西式料理常用的材料(一)巧克力

可可豆 (Cocoa Beans) 是製作巧克力最主要的基本原料,經過高溫研磨 (華氏 122 度到 190 度) 後所產生的糊狀物,包括巧克力液 (Chocolate Liquor) 、巧克力泥(Chocolate Mass) 和佔比例 53% 的黃色油脂可可奶油 (Cocoa Butter) 。市面上有各種不同種類的巧克力供消費者選擇,這些巧克力之間有何不同,端賴可可的含量比例及是否添加其他不同的原料。在美國的超市除了可以在糖果區,找到可直接食用的各式巧克力糖果之外,還可以在烘焙材料區找到各式不同的烘焙用巧克力。由於安琪拉所住的聖安東尼奧市,離墨西哥較近且墨裔移民很多,所以有時在超市還可以見到墨西哥風味的巧克力。每個國家或是地區所生產的巧克力,在口味和配方上都會有些不同。

一般常見的巧克力種類

* 無甜巧克力 (Unsweetened Chocolate)
沒有添加任合糖或牛奶等成份,因為味苦所以不能直接食用,多適用於烘焙巧克力口味的點心,或是再加工做成各式手工巧克力糖。

* 深色巧克力 (Dark Chocolate)
包括介於苦甜巧克力 (Bittersweet Chocolat) 和半甜巧克力 (Semisweet Chocolate) 之間,其包含 35% 到 70% 不等的巧克力液和糖,這類巧克力可以直接食用或做為烘焙之用。

* 牛奶巧克力 (Milk Chocolate)
添加不同量的乾燥奶粉、糖和調味用香料 (例如香草) 於可可奶油中,使這種巧克力甜味更高且更香濃。這類巧克力適合直接食用,但不適用於烘焙,因為其中的牛奶成份容易焦。

* 白巧克力 (White Chocolate)
這種巧克力不含巧克力液,所以顏色是呈乳白色,它同樣有添加牛奶、糖和調味用香料,並且比牛奶巧克力更甜。

如何選擇巧克力

高品質的巧克力應該是可以聞得出巧克力香味,而且外表顏色呈棕色或深棕色;好的巧克力可以整齊的切開,而且沒有白色的雜質或小孔。在市面上也有許多人造巧克力 (Chocolate Substitutes) ,也就是外表看起來像是巧克力,但實際上並不是真正的巧克力。有些可能含有少量的可可奶油,有些甚至只是使用代用品,添加了像真正巧克力的口味和顏色。真正的巧克力和人造巧克力價格相差很多,所以在購買時一定要注意包裝上的標示。

如何融化巧克力

巧克力在加熱時,其中可可的澱粉部份會轉換,變得更容易消化也更有風味,但有兩個細節一定要注意,第一個是溫度不要超過華氏 120 度,太高溫會破壞其味道;另一個是不要有任何一滴水摻入,否則凝固時表面上會產生疙瘩影響美觀。

融化巧克力有兩種方法:

# 微波加熱 把巧克力切成小塊,放在微波專用的容器中,用中火力加熱 1 又 1/2 至 4 分鐘,隨時注意巧克力加熱情形,只要外表看起來已軟化,就立刻取出攪拌成均勻的巧克力漿。但牛奶巧克力和白巧克力,由於其中的牛奶蛋白質成份易焦,所以在加熱中途要經常攪拌。無論何種巧克力都應避免加熱過度,否則表面容易焦,更會失去原來的風味,甚至會變成粗粒狀。

# 隔水加熱 在美國有一種叫 Double Boiler 的煮鍋,就適合用來融化巧克力,下層鍋裝水加熱,切成小塊的巧克力就放在上層鍋中,隔著熱水來融化巧克力。當然也可以用一般的鍋子裝水加熱,再把裝巧克力塊的容器放在上面,利用熱水的溫度來融化巧克力,但是裝巧克力的耐熱容器要比下層鍋子大一點,以免水濺到巧克力中,而且水溫只要保持高溫即可,不要讓下層鍋中的水一直沸騰。

如何保存巧克力

包裝完好的巧克力,可保存在乾燥通風的室溫下,當然也可以冷藏或冷凍。冷藏或冷凍的巧克力,表面會有一層白白的薄膜,不過這是因為巧克力中的可可奶油浮出表面,但這不會影響風味而且在融化時就會消失了。

沒有留言: