西式料理常用的材料(四)乳製品材料上篇

鮮奶油 (Cream) 是非均質化的牛奶在提煉奶油 (Butter) 的過程中所產生的產品，在經過第一階段的過程後，由浮在表面的脂肪 (Fat)所製成。在美國規定的鮮奶油標準是必需含有至少 18% 的脂肪，而在歐洲標準更高，需含 30% 以上的脂肪才可以稱為 Cream 。

早期製作鮮奶油是將牛奶放在低溫陰涼的地方，靜置二十四小時使其自然分離，再用枃子將浮在表面的脂肪舀出來；而現代的製作方式則是採用離心機，來替代早期的自然分離。基本上九夸脫 (Quart) 的牛奶可以提出一夸脫的鮮奶油。

在美國超市可見到許多不同標示種類的鮮奶油，而這些不同的標示是依據不同的脂肪含量，包括：

Light Whipping Cream
包含至少 30% 但不超過 36% 的脂肪。

Heavy Whipping Cream
至少包含 36% 以上的脂肪。

Light Cream
是最常用作烹調用的鮮奶油，包含 15%-18% 的脂肪。

Coffee Cream
包含 10% 的脂肪。

Half & Half
是採用 Coffee Cream 和牛奶混合，並經過加熱殺菌和均質化處理，由於是包含一半鮮奶油和一半牛奶，所以叫 Half & Half 。包含 10.5%-18% 的脂肪。

Double Cream
包含 40% 以上的脂肪。

如何選購鮮奶油

在市面上所陳列的鮮奶油，大多是經過加熱殺菌和均質化處理過，為了使其呈較濃稠的狀態，並且避免乳漿和脂肪呈分離狀態。但有些 Whipping Cream 是沒有經過均質化處理，因為加熱會溶解其中的脂肪球。購買時注意成份標示和保存期限。

如何使用鮮奶油

鮮奶油廣泛被用在烹調用途上，它使菜餚點心產生特殊風味的特色很難被取代。除了可以加在咖啡中、湯中和調味醬汁 (Sauce) 中等，還有許多甜點更是少不了鮮奶油。尤其是打發的鮮奶油，還可以裝飾美化甜點，不過打發的鮮奶油遇高溫很容易變質，所以在使用前再打發，如果要提前打發，要放在冰箱中冷藏，可以保持數小時。如果是用來烹調濃湯或是濃稠的調味醬汁時，最後再加入鮮奶油，而且加入後就不要讓它處於高溫沸騰的狀態，因為高溫會使鮮奶油產生凝結塊狀物。

如何保存鮮奶油

新鮮的鮮奶油容易腐壞變質，所以需要冷藏保存並儘速用完。有些經過特殊高溫處理，可長時間保存的鮮奶油，未打開時可置於室溫保存，一旦打開就必需冷藏。打發後的鮮奶油可以冷藏數小時不變形，，打發的鮮奶油最好短時間內儘快食用完畢。不過鮮奶油不能冷凍保存，冷凍會使其改變風味並且產生粒狀物，而且冷凍過的鮮奶油就沒有辦法打發哦！