蔬菜燉牛小排






美式超市可買到兩種不同的切法的 Short Ribs (牛小排) ,一種是橫切成一吋厚的條狀,而且帶有四至五個圓骨的 Flanken-style Ribs ;另一種則是切成方塊狀的 Short Ribs 。雖然兩種 Ribs 切法不同,但這兩種切法的牛小排,都很適合以少量高湯及長時間燜燉的方式來料理。因為這個部位的肉帶有大量的脂肪和骨頭,所以燉出來的肉非常有風味哦!這個作法是利用美式大烤箱,以較低的溫度將牛小排長時間燉至肉質非常軟化。

材料

* 3 磅牛小排 (約 1 吋厚)
* 2 杯洋蔥丁
* 1/2 杯西洋芹菜丁
* 1/2 杯胡蘿蔔丁
* 2 湯匙蒜末
* 1 又 1/2 杯牛高湯
* 2 湯匙蔬菜油
* 2 茶匙現磨黑胡椒粉
* 1 又 1/2 茶匙粗鹽(Kosher Salt)
* 1 茶匙羅勒香料 (Basil)
* 2 片月桂葉 (Bay Leaves)


作法

先預熱烤箱至華氏 350 度 (攝氏 175 度)。用紙巾將表面水份擦得非常乾,再將 1 茶匙鹽、 1 茶匙黑胡椒及 1/2 茶匙羅勒混合,均勻撒在牛小排的兩面。

在一個平底鍋中燒熱油,將牛小排分批煎至兩面呈金黃色,先將煎好的牛小排盛起保溫備用。

利用鍋中留下約 2 湯匙左右的油,將洋蔥丁、芹菜丁、胡蘿蔔丁及蒜末,以中小火拌炒 5 分鐘至蔬菜金黃熟軟。

再加入牛高湯及剩餘的鹽(如所用的牛高湯有鹹度可省略)、黑胡椒、羅勒和月桂葉煮至沸騰,接著再把煎好的牛小排單層放入,略煮 3 分鐘左右。

先將牛小排單層排在一個大的深烤盤 (Roasting Pan) 中,再將蔬菜高湯淋在牛小排上,蓋上鋁箔紙放入預熱好的烤箱裡,烤 2 小時待肉質完全軟化(如用較薄的牛小排可縮短時間),骨頭很容易就分離即可,將烤好的牛小排切成適合的大小盛盤。

再將烤盤中的蔬菜高湯濾入透明量杯中,將表面的油用湯匙舀出來,並挑除高湯中的月桂葉,再把去了油的高湯倒回小鍋中,再度煮至沸騰(如剩的湯汁量少濃稠,可加適量水稀釋)
,將 1 茶匙太白粉或玉米澱粉用 1 湯匙水調均勻,適量淋入高湯中攪拌至濃稠。再將調味汁淋在牛小排上趁熱食用。


註1:如果無法用烤箱來烤,可準備一個大一點的平底鍋,足夠單層排入所有牛小排,煮至沸騰後再轉成小火,加蓋燜煮至牛肉熟軟。
註2:可利用 Fat Separator (見右圖) 把湯汁中的油脂分離。
註3:更多烹飪資訊請參考 小幫手。


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