橙香糖核桃



年底過節時都會準備一些果仁應景,也很適合做來當成送禮的小禮物。這個核桃不需要烤箱,只需要準備平底鍋,就能做出香甜的調味核桃。

材料

* 3/4 杯白糖
* 1/3 杯現榨柳橙汁
* 2 湯匙磨碎的柳橙皮
* 3 杯核桃仁 (Walnut )
* 少許 鹽

作法

準備一個烤盤舖上烤盤紙或矽膠烤盤墊,或舖上鋁箔紙再抹上薄薄一層油。

在冷鍋中倒入核桃,以中小火炒至香味微微釋出,約 8 分鐘需經常翻動避免焦掉,炒好先倒出靜置備用。

鍋子可用紙巾或乾淨的布擦淨,在原鍋中加入白糖、柳橙汁、柳橙皮和少許鹽,攪拌均勻後以小火加熱。

加熱至華氏 230 度 (用廚房溫度計測量) ,如沒有溫度計也無妨,待糖漿濃稠時從鍋中舀起少許糖漿,往上提起再倒下糖漿,如可以保持 2 吋長度,而不會斷斷續續滴下來即可。

接著加入核桃攪拌至糖漿變結晶狀,而且核桃都裹上了糖霜就離火。

把糖核桃平舖在墊了烤盤紙的大烤盤上,把黏在一起的果仁分開,待完全冷卻就可以食用了。

註1:糖漿要注意不要用太大火來煮,而且要經常攪拌或搖晃,因為糖漿很容易溢出來。
註2:柳橙皮只要表面橘色部份,儘量切細碎一點。
註3:更多烹飪資訊請參考小幫手。


蘋果派


沒有派盤也可以烤出好吃的蘋果派哦!香甜的糖酥舖在派餡上,酥脆中帶著酸甜的蘋果香!烤好的蘋果派可以配上冰淇淋,或是打發的鮮奶油一起享用。

材料

* 1 份 簡易派皮
* 1/2 杯白糖
* 1 湯匙玉米澱粉 (Corn Starch)
* 1/2 茶匙肉桂粉
* 4 杯蘋果片 (去皮去核約 1 磅)
* 1/4 杯蔓越莓乾 (Dried Cranberries)
* 1 湯匙現榨檸檬汁

作法

準備好奶油糖酥 一份,冷藏於冰箱中備用。在小碗中先混合玉米澱粉及肉桂粉。

先混合白糖和蘋果片,使其靜置約 10 分鐘,待水份釋出。

將蘋果片連同湯汁倒入大鍋後開中火,翻拌煮至蘋果片略為變軟即可,約 10 至 15 分鐘。

倒入蔓越莓乾略煮 1 分鐘。

將肉桂玉米澱粉均勻篩於蘋果片上,將全部材料翻拌均勻,湯汁變得濃稠即可,離火加入檸檬汁拌勻後靜置待其冷卻,可提前先煮好內餡冷藏備用。

把派皮擀成直徑 12 吋的圓形,放在舖了烤盤紙的大烤盤中。

把冷卻的蘋果餡舖在派皮中央,派皮邊緣離果餡約 2 吋距離,把邊緣的派皮往內翻,每隔 2 吋捏個褶子,像個容器一樣地包住蘋果片。

再將奶油糖酥均勻舖在蘋果片上,並在派皮上刷上一層打散的蛋汁 。

入預熱至華氏 400 度 (攝氏 205 度) 烤箱烤 15 分鐘後,降低烤箱溫度至華氏 350 度 (攝氏 175 度) ,再烤 25 至 30 分鐘或至表面呈金黃色,取出放在冷卻架上待微溫或完全冷卻再切片。

奶油糖酥作法:在碗中混合 2 湯匙黃砂糖和 1/4 杯 All-purpose麵粉 (中筋麵粉),再加入 3 湯匙冷的奶油,用手或用兩把刀交互切,將所有材料混合成略粗的顆粒 (不要混合到變成油粉末,保留奶油成小顆粒狀)。

註1:如果喜歡核果的香味,可在奶油糖酥上撒上適量的杏仁片或切碎的核桃。美式超市可見到許多不同品種的蘋果,但不是每種蘋果都適合拿來做成蘋果派餡,像常見的Golden Delicious、Granny Smith和Jonathan就很適合用來烤成蘋果派,安琪拉最常用的就是Granny Smith,因為它的果肉較硬,烤過較能維持形狀,而且它的味道最酸。
註2:更多烹飪資訊請參考小幫手。


Chili 燉肉醬


美式 Chili 因不同食材而有不同的風味,有不加肉的蔬食 Chili 、加了綠色椒類的綠 Chili 以及只加白色豆類的白 Chili ,不同的州也都有自己的代表菜。Chili Con Carne簡稱 Chili 則是德州的州菜,因為加了紅紅的蕃茄和紅椒粉,所以又稱為 A Bowl of Red,是道有著濃濃牛仔風的燉菜。Chili 沒有標準的食譜,可以依各人喜好準備食材,基本上的組成元素有油脂、肉類、綜合蔬菜、綜合香料和煮熟的豆類,肉的部份可用絞肉或是小肉塊,豆類的部份則是視個人喜好來加入。準備好自己喜歡的食材就可以煮一鍋香濃的 Chili,搭配玉米麵包(Cornbread)、玉米脆片(Corn tortilla Chip)或蘇打餅乾一起食用。

材料

* 1 磅牛絞肉
* 1 湯匙蔬菜油
* 1 杯洋蔥丁
* 1/2 杯青椒丁
* 1 湯匙蒜末
* 1 罐 14 盎司的罐裝蕃茄
* 1 湯匙蕃茄糊 (Tomato Paste)
* 1 茶匙乾奧里根香料 (Oregano)
* 2 茶匙小茴香粉(Ground Cumin)
* 2 茶匙匈牙利紅椒粉 (Paprika)
* 2 至 3 湯匙市售綜合紅椒香料 (Chili Powder) 或 自製綜合紅椒香料(Chili Powder)
* 1 至 2 杯煮熟的豆子
* 2 杯水或高湯
* 適量 鹽和黑胡椒

作法

在鍋中以中大火燒熱油,肉平均放入鍋內時不要馬上翻動,讓底部肉類煎至略焦,再翻炒至肉變色油脂釋出。

轉中火加入洋蔥丁和青椒丁炒至熟軟且香味釋出。

加入蒜末拌炒約 30 秒。

加入所有乾燥香料拌炒均勻。

把所有材料向外撥開,利用中央的油脂將蕃茄糊略為拌炒,油脂不夠可略加一點,利用熱油炒香蕃茄糊。

加入罐裝蕃茄和汁液翻拌均勻,可用罐裝蕃茄丁或整顆罐裝蕃茄切碎或用手捏碎。

加入水或高湯及煮熟的豆子煮至沸騰,加入適量鹽及黑胡椒調味,再轉成小火加蓋煮 1 小時,每 15 分鐘翻動一下。

煮好的燉菜可趁熱食用或隔天味道更融合後再食用,可撒上適量乳酪絲一起食用。

註1:可在基本食材上加些變化讓燉菜更有風味,加些切碎的培根和油一起加熱,待培根油釋出時再來炒肉,肉中就有另一種油脂的香味,但如果不想要攝取太多油脂就只需用一般蔬菜油炒肉。在燉煮的最後 15 分鐘時,可加入 1 湯匙的無甜味的可可粉和 1 湯匙蘋果醋,也會有不一樣的風味哦!
註2:豆類可選用眉豆 (Black Eyed Bean) 、紅腰豆 (Red Kidney Bean) 或 花豆 (Pinto Bean) 等等,視喜好選用。
註3:更多烹飪資訊請參考小幫手。


自製綜合紅椒香料(Chili Powder)


A Bowl of  Red是德州的州菜(Texas state dish),就是紅通通熱呼呼的Texas chili,非常適合冷冷的冬天來上一碗。Chili的最初來源一直是爭執不下的問題,這道有著濃濃墨式料理香氣的燉菜或湯菜,在早期牛仔趕著牛群去買賣的路途上,就經常出現在在行動廚房(chuckwagon)中,除了以牛肉為主材料的Chili,還有以不同食材變化出不同風味的Chili,像全以蔬菜煮成的Vegan Chili,或是以雞肉或火雞肉為主食材,且不加入蕃茄的White Chili,還有以新鮮青辣椒為食材的Green Chili。美國地方大不同的州都有不同做法,每個州都有引以為傲的煮法,甚至每個家庭都有家傳的 secret recipe,所以chili烹飪比賽經常就是一決勝負的方法。

我很喜歡在冷冷的冬天來上一碗chili,住在德州二十多年了,我煮的當然是Texas style chili囉!以牛肉為主食材,配上蕃茄、洋蔥、青椒和豆類,還有一定要準備的香料~chili powder。 chili powder不是單指某一種辣椒,而是綜合了不同的香料,都是拉丁美洲料理常會用到的香料,像是paprika、cumin和oregano等等,市售的產品風味都不完全一樣,而且有些已添加了鹽份。chili powder所需的常用香料家中都有,所以我都是自己調配,而且每次可以視喜好變化。

分享我平時最常配的比例:
1/4杯paprika紅椒粉(我都會混合辣和不辣兩種)
4茶匙奧里根oregano(如果有研缽可以把葉子略為磨碎讓香氣更加釋出)
3茶匙孜然粉ground cumin
4茶匙蒜粉
1.5茶匙洋蔥粉

將全部材料裝在瓶子中混合均勻冷藏或冷凍保存。



簡易提拉米蘇


提拉米蘇 (Tiramisu)  是一道非常經典的義式甜點,不過現在早已成為全世界都喜愛的甜點之一。傳統的材料是用馬斯卡朋乳酪 (Mascarpone Cheese) 搭配淑女手指餅乾,夾餡的調味則是濃縮咖啡和酒,製作出這道入口即化的香濃甜點。馬斯卡朋乳酪可算是義大利的奶油乳酪 (Cream Cheese),乳香濃郁且質地光滑細膩,但是有時不是每個超市都能買到。這個食譜用的是一般的奶油乳酪配上打發的鮮奶油,也一樣可以做出香濃可口的「美式」提拉米蘇哦! 

材料

* 適量市售淑女手指餅乾 或 淑女手指餅乾
* 1/4 杯冷的義式濃縮咖啡或一般濃咖啡
* 4 盎司奶油乳酪 (Cream Cheese)
* 1/4 杯糖粉 (Powdered Sugar)
* 1 湯匙蘭姆酒 (Rum)
* 1/2 杯動物性鮮奶油 (Heavy Whipping Cream)
* 適量可可粉 (Cocoa Powder 無甜味,不同於沖泡熱可可的粉)

作法

將要用來打發鮮奶油的攪拌盆和打蛋器先放入冰箱冷凍 20 分鐘,低溫的打發器具有利打發效果。準備一個 8 x 4 吋的長條烤盤,舖上一層保鮮膜備用。

奶油乳酪置於室溫使其軟化,加入糖粉攪拌至乳化均勻,再拌入蘭姆酒先置一旁備用。

將動物性鮮奶油倒入攪拌盆中,先以低速拌打 30 秒左右,此時鮮奶油會產生許多泡沫,再加快速度打至呈光滑的固體狀 ,為避免過度打發可在快呈固體狀時改用手工拌打,或可全程都用手工打發。

將打發的鮮奶油倒入之前拌好的奶油乳酪中,將全部材料輕輕翻拌均勻。

將手指餅乾兩面刷上濃咖啡,再一片一片排入之前準備好的烤盤中,再將一半份量的內餡倒在餅乾上,用湯匙或刮刀將面抹平,再重覆排上一層刷過咖啡的餅乾,並倒入餘下一半的內餡,抹平後在表面篩上一層可可粉。

烤盤上蓋上一層保鮮膜,入冰箱至少冷藏 4 小時至定型,可前一天做好冷藏過夜,待冷藏定型後即可連同保鮮膜提起脫模,再用刀切塊或用湯匙直接挖至盤上食用。

註1:可選用透明的杯形容器來盛裝,做成一人份的甜點。或可加倍材料份量,以 8 吋方形烤盤來製作。
註2:建議使用一般的奶油乳酪,低脂或無脂的奶油乳酪因其中添加成份,製作出來的成品口感會不夠乳化。 
註3:更多烹飪資訊請參考小幫手。


淑女手指餅乾


淑女手指餅乾 (Ladyfingers) 是很多冷藏甜點必備的基本材料之一,雖然在超市可以買到現成的市售成品,其實用很簡單的材料就能烤出 Homemade餅乾。用分蛋海綿蛋糕麵糊烤出的成品,表面有一層薄薄的脆皮,包覆著不濕潤的蛋糕體,可以吸附其他材料的水份及風味,也因為本身乾燥而不會因為水份太多而濕軟變形,很適合用來當成搭配墊底的材料。

材料:

6 湯匙All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
2 個蛋
5 湯匙白砂糖
1/2 茶匙香草精 (Vanilla Extract)
適量糖粉 (Powdered Sugar)

做法:

先預熱烤箱至華氏 350 度 (攝氏 175 度) ,烤盤舖上烤盤紙 (Parchment Paper ) 備用 。

趁低溫將蛋白及蛋黃分開置於兩個混合碗中,置成室溫較利打發,請注意裝蛋白的容器要非常清潔,必須無水無油才不會影響打發。

以打蛋器先略為將蛋黃攪拌開,再加入 3 湯匙的糖,攪拌至非常濃稠且蛋黃顏色變淺,再加入香草精拌好後置一旁備用。(蛋黃濃稠狀態為將麵糊提起時,滴落至碗中不會馬上沈入消失)

接著開始打發蛋白,以電動攪拌器中速開始攪拌蛋白,攪拌至顏色變得不透明,而且開始呈現固體狀,蛋白向上膨脹隆起,此時開始慢慢從邊緣加入剩餘的 2 湯匙白糖。分次少量並從邊緣緩緩加入,不要一次將全部的糖從正中央倒入,以免破壞蛋白的打發情形。轉成中高速繼續打發至乾性發泡狀態,提起攪拌器時蛋白尖端能維持形狀而不彎曲,此時已達到打發的狀態,即可停止打發的動作,以免過度打發蛋白會變碎。請參考小幫手

先將約 1/3 量的蛋白拌入蛋黃糊中,略為稀釋濃稠的蛋黃糊,再將剩下的蛋白分成 2 等份,分次拌入蛋黃糊中,用刮刀以翻拌的方式把蛋黃及蛋白混合均勻。翻拌時要儘量以最少的次數,過度的翻拌會破壞蛋白的膨脹能力。

再將麵粉分成兩等份均勻篩在蛋糊表面,翻拌時動作儘量要輕,攪拌至看不見任何乾麵粉即可停止。

將麵糊倒入擠花袋中,用 1/2 吋的擠花嘴(或直接剪出 1/2 吋大小的出口),將麵糊擠在準備好的烤盤中,長度及粗細可視之後要製作甜點需求來決定。在擠好的麵糊上均勻篩撒上一層糖粉,靜置 5 分鐘後再篩上一層糖粉,即可入烤箱烤 10~12 分鐘,或烤至表面固定且呈淺金黃色即可,取出烤盤將餅乾連同烤盤紙滑至桌面,靜置至微溫時輕輕將餅乾從烤盤紙上鏟下。

註1:拌好的麵糊靜置太久,其中的蛋白會消泡,容易影響成品的外形。如果烤箱不夠大要多次才能烤完的話,最好是減半材料份量。烤好的成品如果不立刻使用做其他的甜點,可以密封冷凍保存 2 週左右 。 
註2:初次擠麵糊可能因不熟練,擠出來的外形會不整齊,多練習幾次就會改善了,外形美醜並不影響口感。除了擠成長條狀之外,也可以擠成圓盤形,做一人份的杯形甜點時,很適合拿來墊在杯底。
註3:可將擠花袋出口向下,置於一個高的廣口玻璃杯或玻璃瓶中,再將袋口向下翻開套在杯口或瓶口上,固定好後就可以將拌好的麵糊倒入袋中。   
註4:更多烹飪資訊請參考小幫手及小天地FB。


印度奶茶香料 (chai spice)


我不太喝冷飲較愛喝杯熱茶,加了香料的印度奶茶最適合冷冷的天氣了!除了之前分享過用新鮮薑片加香料煮成的印度奶茶,我也會自己配些Chai Spice備用,就可以快速完成一人份的印度奶茶啦!

材料

2 茶匙小荳蔻粉(ground cradamon)
4 茶匙肉桂粉(ground cinnamon)
6 茶匙薑粉(ground ginger)
2 茶匙丁香粉(ground clove)
2 茶匙多香果粉(ground allspice)
1 茶匙黑胡椒粉(ground black pepper)

作法

將所有香料混合均勻後,裝入容器中密封保存即可,每次使用前可再次將香料攪拌均勻。

將一杯水以中火煮至沸騰,加入 1/2 茶匙的綜合香料(或視喜好增加)至水中,攪拌後再加入紅茶包或適量茶葉,轉小火加蓋煮 5 至 10 分鐘。在煮茶的同時可在杯中加入適量牛奶,如喜歡甜味可加些糖或蜂蜜,待茶煮好後即可濾至杯中,將香料茶和牛奶混合均勻即可趁熱飲用。

註:建議使用風味新鮮的香料粉來製作,奶茶的香氣會更濃郁。除了薑粉之外,其他的香料粒都是家裡常備的,所以我都是用時才現磨,而且一次配少量的香料,盡快食用完畢再配新的,風味也比較能保存。

簡易油潑辣子



這次回台灣好友送我兩包乾的秦椒,可以用來煉紅通通的油潑辣子。我平時只是偶爾吃點辣味,所以只做了少量的辣油,用來給拌菜提個味兒!

材料

磨碎的乾辣椒 適量
耐高溫液態油 適量
各式香料 適量

作法

乾辣椒磨碎置於耐熱的容器中,辣椒不要磨到太碎,如果要色澤更紅艷,可配適量的辣椒粉。也可在辣椒碎裡加入適量白芝麻,把所有材料攪拌均勻備用,如要略為調味可在此時加入適量鹽和糖。

在鍋中倒入油,油的量要稍多一些,至少是辣椒碎的兩倍以上,油的量要能夠蓋過食材。

冷油時加入香料例如花椒、八角、肉桂等等,可視喜好自行搭配。有人會加入蔥、薑、蒜或香菜等濕性的爆香料,因為我做量不多就只用家裡現有的乾香料,不想要太複雜的調味,只需單純提香即可,以免蓋掉辣椒本身的香味。

以中小火開始加熱油及香料,加熱至花椒香味釋出,鍋底也開始冒泡,把炸出香味的香料撈除,再把油淋入辣椒碎裡,攪拌均勻即可,如果一次做量較大,可以先淋入少量的油和辣椒碎先攪拌,再繼續淋入剩餘的油拌均勻。油的熱度不能過高到把辣椒炸焦,但太低也會影響香氣,大約八成熱的油即可,如果油加熱至冒煙的熱度,可先離火讓油略為冷卻,再分次淋入辣椒碎中。

可在潑好的辣油中加入少許陳醋,我家沒有陳醋我就試著加了義大利Balasmic醋,味道也還不錯哦!做好的辣油放個一、兩天再食用讓香味更加融合。

中式料理的調味料和配料份量,可以視口味鹹淡和喜好來酌量加入。所以安琪拉提供的材料和做法,只是提供大家一個參考,建議大家可依各人口味來搭配。請記得先少放一些調味料,等試了鹹淡之後再加。有空試試看這些食譜,你也可以做出自己的拿手家常菜。