西式料理常用的材料(三)麵粉
麵粉有許多不同的種類，每種麵粉的特性取決於所使用的麥子原料。例如：軟質的麥子 (Soft Wheat) 包含較小的麩質，所以它較適合於用來做糕餅類的食品。而硬質的麥子 (Hard Wheat) 含有較高的麩質，因此適合用來做麵包類的食品。
如果研磨好的麵粉存放數週，在這段期間自然的氧化過程會使麵粉變白。所以現在的麵粉製作過程中，為了加速這種自然變化，並且可以控制最後結果，會依照各種不同的麵粉，添加一些漂白劑和催化劑，來加速麵粉漂白的效果，漂白過的麵粉所做出來的成品也會比較好看。
一般麵粉在製作過中都去除胚芽和麥麩，而這種精製麵粉和精製麵粉所做的成品，因為少了含有油的胚芽，所以比較不會快速腐壞而容易保存。但為了補充在研磨過程中，因為去除了胚芽和麥麩而失去的營養物，許多麵粉現在都會另外添加維他命和礦物質，來提高麵粉的營養成份。在美國和加拿大地區，就規定白麵粉中一定要另外添加營養成份。
在美國超市有許多種類的麵粉可供選購，包括：
全麥麵粉 (Whole Wheat Flour)
全麥麵粉是經由研磨整個麥粒而得的，包括了內胚乳、胚芽和麥麩部份，它有較深的顏色和類似榛果的味道。在許多地區，因為它的高營養成份，全麥麵粉主要都在健康食物專賣店 (Health-Food Store) 販售。全麥麵粉基本上是可以替代白麵粉在許多食譜中的份量，或許有些食譜需要稍微多加一些份量。全麥麵粉做出來的成品，比白麵粉做出來的成品營養成份高，而且顏色、風味和成品體積，都和白麵粉做出來的成品有所不同。顏色較深、有特殊的香味，成品體積也會比白麵粉做出來的成品略小，那是因為全麥麵粉中高比例的麥麩，含有一種會減低全麥麵粉中筋性的酵素。
多用途麵粉 (All Purpose Flour)
這種麵粉是食譜中最常見的材料，安琪拉就用這種類似中筋麵粉的多用途麵粉，來做中式或西式的麵點，效果都還不錯。這類麵粉是混合軟質冬麥和硬質的冬麥所研磨出來的，大部份都是漂白過 (Bleached) ，並且添加營養成份。這類麵粉的蛋白質含量約是 9.5%-10.5% ，用途廣泛適合做各式麵粉成品，包括蛋糕、麵包和餅乾。
麵包類麵粉 (Bread Flour)
這種麵粉比多用途麵粉的蛋白質含量更高，通常是採用硬質的冬麥或硬質的春麥，因為含有較高的麩質含量，所以筋性也較高。這類麵粉的蛋白質含量約是 10.5%-12% ，通常都會添加營養成份，可以選擇漂白或不漂白。主要用途是做麵包、披薩麵皮或是一些筋性較高的麵粉類成品。
自發性麵粉 (Self-Rising Flour)
這類麵粉的蛋白質含量約是 9.5%-11.5% ，成份是多用途麵粉添加了小蘇打 (Baking Soda) 和鹽，多用於需要加入小蘇打和鹽的食譜中，使用方便而且省時。多用來做比司吉 (Biscuit) 、鬆餅 (Pancake) 或餅乾類。
糕類麵粉 (Cake Flour)
這種麵粉的蛋白質含量很低，通常是採用軟質的冬麥，所以質地非常細緻。因為含有較低的麩質含量，所以筋性也較低。這類麵粉的蛋白質含量約是 8.5%-10% ，通常都會添加營養成份，主要用來做較鬆軟的蛋糕或餅乾，非常不適合用來做需要發酵的麵包類。
未漂白麵粉 (Unbleached Flour)
為了麵粉成品顏色好看，並且為了加速漂白的過程，一般白麵粉在製作過程中，都會添加人工漂白劑來達到此一效果。而未漂白麵粉就是指不添加人工漂白劑，而經由自然氧化過程來達到漂白的效果。少了人工添加劑的未漂白麵粉，比較能夠保存麵粉自然的風味，但顏色就沒有漂白過的麵粉白，而是略呈一點淺灰色了。
如何選購及保存麵粉
購買時要注意製造日期或是保存期限。全麥麵粉最好是保存於冰箱中，冷藏或冷凍均可，不但可以保留其中的維他命 E 成份，而且因為全麥麵粉中，含有油的胚芽部份容易使麵粉腐壞變質，低溫保存可以抑制這種變質的情形，以利更長久的保鮮。一般白麵粉就只要存放在陰涼乾燥的地方，快速用完避免麵粉長蟲。
註：自發性麵粉也可以自行混合，但並沒有固定的比例，以下是幾個常見的混合比例：
1 杯自發性麵粉= 1 杯又 2 茶匙多用途麵粉+ 1 又 1/2 茶匙泡打粉 (Baking Powder) + 1/2 茶匙鹽
或 1 杯多用途麵粉+ 1 茶匙泡打粉+ 1/2 茶匙鹽 + 1/4 茶匙小蘇打 (Baking Soda)
或 1 杯多用途麵粉+ 1/2 茶匙泡打粉+ 1/2 茶匙鹽代替
如果研磨好的麵粉存放數週，在這段期間自然的氧化過程會使麵粉變白。所以現在的麵粉製作過程中，為了加速這種自然變化，並且可以控制最後結果，會依照各種不同的麵粉，添加一些漂白劑和催化劑，來加速麵粉漂白的效果，漂白過的麵粉所做出來的成品也會比較好看。
一般麵粉在製作過中都去除胚芽和麥麩，而這種精製麵粉和精製麵粉所做的成品，因為少了含有油的胚芽，所以比較不會快速腐壞而容易保存。但為了補充在研磨過程中，因為去除了胚芽和麥麩而失去的營養物，許多麵粉現在都會另外添加維他命和礦物質，來提高麵粉的營養成份。在美國和加拿大地區，就規定白麵粉中一定要另外添加營養成份。
在美國超市有許多種類的麵粉可供選購，包括：
全麥麵粉 (Whole Wheat Flour)
全麥麵粉是經由研磨整個麥粒而得的，包括了內胚乳、胚芽和麥麩部份，它有較深的顏色和類似榛果的味道。在許多地區，因為它的高營養成份，全麥麵粉主要都在健康食物專賣店 (Health-Food Store) 販售。全麥麵粉基本上是可以替代白麵粉在許多食譜中的份量，或許有些食譜需要稍微多加一些份量。全麥麵粉做出來的成品，比白麵粉做出來的成品營養成份高，而且顏色、風味和成品體積，都和白麵粉做出來的成品有所不同。顏色較深、有特殊的香味，成品體積也會比白麵粉做出來的成品略小，那是因為全麥麵粉中高比例的麥麩，含有一種會減低全麥麵粉中筋性的酵素。
多用途麵粉 (All Purpose Flour)
這種麵粉是食譜中最常見的材料，安琪拉就用這種類似中筋麵粉的多用途麵粉，來做中式或西式的麵點，效果都還不錯。這類麵粉是混合軟質冬麥和硬質的冬麥所研磨出來的，大部份都是漂白過 (Bleached) ，並且添加營養成份。這類麵粉的蛋白質含量約是 9.5%-10.5% ，用途廣泛適合做各式麵粉成品，包括蛋糕、麵包和餅乾。
麵包類麵粉 (Bread Flour)
這種麵粉比多用途麵粉的蛋白質含量更高，通常是採用硬質的冬麥或硬質的春麥，因為含有較高的麩質含量，所以筋性也較高。這類麵粉的蛋白質含量約是 10.5%-12% ，通常都會添加營養成份，可以選擇漂白或不漂白。主要用途是做麵包、披薩麵皮或是一些筋性較高的麵粉類成品。
自發性麵粉 (Self-Rising Flour)
這類麵粉的蛋白質含量約是 9.5%-11.5% ，成份是多用途麵粉添加了小蘇打 (Baking Soda) 和鹽，多用於需要加入小蘇打和鹽的食譜中，使用方便而且省時。多用來做比司吉 (Biscuit) 、鬆餅 (Pancake) 或餅乾類。
糕類麵粉 (Cake Flour)
這種麵粉的蛋白質含量很低，通常是採用軟質的冬麥，所以質地非常細緻。因為含有較低的麩質含量，所以筋性也較低。這類麵粉的蛋白質含量約是 8.5%-10% ，通常都會添加營養成份，主要用來做較鬆軟的蛋糕或餅乾，非常不適合用來做需要發酵的麵包類。
未漂白麵粉 (Unbleached Flour)
為了麵粉成品顏色好看，並且為了加速漂白的過程，一般白麵粉在製作過程中，都會添加人工漂白劑來達到此一效果。而未漂白麵粉就是指不添加人工漂白劑，而經由自然氧化過程來達到漂白的效果。少了人工添加劑的未漂白麵粉，比較能夠保存麵粉自然的風味，但顏色就沒有漂白過的麵粉白，而是略呈一點淺灰色了。
如何選購及保存麵粉
購買時要注意製造日期或是保存期限。全麥麵粉最好是保存於冰箱中，冷藏或冷凍均可，不但可以保留其中的維他命 E 成份，而且因為全麥麵粉中，含有油的胚芽部份容易使麵粉腐壞變質，低溫保存可以抑制這種變質的情形，以利更長久的保鮮。一般白麵粉就只要存放在陰涼乾燥的地方，快速用完避免麵粉長蟲。
註：自發性麵粉也可以自行混合，但並沒有固定的比例，以下是幾個常見的混合比例：
1 杯自發性麵粉= 1 杯又 2 茶匙多用途麵粉+ 1 又 1/2 茶匙泡打粉 (Baking Powder) + 1/2 茶匙鹽
或 1 杯多用途麵粉+ 1 茶匙泡打粉+ 1/2 茶匙鹽 + 1/4 茶匙小蘇打 (Baking Soda)
或 1 杯多用途麵粉+ 1/2 茶匙泡打粉+ 1/2 茶匙鹽代替
留言