All purpose麵粉

all-purpose flour是美式烘焙最常用的材料之一,可以用來做餅乾、蛋糕或是麵包,不過因為它的筋性不像高筋麵粉(bread flour)那麼高,做出來麵包的口感及組織,和用高筋做出來的不太一樣,但也因為筋性比較不強,直接用手就能不費力揉出麵包麵糰。在美式超市可以買到的all-purpose flour可分成兩大類,左邊是經由添加物加速漂白過程的bleached flour, 右邊則是不添加讓麵粉自然變白的unbleached flour,相比之下兩種麵粉以外觀來看,色澤就有很大的不同,而漂白過的麵粉因添加物的影響,筋性會比未經漂白的麵粉來得強。我用過兩種麵粉來做flour tortilla,結果用unbleached的麵糰比較容易桿開,也較不易回縮。每個品牌的all-purpose flour蛋白質含量不會完全相同,所以可以多試幾個品牌,找到口感香氣較佳,且麵糰也容易操作的產品,當然選用不添加的自然麵粉也是一個重要的選擇。

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