澄清奶油



一般的純奶油不適合高溫加熱,很容易就會因為高溫而變焦,風味也會完全變質。但經過多一道手續而得到的澄清奶油 (Clarified Butter),就變成可耐高溫的烹調油脂,把奶油中會因加熱而焦化的牛奶固形物 (Milk Solids) 和水份去除,剩下來的金黃油脂就是澄清奶油了。

材料

* 適量 無鹽純奶油 (不可使用人造奶油)

作法

將無鹽奶油切塊置於小鍋中,以非常小的火力加熱,使奶油慢慢融化,高溫會使奶油燒焦,此時也不需攪拌奶油。

奶油開始融化後,就會產生白色的凝結物浮在表面,可輕輕搖晃鍋子確認所有的奶油都融化就離火。

用湯匙小心將最上層的凝結物儘可能撈出來,再將鍋中奶油靜置 10 分鐘,有些白色牛奶固形物會沈到底部。

準備一個廣口的耐熱容器,上置細濾網再舖上兩三層紗布 (Cheesecloth),將金黃色的澄清奶油倒入濾網中,再一次過濾沒撈除的白色浮沫,底層沈澱的白色部份就不要倒入。

濾出的澄清奶油可密封冷藏至少一個月,冷藏後會凝固變硬,使用時挖出需要的量加熱即可,這時候奶油遇到高溫就不會焦化。(底部如仍有白色凝結物,經過這個冷藏過程會和澄清奶油分離,此時可把整個冷藏變硬的奶油輕挖扣出,再裝至另一個清潔的容器即可。

註1:最上層和濾完剩下的白色浮沬不需丟棄,只要不以高溫加熱,可用來拌入菜餚中增添風味,像馬鈴薯泥、米飯料理或清炒蔬菜等等。澄清奶油因為去除了其中的乳化物,所以比一般奶油不易酸化,可延長冷藏保存的時間,也因為減少了其中的水份,如用來做奶油爆米花較不易反潮變軟。
註2:更多烹飪資訊請參考小幫手。
  

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