安琪拉小廚房的香料櫃

安琪拉從開始接觸西式料理後,逐漸添購了瓶瓶罐罐的香料。如果你也想為你的小廚房準備一些香料,卻又不知該從那些開始買起,不妨來看看安琪拉小廚房裡的香料,說不定可以對你有些幫助哦!(註:這些香料都是安琪拉到美國後才接觸到的,所以在台灣時並不知道的它們的名稱,所以只能儘可能從字典中找到中文名稱並附上原文。)


第一瓶:茴香籽 (Anise Seed和 Fennel Seed)

這兩種茴香籽的外形和香味都很類似,有一種類似甘草的特殊香味,但 Fennel 香氣較濃也較柔和安琪拉很喜歡它們的味道。

Anise 茴香籽在歐洲常用於蛋糕、餅乾和甜麵包的製作,像安琪拉介紹過的義大利 Biscotti 餅乾,最傳統的口味就是用大茴香籽當主要香料。在中東和印度,常被加在湯或燉菜中。其特殊的香味也常常被用來做成糖果或做成大茴香油。Anise 源自於中東,最早常作為醫藥之用,古羅馬甚至將Anise植物懸於枕邊防止睡眠中做惡夢。

原生於南歐及地中海地區的 Fennel 茴香籽,香味則和魚肉料理非常合,也常用於義式新鮮香腸的肉餡調味,咖哩粉中也通常少不了它。

保存在陰涼乾燥的地方。

第二瓶:羅勒葉 (Basil)

羅勒葉在義大利料理中,最常用來搭配蕃茄,它也可以搭配肉類、蔬菜、乳酪和蛋等料理。在泰式料理中也常用紫羅勒葉來搭配料理,不過所使用的羅勒和一般義式料理不一樣,香味較強烈。

羅勒葉和蕃茄可以搭配義大利麵,或是在烤雞肉、羊肉及魚肉時的當成調味香料,羅勒也適合和其他香料搭配,例如:大蒜、百里香 (Thyme) 和奧里根香料 (Orgeano) 。

保存在陰涼乾燥的地方。

第三瓶:月桂葉 (Bay Leaves)

月桂葉是西式料理中常用的香料,所以幾乎是每個西式廚房必備的香料之一。常用在湯、燉菜或肉類和蔬菜料理。月桂葉也是法式料理的基本香料之一,煮高湯時都會加入月桂葉。

在烹調豆類、蔬菜湯、燉肉、義大利麵調味醬或是墨西哥料理 Chili 時,都可以加入月桂葉增加風味。但請在烹調完成後將其取出,因為月桂葉只是用來調味,葉子本身略帶苦味而且很硬,不適合食用。

保存在陰涼乾燥的地方。

第四瓶: Cayenne 紅椒 (Cayenne Pepper)

這種紅椒所磨成的粉有一種特殊香味,而且味道嘗起來十分的辣。不論是西方或東方料理食譜,都可以常見這種帶有辣味的香料,尤其常見於義大利和墨西哥料理。

在烹調墨西哥式料理時,可以加入少量的紅辣椒粉增加風味。或是在調製烤肉醬或醃肉汁,還有沙拉調味汁 (Salad Dressing) 或是沾醬 (Dip) 時,也可以加入一些紅辣椒粉會更有味。另外在做煎蛋捲 (Omelet) 時,可以在蛋汁中加少許紅辣椒粉。

保存在冰箱中,可保持鮮艷的紅色和香味。

第五瓶:紅番椒粉 (Chili Pepper Powder)

這種由數種香料混合而成的粉末狀香料,香料種類不固定而且沒有很重的辣味,通常都是由紅番椒 (Chili Pepper) 磨成粉,再和奧里根香料 (Oregano) 小茴香 (Cumin) 和大蒜粉混合而成。在美國西南方的料理和德墨式 (Tex-Mex) 的料理,尤其少不了這種香料,像一種在德州普遍受歡迎的食物叫 Chili Con Carne ,就是用牛絞肉、豆子和紅番椒粉烹調而成。此外紅番椒粉還可以加在蛋類、貝類、乳酪類和燉菜菜等料理中。

保存在冰箱中,可保持鮮艷的紅色和香味。

第六瓶:肉桂 (Cinnamon)

肉桂的外形是深色的乾樹皮,從不同種類的月桂樹而來。一般可以買到兩種形式的肉桂,一種是肉桂枝 (Cinnamon Stick) ,外表看起來就是一枝枝捲起來的乾樹皮;而另一種就是粉末狀的肉桂粉 (Ground Cinnamon) ,很容易買到也是最常用的形式。肉桂聞起來有一股甜甜的香味,所以是烘烤點心時最常用的香料之一。

肉桂在許多地區都用來做為烘焙香料,通常在做蛋糕、餅乾和許多甜點時,都少不了有特殊香味的肉桂。在中東地區的料理中,肉桂是烹調雞肉和羊肉時最常用的香料。在美式料理中,肉桂最常搭配蘋果做成蘋果派,也常被用來搭配做成許多甜點。肉桂枝常被用來做為醃漬食物、熱飲或是加入液體材料中一起加熱,因為肉桂枝需要較長時間,才能完全釋出香味,所以長時間加熱更能讓肉桂枝完全發揮它特殊香味,但是肉桂粉就不適合加入液體材料長時間沸騰,因為不但不會更有香味,反而很容易失去香味。

保存在陰涼乾燥的地方。

第七瓶:蒔蘿葉和蒔蘿籽 (Dill Weed 和 Dill Seed)

蒔蘿葉和蒔蘿籽是生長於同一植物上,它們的香味雖很類似,但蒔蘿葉的味道比起蒔蘿籽來的柔和,在歐洲許多地區常用來做為醃漬食物的香料。雖然它原產於地中海地區,但在北歐地區蒔蘿也是普遍常用的香料,事實上 Dill 這個原文名字,就是從古老的北歐文字 Dilla 而來,意思是鎮靜和安靜,所以在古老的年代,蒔蘿還有哄小孩安靜,和破除巫術的作用。現在蒔蘿也是北美洲很常用的香料之一。

蒔蘿葉和蒔蘿籽不適合互相替代,因為蒔蘿籽略帶淡淡的苦味。蒔蘿籽適合先撒在烤菜之上再送入烤箱,也適合撒在沙拉調味汁 (Salad Dressing) 中。而蒔蘿葉適合搭配魚類、貝類和蔬菜類的料理,也適合加入沾醬 (Dip) 中。

保存在陰涼乾燥的地方。

第八瓶:肉荳蔻 (Nutmeg)

肉荳蔻是荳蔻樹果實最中心的核仁部份,比較常見的是已磨成粉末狀的肉荳蔻粉 (Ground Nutmeg) ,也可以買到整顆的肉荳蔻仁,用時再磨成粉。肉荳蔻是烘烤時常用的香料之一,也常用來做為香腸 (Sausage) 、肉類、湯類和醃漬食物的調味香料。肉荳蔻也常加入一種節日時必喝的飲料蛋酒 (Eggnog) 和水果派中。在荷蘭和義大利的蔬菜和燉菜料理中,也很喜歡加入肉荳蔻香料。

肉荳蔻香料聞起來有一股甜甜的香味,但嘗起卻有一點淡淡的苦味,所以用量不宜太多,四人份的料理只需 1/8 茶匙的量。肉荳蔻和肉桂一樣,都很適合加入甜的點心中,例如:甜麵包、蛋糕、餅乾和水果派。

保存在陰涼乾燥的地方。

第九瓶: 奧里根香料 (Oregano)

常見的奧里根乾香料可分成兩大類,一類是主要在希臘和義大利的地中海地區奧里根香料,另一類是墨西哥奧里根香料。墨西哥奧里根香料的味道,比地中海奧里根香料來得強烈。

奧里根香料是做披薩常用的香料之一,也是紅番椒粉 (Chili Pepper Powder) 中主要的香料之一。通常奧里根香料非常適合搭配蕃茄、蛋類和乳酪等材料,也適合加入羊肉、豬肉和牛肉等主菜中,炒蔬菜時也可以在橄欖油中加入大蒜和奧里根香料,讓炒出來的蔬菜有一股特殊的香味。融化奶油加入少許檸檬汁和奧里根香料,可以淋在燒烤的雞肉和魚肉上。在義大利麵調味醬汁或沙拉調味醬汁中,撒上少許用手搓揉過的奧里根香料,可以更添料理的風味。

保存在陰涼乾燥的地方。

第十瓶: Paprika 紅椒粉 (Paprika)

Paprika 紅椒有一股特殊的香味,這種紅椒粉也是匈牙利料理中最常用的香料,例如有名的匈牙利紅湯。在美洲多用來裝飾蛋類、魚類、乳酪和蔬菜等料理,濃郁的香氣和鮮艷的紅色,可以讓菜餚增色不少。在摩洛哥地區,多用來搭配蕃茄和沙拉等。

Paprika 紅椒粉味道因種類不同,可分為完全不辣的甜 Paprika 紅椒粉、辣味較溫和的 Paprika 紅椒粉,和有辣味的 Paprika 紅椒粉。在美洲地區所常用的 Paprika 紅椒粉口味較溫和,而匈牙利的 Paprika 紅椒粉口味最重。 Paprika 紅椒粉好看的紅色,最適合用來裝飾各式菜餚,常用 Paprika 紅椒粉混合奶油,再抹在雞肉或魚肉上,燒烤出好看又好吃的菜餚,尤其特別在烤火雞時,都會抹上 Paprika 紅椒粉再烤。也可以在乾的麵包粉或麵粉中,加入 Paprika 紅椒粉,用來裹食物油炸或乾烤,或撒在烤菜上再去烤。

保存在冰箱中,可保持鮮艷的紅色和香味。

第十一瓶:荷蘭芹 (Parsley)

荷蘭芹是古老的香料之一,古代的羅馬人相信荷蘭芹可以吸收毒素;中世紀的歐洲人更認為摘荷蘭芹的同時,口中唸著仇人的名字,就可以把仇敵除去;而在十七世紀時傳到美洲大陸,成了現在美國最常用的香料之一,新鮮的荷蘭芹很容易在超市買到,除了用來烹調之外,最常用來當成菜餚的裝飾。乾的荷蘭芹有一股淡淡的清香,並且含有豐富的維生素 A 和 C 及鐵質和碘質。乾的荷蘭芹用途很廣,因為它的味道並不會很強烈,所以可以加在任何料理中,例如湯、沙拉、肉類和蔬菜料理及調味醬汁。

做義大利 Pesto (一種混合攪碎的新鮮羅勒葉、大蒜、松子和乳酪所製成的調味醬) 或是其他用新鮮綠色香料所做成的調味醬,荷蘭芹因為味道清淡,所以可以加入較多的量。也可以和融化的大蒜奶油混合均勻,淋在義大麵或是蒸蔬菜上,就是一種最簡單的調味醬汁。

保存在陰涼乾燥的地方。

第十二瓶:迷迭香 (Rosemary)

迷迭香原產於地中海地區,現在也廣泛分布在法國、西班牙和葡萄牙。義大利料理是最常用迷迭香來搭配肉類料理,例如:羊肉、豬肉、雞肉和免肉。迷迭香有一股像茶葉的香味,也可以像茶葉一樣沖水飲用。

迷迭香的特殊香味非常適合和大蒜混合,用來做為烤羊肉或燉肉時的醃料和調味料。也適合搭配較清淡的魚肉料理、蕃茄口味的料理和蔬菜料理。融化的奶油混合迷迭香可以淋在蒸的蔬菜上,也可以用來炒南瓜類的蔬菜。迷迭香和檸檬也是非常美味的調味組合。

保存在陰涼乾燥的地方。

第十三瓶:百里香 (Thyme)

百里香有一種特殊的香味,有一點類似薄荷的味道。古老的希臘把百里香當成是勇氣和犧牲的象徵;而且百里香在古老的時代,還被當成藥物來看待,可以治療許多慢性疾病,十八世紀時被大眾認為是消除宿醉的最好方法。

百里香可以搭配許多料理,無論是肉類料理或是湯類、蛋類料理,都可以加入一些百里香;另外百里香和羅勒一樣,也常被用來搭配蕃茄。

保存在陰涼乾燥的地方。

第十四瓶:小茴香籽 (Cumin)

這個香料原生於地中海附近及埃及地區,小茴香原是歐洲地區接受度相當高的香料之一,經過時間演變漸漸較少被該地區的料理使用到,幸好墨式料理使用小茴香的機會相當高,才不致於使小茴香失去它的重要性。

磨成粉末狀的小茴香籽較常用於料理之中,用來當成醃肉香料,或是加入燉菜及醬汁之中。整顆的小茴香籽在使用前可以先小火炒香,可更增添香味。磨成粉的小茴香,香味比整顆的籽來得強烈。

保存在陰涼乾燥的地方。

註:磨成粉的Cumin香料,有些中文包裝稱為孜然粉。

第十五瓶: 香草 (Vanilla )

香草原產於墨西哥,十六世紀時才傳到歐洲,成了很受歡迎的香料之一。香草的外型很像長長的四季豆,需要較長時間加熱時使用,使用時用鋒利的小刀從中間切開,刮出裡面的香草泥並和外皮,一起加入材料中加熱。 1 吋的香草豆的香味,可以用 1 茶匙純香草精 (Vanilla Extract) 代替。

香草可以說是世界上最普遍的香料,幾乎任何甜點都會加入香草做為調味。最常見香草加入冰淇淋、飲料、蛋糕和糖果等,加少量的香草可以帶給甜點更好的口感,但加入太多的香草不會更香,反而會有一種怪味,所以適量加入即可。

保存在陰涼乾燥的地方,另外香草豆千萬不要冷藏,一旦冷藏反而會發霉。

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