西式料理常用的材料(六)烘焙酵素

西式烘焙中常用的泡打粉 (Baking Powder) 、小蘇打 (Baking Soda) 和酵母 (Yeast也就是常說的發粉) ,雖然這三種烘焙酵素都能夠讓麵糰達到發酵的作用,但這些烘焙酵素之間還是有很大的不同,最好是照食譜上所要求的材料來準備,不要任意用別的烘焙酵素替代,否則做出來的成品可不保證會一樣哦!

泡打粉Baking Powder
泡打粉是混合鹼性鹽 (例如:小蘇打 Baking soda) 、酸性鹽 (例如:塔塔粉 Cream of Tartar) 和水份吸收物 (例如:玉米澱粉 Cornstarch) 而成的白色細粉末狀物。當泡打粉和水份混合時,就會釋放出二氧化碳氣泡,而這些氣泡就是造成麵包或蛋糕發酵膨脹的主要因素。由於不同比例和成份的混合配方,泡打粉主要可分為三種:

Fast-acting Baking Powder
當這類泡打粉一遇到水份,立刻就會產生二氧化碳氣泡,約 90% 以上的二氧化碳氣泡,都在混合後開始的幾分鐘內完全釋放。所以麵糰含有這類泡打粉,必需儘速塑形並且立刻送入烤箱,才能保持適當的發酵程度。

Slow-acting Baking Powder
這類泡打粉是表面附著不易溶解物質的微粒子,因為這類泡打粉不易溶解於水的形式,使得遇到水份時反應很慢,必需遇熱時才會釋出二氧化碳,因此實際上在未加熱烘烤之前,麵糰並不會產生任何二氧化碳氣泡。所以含有這類泡打粉的麵糰,可以不必立刻烘烤,甚至還可以隔夜冷藏保存。

Double-acting Baking Powder
這類泡打粉含有二種酸性鹽,所以遇到水份時會有不同的反應速度。部份在遇到水份時,會立刻釋放二氧化碳,而另一部份必需等到入烤箱,遇到熱時才會產生作用。所以麵糰含有這類泡打粉,也可以不必立刻烘烤,而且同樣也可以冷藏保存。在美國最常用的也就是這種形式的泡打粉,因為它的效果最穩定。

泡打粉常用來做蛋糕、鬆糕 (Muffin) 、鬆餅 (Pancake 或 Waffle) 和餅乾等,泡打粉如果保存不當,非常容易變質失效,而且超過保存期限,也會慢慢失效。所以妥善保存在陰涼乾燥的室溫下,並且隨時注意保存期限是否有效,才能使泡打粉發揮最好的發酵作用。要測試泡打粉是否仍有效的方法,可以在 1/4 杯熱水中,加入 1/2 茶匙的泡打粉,如果馬上產生許多活躍的氣泡,就表示泡打粉仍新鮮有效。不過泡打粉在開封 6 個月後,效果就會開始漸漸打折扣,所以最好是在罐子上註明開封日期,時間久了就更換新的泡打粉,才能確保成品達到預期的膨大效果。

註:通常在超市可買到的泡打粉,成份中均含有鋁,如果有健康的疑慮,或不喜歡成品中微苦的風味,可選用不含鋁鹽的泡打粉 (Aluminum Free Baking Powder),價格比一般泡打粉略貴一些。

小蘇打粉Baking Soda

小蘇打粉呈細白粉末狀,由鹼性鹽混合物所構成。在十九世紀中期時,由於小蘇打粉讓烘焙成品快速發酵的特性,因而使得烹調方式有重大的改變,小蘇打粉也就成為最普遍的烘焙酵素之一。

通常鹼性的小蘇打粉遇到酸性成份的材料,例如白脫牛奶 (Buttermilk) 、原味優格 (Yogurt) 或是糖蜜 (Molasses) 等,會產生二氧化碳氣泡,就能使麵糰達到發酵的作用。但因小蘇打粉遇到水份會立刻產生反應,所以要先和其他乾的材料混合均勻,再加入濕的材料,並且混合之後要儘速放入烤箱烘烤。

小蘇打粉最好先和乾的材料一起過篩,再加入濕的材料,以確定小蘇打粉不會因結塊而沒有混合均勻。因為如果乾的材料中,小蘇打粉沒有均勻混合,會使做出來的成品變黃,甚至會改變其味道。小蘇打粉同樣也是要保存在陰涼乾燥的室溫下,並且隨時注意保存期限。

小蘇打粉的其他功用請參考小幫手錦囊篇~小蘇打妙用多

酵母Yeast

酵母是一種單細胞的微小菌類,酵母的種類繁多,最廣泛被使用的種類就是在釀製啤酒過程中,所產生出來的副產品,可以用來做為發酵麵包的酵母,也就是我們常稱的發粉。

當酵母和醣類溶液,或是麵粉中的醣類澱粉混合後,會快速產生作用,將醣類轉化為二氧化碳和酒精。所產生的二氧化碳使麵糰發酵膨脹,而酒精成份會在烘烤時蒸發消失,而在麵糰中的二氧化碳氣泡,會使麵糰中形成所多小孔,因此和未烤前的麵糰相比較,烤出來的成品會變得較輕、較膨鬆。

在美國超市通常可見的酵母種類:

Active Dry Yeast
這種酵母是乾燥的粉末狀,使用前最好先溶解在液體中,可以達到最好的發酵效果。

Rapid-rise Yeast
這種酵母也是乾燥的粉末狀,但顆粒更細可以直接加入其他乾的材料,而不必先溶解在液體中。

Bread Machine Yeast
這種乾燥的粉末狀酵母,特別適合於用製麵包機 (Bread Machine) 做麵包時,較細的顆粒可以直接加入乾的材料中,同樣也不必先溶解。

Fresh Active Yeast
這種酵母沒有經過乾燥的過程,通常都壓縮成塊狀,必需冷藏保存且保存期限僅 2 至 3 週,使用時先和溫水混合,酵母會產生泡沫,確定酵母仍有發酵能力,再加入其他乾粉材料。

一般乾燥酵母均可以保存在室溫下,不過一旦開封最好冷藏保存,而且在保存期限內使用完。而沒有經過乾燥處理的新鮮酵母,就一定要冷藏保存。

留言

匿名表示…
hi 安琪拉

如果只係焗蛋糕 , 曲奇 , 應用邊種的泡打粉 ? yeast 是否用Active Dry Yeast , 較易控制呢 ? 因為我比較手腳慢

thank you
現在市面上可見的泡打粉,應該都是double-acting baking powder這類型的產品,最重要的是泡打粉的新鮮度,保存不良或太久的泡打粉,膨大的效果會打折扣哦!active dry yeast的顆粒較大,需要在溫水中溶解再使用,而速發型的yeast可直接加入乾粉中,重點在於水溫合宜,再加上理想的揉麵程度,yesat就會在麵糰裡發揮作用,和你手腳快慢並沒有太大的影響。