中式發酵麵糰(一)



住在不容易買到現做中式麵食的地方,下次想吃中式麵食的時候,不必去買冷凍麵食成品,在家就可以嘗到熱騰騰出爐的包子或饅頭啦!

材料

*  2 又 1/2 杯All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
* 1 又 1/2 茶匙乾燥酵母 (Active Dry Yeast)
* 2 茶匙白糖
* 1/2 茶匙鹽
* 1/3 杯水
* 1/2 杯牛奶

作法

在大碗中篩過 2 杯麵粉、 1 茶匙白糖和 1/2 茶匙鹽。

在鍋中混合牛奶和水,並加熱至華氏 110 度 (攝氏 45 度) ,再把加熱至適合溫度的液體倒入中型混合碗中,加入 1 茶匙的白糖,接著再把酵母均勻撒入液體中,要讓每粒酵母都沾上液體變濕潤,不必攪拌靜置 10 分鐘後酵母就會呈泡沫狀。(亦可將牛奶和水置於耐熱容器中以微波爐加熱)

待酵母發酵完成後,慢慢倒入先前混合好的麵粉中,用攪拌匙混合成柔軟的麵糰。在乾淨的桌面或板子上略撒麵粉 (剩餘的 1/2 杯麵粉就在此時均勻揉入麵糰中) ,將麵糰揉至直到平滑不黏手且有彈性。

揉好的麵糰塑成球狀,放入抹了一層油的大碗中,翻轉讓麵糰表面都均勻沾上油,再蓋上乾淨的布或保鮮膜放在溫暖通風處,讓麵糰發酵膨脹成約兩倍大 (時間視室內溫度高低而定)。

用拳頭把發酵好的麵糰輕輕壓扁,讓麵糰中的二氧化碳釋出,取出放在略撒麵粉的板子上,分成均勻的八等份,再參考 各式餐包形狀 中的小圓餐包,就做成了小饅頭;或是分成十二等份擀平包入餡料做成包子;或是把麵糰擀成 16x8 吋的長方形,表面薄薄抹上一層油,再撒上適量鹽和蔥花,依照捲肉桂捲的方式捲成長條狀,再分成八等份接縫部份朝下,就成了簡易蔥花花捲。

把塑好的麵糰排入蒸籠中,蓋上乾淨的布在溫暖通風處,讓麵糰第二次發酵約 15 至  20 分鐘。

將蒸鍋中的水煮至開始沸騰,再把蒸籠放上用中大火蒸 10 至 15 分鐘 (如無內餡時間可稍短 ) ,熄火後不要馬上揭開蓋子,略等 3 至 5 分鐘後讓麵糰定形再開蓋。

註:可以在蒸籠中舖上紗布,再放上麵糰來蒸;或把廚房蠟紙或烤盤紙裁成約三或四吋正方形,再把麵糰放上排入蒸籠中。麵糰之間要留空間讓麵糰膨脹,不要緊緊的排在一起。
註2:更多烹飪資訊請參考小幫手。


全麥饅頭
把步驟中 2 杯中筋麵粉的 1/2 杯改成粗粒全麥麵粉,再把第一次發酵好的麵糰擀成約 1/4 吋厚的長方形,表面噴些水捲成長條,再將捲緊的麵糰用手整理成16吋的長度,切成八等分後經第二次發酵,以中大火蒸 10 分鐘即成。




 
中式料理的調味料和配料份量,可以視口味鹹淡和喜好來酌量加入。所以安琪拉提供的材料和做法,只是提供大家一個參考,建議大家可依各人口味來搭配。請記得先少放一些調味料,等試了鹹淡之後再加。有空試試看這些食譜,你也可以做出自己的拿手家常菜。

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