西式料理常用的材料(七)常用油脂下篇

西式料理常用的油脂，除了之前介紹過的奶油 (Butter) 之外，美式超市還有幾種常見的油脂：


瑪淇淋 (Margarine)

外表看起來和奶油很相似，通常也可以用來做為奶油的代用品，但實際上它是用植物油所製成，而且只含有 80% 的油脂，其餘的成份大多為水份。像奶油一樣，瑪淇淋也有含鹽和不含鹽之分。另外在美國超市還有一種和瑪淇淋很相似的油脂製品叫 Spread ，油脂含量比瑪淇淋更少 (只含 60% 左右) ，相對水份含量就更多了，但也因水份含量較多，比較容易塗抹均勻，所以 Spread 通常是供直接塗抹食用，如果做為烹飪之用，恐怕會影響成品的品質哦！通常 Margaring 和 Spread 也和奶油一樣，都需要冷藏保存。這類油脂由於經過氫化作用，所以會產生反式脂肪 (Trans Fat)，如果要使用這類油脂時，請選擇不含反式脂肪的產品。

酥油 (Shortening)

酥油是蔬菜油經過氫化處理而成為固體油脂，有些酥油的原料除了蔬菜油之外，也添加了一些動物性油脂增添風味。酥油通常做為烘焙酥皮點心及油炸之用，酥脆效果比其他油脂更好。超市可見原味或是添加奶油口味 (Butter-flavored type) ，常見包裝有一磅重罐裝及條狀包裝。酥油不必冷藏，但必需保存在陰涼乾燥的地方，如果出現很重的油漬味和變色情形，就請丟棄不要再食用。不過由於經過氫化的酥油含有相當高含量Trans Fat，在超市除了一般經氫化的酥油之外，也可見到非經氫化處理不含Trans Fat的酥油，但價格會比一般氫化酥油貴上一些。

豬油 (Lard)

豬油是白色固體油脂，常做烘烤之用，尤其是做酥脆的派皮。由於豬油是動物性脂肪，因此用於烹調時可帶來更大的風味，在南美洲和歐洲許多國家，豬油的使用非常普遍。市面上出售的固體豬油，由於經過特殊的處理所以不需冷藏，只需密封儲藏於陰涼乾燥的地方，為了避免豬油吸收別的氣味影響品質。

液狀食用油 (Cooking oil)

通常由蔬菜、核果及植物的籽所提煉，例如玉米油、黃豆油、花生油、橄欖油及菜籽油等等，部份食用油還加入了一些香料增加特殊風味。這些食用油多用於一般烹調，例如煎、炒或涼拌等用途，做為烘焙之用固體的奶油或瑪琪琳，不適合用液體的食用油來代替。一般的食用油只需儲藏於陰涼乾燥的地方，避免日曬和高溫都能有頗長的保存期間。

瓶裝噴霧油 (Non-stick cooking spray)

這種噴霧狀的油可以均勻地塗抹大範圍，所以通常在烘焙時用來防沾黏，噴霧油也可以做為烹調之用，可以減少油脂的使用量。但這種油遇到熱的表面，很容易冒煙或燃燒，所以必需噴在未加熱的器具上，而且噴時要小心遠離熱源。如果用來做為一般烹調之用時，也請避免高溫加熱。