澄清奶油

一般的純奶油不適合高溫加熱，很容易就會因為高溫而變焦，風味也會完全變質。但經過多一道手續而得到的澄清奶油 (Clarified Butter)，就變成可耐高溫的烹調油脂，把奶油中會因加熱而焦化的牛奶固形物 (Milk Solids) 和水份去除，剩下來的金黃油脂就是澄清奶油了。

材料

* 適量　無鹽純奶油 (不可使用人造奶油)

作法

將無鹽奶油切塊置於小鍋中，以非常小的火力加熱，使奶油慢慢融化，高溫會使奶油燒焦，此時也不需攪拌奶油。

奶油開始融化後，就會產生白色的凝結物浮在表面，可輕輕搖晃鍋子確認所有的奶油都融化就離火。

用湯匙小心將最上層的凝結物儘可能撈出來，再將鍋中奶油靜置 10 分鐘，有些白色牛奶固形物會沈到底部。

準備一個廣口的耐熱容器，上置細濾網再舖上兩三層紗布 (Cheesecloth)，將金黃色的澄清奶油倒入濾網中，再一次過濾沒撈除的白色浮沫，底層沈澱的白色部份就不要倒入。

濾出的澄清奶油可密封冷藏至少一個月，冷藏後會凝固變硬，使用時挖出需要的量加熱即可，這時候奶油遇到高溫就不會焦化。（底部如仍有白色凝結物，經過這個冷藏過程會和澄清奶油分離，此時可把整個冷藏變硬的奶油輕挖扣出，再裝至另一個清潔的容器即可。）

註1：最上層和濾完剩下的白色浮沬不需丟棄，只要不以高溫加熱，可用來拌入菜餚中增添風味，像馬鈴薯泥、米飯料理或清炒蔬菜等等。澄清奶油因為去除了其中的乳化物，所以比一般奶油不易酸化，可延長冷藏保存的時間，也因為減少了其中的水份，如用來做奶油爆米花較不易反潮變軟。
註2：更多烹飪資訊請參考小幫手。