉是每年都會出現在後院陽台上的植物,據說有消炎殺菌的功效。我只有在很多年前從朋友家拿了兩、三株苗回來種,之後每年都不必刻意培苗,因為紫蘇的籽隨風飄散,到了春天就可以在土裡找到紫蘇苗,我大概一年都只移種五、六株左右,所以有很多苗就只能讓它留在草地上。紫蘇不耐冬所以到了秋天左右就會愈長愈慢,開始開花預備明年的種籽,此時我就會把剩餘的紫蘇葉摘下,洗淨表面再把它們曬乾,變成乾的紫蘇葉來保存。

一提到紅紫蘇大家一定會想到紫蘇梅,只可惜在這裡買不到新鮮的梅子,做不成這一道美味。我最常把新鮮或乾的紫蘇葉拿來泡或煮成茶,煮好的茶湯加一點檸檬, 就會變成好看的粉紅色澤,檸檬汁加得愈多就愈紅。或是拿來做成紫蘇炒蛋,把蛋和適量鮮奶均勻打散,將鍋預熱再加入油,轉小火淋入蛋汁略為撥動,待略為凝固 時撒上切成絲的紫蘇,再以適量的鹽和黑胡椒調味。紫蘇也可在燒肉或蒸雞肉時搭配著用,或是就像蔥花或香菜一樣,當成起鍋時的調味香料。


紫蘇盆栽

紫蘇炒蛋

乾紫蘇葉

紫蘇茶

豆豉炒豆乾小魚乾



這道菜很夠味,可以熱吃也可以冷食,是清粥小菜的最佳配菜選擇。

材料

* 2 杯小魚乾
* 6 片豆乾
* 2 至 3 湯匙黑豆豉
* 3 湯匙蔥花
* 2 湯匙蒜末
* 1 湯匙薑末
* 適量蔬菜油
* 適量辣椒

調味料

* 2 湯匙酒
* 1 湯匙醬油
* 2 茶匙糖
* 2 湯匙蠔油

作法

豆乾切絲,小魚乾和黑豆豉泡軟瀝乾備用,豆豉可粗略切碎。

預熱油鍋加入油燒熱,先將豆乾翻炒至呈淺金黃色,且有豆乾香味釋出,炒好後盛起備用。

再加入適量油將小魚乾炒香,炒至小魚乾的腥味都揮發,再淋上酒拌炒 3 分鐘後盛出備用。

入黑豆豉、薑末和蒜末略為爆香後,喜歡辣味可在此時加入辣椒一起爆香。

倒入先前炒過的小魚乾和豆乾絲,以中大火將香料和食材拌均勻,約炒 5 分鐘。

加入糖、醬油、蠔油拌炒均勻。

最後加入蔥花拌均勻即離火,放至完全冷卻後裝罐密封冷藏保存。

註1:小魚乾的種類很多,有些魚乾本身比較軟,泡的時間就可以縮短一點,泡的時候隨時檢查魚身泡軟即可;另外豆豉泡軟即可,不要泡太久以致失去風味,如用濕豆豉就可省略泡的步驟。
註2:取食時請用乾淨的筷子夾取,就可以保存較長的時間不致變質,可保存在冰箱約 1 週左右。
註3:更多烹飪資訊請參考小幫手。

中式料理的調味料和配料份量,可以視口味鹹淡和喜好來酌量加入。所以安琪拉提供的材料和做法,只是提供大家一個參考,建議大家可依各人口味來搭配。請記得先少放一些調味料,等試了鹹淡之後再加。有空試試看這些食譜,你也可以做出自己的拿手家常菜。


蜂蜜芥末雞條



炸好的雞條配上蜂蜜和法式芥末醬 (Dijon Mustard) 混合而成的沾醬,清爽的沾醬讓油炸雞肉吃起來不油膩。將去皮去骨的雞胸肉,切成手指般粗細的條狀,所以稱為 Chicken Fingers,很適合當成輕食前餐或是聚會時的 Finger Food 。

材料

* 1 磅去皮去骨的雞胸肉
* 1/2 杯 All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
* 1/4 茶匙鹽
* 1/4 茶匙黑胡椒
* 1/2 杯牛奶
* 適量炸油
* 1/4 杯蜂蜜
* 2 湯匙第戎芥末醬 (Dijon Mustard)

作法

在小碗中將蜂蜜和芥末醬混合均勻,也可以提前一天先調好沾醬冷藏,可以更均勻的混合入味。

將雞肉較厚的部位先橫片成兩半,再順紋切成約手指粗細的長條狀。

將雞肉條浸在牛奶中至少 3 小時,或可浸泡一夜使肉質更有水份。

將麵粉、鹽和黑胡椒粉混合均勻後裝入午餐紙袋 (Paper Lunch Bag) 中,把濾去牛奶的雞肉條分批放入袋中,折緊袋口再均勻搖晃紙袋,使雞肉均勻沾上調味的麵粉,再把沾好粉的肉條分開攤在廚房蠟紙上,避免雞條互相沾黏,靜置 10 分鐘左右再來油炸。

在平底鍋中以中大火加熱炸油至華氏 350 度 (攝氏 175 度) ,或是將竹筷插入油中即產生活躍的泡泡,油應該就達到所需的高溫了,再將沾了麵粉的雞肉條,分批炸成金黃色即可,中途略為翻動使色澤更均勻。雞胸肉易熟約 1 至 2 分鐘應該就熟了。

炸好的雞肉置於濾杓中,可用廚房紙巾吸去多餘的油脂,再趁溫熱時沾調好的芥末醬食用。

註1:也可用塑膠夾鍊袋來裝麵粉,另外肉條不必濾到非常乾,只需濾到拿起肉條不會有牛奶滴下的程度即可,因為還是需要靠水份才能沾住乾粉。
註2:美式超市有專賣雞胸肋條的部份(chicken tender),炸出來的肉質會更嫩。雞胸肉很容易過熟,所以要注意油炸的時間。油炸時不要一次放入太多的肉條,以免降低油溫而延長炸的時間。
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曼哈頓蛤蜊巧達湯


Clam Chowder 是很常見的西式湯食譜,做法有〝紅〞、〝白〞兩種,這個蛤蜊巧達湯,就是加了蕃茄的紅色巧達湯。這個巧達湯的做法,和一般的巧達湯不太一樣,材料中沒有牛奶和麵粉,喝起來的感覺雖然和一般巧達濃湯不同,但卻多了一種清爽不膩的口感。

材料

* 1 杯熟蛤蜊肉 (Clams)
* 1 湯匙橄欖油
* 1 杯西洋芹菜丁
* 1/3 杯洋蔥丁
* 1/4 杯胡蘿蔔丁
* 2 杯馬鈴薯丁
* 1 罐 14 盎司罐裝蕃茄連同湯汁
* 1 杯 雞高湯 或 蛤蜊湯汁
* 1 茶匙乾百里香 (Thyme)
* 少許紅辣椒粉
* 少許黑胡椒粉

作法

可選用帶殼的新鮮蛤蜊,蒸或煮熟後把肉取出並將湯汁保留。或可以選用罐裝或冷凍的熟蛤蜊肉,如用罐頭先濾出蛤蠣肉,保留湯汁至 1 杯的量,如用冷凍的蛤蜊肉就先解凍備用。用冷凍蛤蜊肉可用超市可買到的Clam Juice來替代湯汁的部份。

蕃茄切丁且保留汁液 (約 2 杯量)備用。

在鍋中以中火加熱橄欖油,加入西洋芹菜丁、洋蔥丁和胡蘿蔔丁,炒至蔬菜丁略為熟軟。

加入馬鈴薯丁、連湯汁的蕃茄丁、香料和高湯,煮至沸騰後轉中小火,煮至馬鈴薯丁熟軟。

再加入熟的蛤蜊肉略煮 1 至 2 分鐘即可。

註1:放入蛤蜊肉後就不要加熱過久,以免蛤蜊肉因加熱過度而縮至不見蹤影!
註2:更多烹飪資訊請參考小幫手。