比司吉Biscuit烘焙小錦囊

比司吉 (Biscuit) 通常是以泡打粉 (Baking Powder) 或小蘇打粉 (Baking Soda) 做為烘焙酵素。雖然比司吉的做法不算困難,但還是有些小技巧可以掌握,以做出更好吃的比司吉。

比司吉的外形

大小約為直徑 2 吋至 2 又 1/2 吋的圓形,烤好的比吉司應該是大小平均一致,而且會膨脹為原來麵糰厚度將近兩倍高。表面應呈金黃酥脆卻不乾硬,側面的外皮顏色較淡,剝開時裡面要鬆軟且有層次感。

比司吉的做法種類

一般比司吉的做法是將拌好的麵糰,用桿麵棍或手掌壓平,再用比司吉切模 (Biscuit Cutter) 切出一個個圓形麵糰,再間隔排在烤盤上。另外有一種比較快速的方法是,增加比司吉中濕性材料的比例,混合成麵糊狀省略揉麵的步驟,只需用量匙挖等量的麵糊至烤盤上。

比司吉的保存方法

現烤現吃的比司最美味,但吃不完的比司吉可密封保存在室溫下 2 至 3 天,再次食用時可用鋁箔紙包起來,放入華氏 300 度 (攝氏 150 度) 的烤箱中,再加熱 10 至 12 分鐘。也可以密封冷凍保存 3 個月以上,食用時不需提前解凍,同樣將其包好放入烤箱,延長加熱時間為 25 至 30 分鐘。

比司吉的製作注意事項


混合油脂和麵粉成粗顆狀即可,不用過度攪拌成粉末狀,做出的成品比較有層次分明的口感,而不是吃起來感覺粉粉碎碎的比司吉。用保持低溫的油脂比較容易操作,做出來的比司吉會更酥脆。如果用的是酥油就不需保持低溫,因為酥油的特性是在室溫中仍能保持外形。可用奶油切刀或是用二把餐刀交叉切,將油脂和麵粉混合成粗顆粒狀。




做比司吉時不必過度揉麵糰,只需輕輕揉 8 至 12 ,麵糰均勻混合且不黏手即可。

比司吉的麵糰不適合一揉再揉,所以儘可能一次切出最多的比司吉,揉太多次的麵糰會做出較乾硬的比司吉。

操作比司吉時不要用太多的乾粉,太多的乾粉會使比司吉太乾。

如果希望比司吉側面也有酥脆的感覺,就把麵糰間隔 1 吋以上排在烤盤中;如果喜歡較軟的口感,就把麵糰不留空隙緊密排在一起,甚至可以排在圓形烤盤中。

如果沒有準備專門切比司吉的模子,可以用鋒利的刀子將麵糰切成平均大小的方形,或是用有厚度的圓形器具代替,例如:杯口薄而平整的玻璃杯。

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