西式料理常用的材料(五)常用油脂上篇
攪動鮮奶油 (Cream) 使其中脂肪部份和液體部份分離，其中液體部份可以製成白脫牛奶 (Buttermilk) ，而脂肪部份就做成平滑的固體油脂－奶油 (Butter) 。
通常大部份的奶油都是由牛奶製成，但其他哺乳類動物，例如：山羊、驢子、馬、野牛和駱駝的奶，在亞洲、非洲和某些南美洲地區，也被用來製成奶油，只是味道比一般牛奶做出來的奶油重。
有趣的是奶油在古老的時代，可不是用來做為烹調之用哦！而是用來當成具有療效的醫藥，例如：塗抹在受到感染或是燙傷的皮膚上。古代的希臘人和羅馬人，很少用奶油來做為烹調之用，都是把奶油當成珍貴的藥材來看待。
在美國超市常見的奶油種類可分兩大類，包括：
Sweet Cream Butter
這是最主要的種類，其中又可分為：
Salted Butter
含有淡淡的鹽份，適合用來做為一般烹調用，或是放在餐桌上直接用做塗抹之用，也適合用來做調味的奶油，例如加入香料做成有特殊風味的奶油。通常可見條狀包裝 (四條共一磅裝) 和圓盒裝。
Unsalted Butter
完全不含鹽份，所以適合用做烘烤之用，尤其是製做非常酥脆的派皮或是各式甜點，還有如果是做甜味的調味奶油，就一定要用這種奶油，通常很多食譜都會建議，使用不含鹽份的奶油來做為主要材料，因為含鹽奶油中的鹽份含量不同，有時會影響做出來的成品。通常可見條狀包裝 (四條共一磅裝) 和圓盒裝。
Whipped Butter
是將奶油攪打成輕柔鬆軟的形態，由於其中含有較大量的空氣和水份，所以比起冷藏過的一般奶油來說，更容易塗抹均勻。但由於其重量和成份並不同於一般奶油，所以不能用來代替一般奶油，用做烘焙及烹調之用。通常都是圓盒裝形式的包裝。
Cultured Butter
這種經過特殊生產方式所生產的奶油，在歐洲非常普遍流行，而現在在美國也有愈來愈多的地區，利用這種特別的生產方式來生產這種奶油。這種奶油製法和一般奶油的不同之處，在於從牛奶分離出鮮奶油之後，一般 Sweet Cream Butter 就直接用鮮奶油再分離後製成；而 Cultured Butter 卻是讓鮮奶油在貯存槽中，先經過一段靜置期，並在這段時期加入培養菌，再分離製造出有特殊風味的奶油。培養菌會分解消化鮮奶油中的乳蛋白，因為少了會使奶油發酵腐壞的乳蛋白，所以這類奶油可以有較長的保存期。
這類奶油也分成 含鹽 Salted 和 不含鹽 unsalted 兩類，包裝也有條裝和圓盒裝兩類。
如何使用奶油
奶油的風味實在不是人造奶油，或是其他油脂可以完全代替的。奶油的用途很廣泛，可以搭配任何材料，在西式料理中更是少不了奶油，以下是西式料理中經常使用奶油的方式：
奶油可以加強調味，最簡單的方式就是煎好雞肉或牛肉之後，將煎好的肉類先取出保溫放置，接著在原鍋中加入酒或高湯，煮至沸騰且略呈濃稠狀，離火後拌入 1 湯匙的奶油，再將煮好的調味汁，淋在先前煎好的肉類上。
在小火上加熱融化 1/2 杯奶油，直到奶油呈淺褐色，並有奶油香味出來，因為奶油遇高熱很容易燒焦。所以加熱奶油時，請以小火加熱並隨時注意。直到炒香奶油後立刻離火，可以加入 1 至 3 湯匙的檸檬汁，和 2 湯匙的荷蘭芹 (Parsley) 末，非常適合淋在雞肉、魚肉和蔬菜上。
由於鹽份的含量會影響烘焙的成品，所以不含鹽的奶油非常適合做為精緻烘焙之用。
在鍋中融化奶油，再加入切成適口大小的蔬菜，淋上少許酒或高湯，加蓋燜煮至熟軟並經常攪拌，原本平淡的蔬菜就充滿了濃濃的奶油香味，除了生食蔬菜沙拉之外，這也是西式料理中烹調蔬菜常用的方式。
做濃稠的調味醬汁 (Sauce) 在離火前，加入一些奶油攪拌至完全融化，可以增加調味醬汁的香味。
如何保存奶油
奶油如果沒有妥善密封保存的話，很容易吸收別的食物的味道，也很容易失去水份。脫水會造成奶油變色和改變其風味，而且奶油也會因發黴而變色，所以奶油必需妥善密封包裝，並放置在冰箱中冷藏保存，遠離味道較重的食物。如果置於室溫下過久，奶油很容易產生腐壞的現象。
未開封的不含鹽奶油可以冷藏 8 週，而含鹽的奶油可以冷藏至 12 週左右，不過一旦開封最好在 3 週內食用完。
奶油也可以妥善密封冷凍保存，保存期可達 9 個月以上，但冷凍超過 6 個月後，奶油會略失風味而且鹹味會變重。冷凍過的奶油在使用前，先取出要用的量置於冷藏室中解凍。如果是用來塗抹食物之用，可提前 30 分鐘從冷藏室中取出要用的量，置於室溫使其略為軟化，不但容易塗抹均勻，而且也可使奶油發揮最大的香味。
通常大部份的奶油都是由牛奶製成，但其他哺乳類動物，例如：山羊、驢子、馬、野牛和駱駝的奶，在亞洲、非洲和某些南美洲地區，也被用來製成奶油，只是味道比一般牛奶做出來的奶油重。
有趣的是奶油在古老的時代，可不是用來做為烹調之用哦！而是用來當成具有療效的醫藥，例如：塗抹在受到感染或是燙傷的皮膚上。古代的希臘人和羅馬人，很少用奶油來做為烹調之用，都是把奶油當成珍貴的藥材來看待。
在美國超市常見的奶油種類可分兩大類，包括：
Sweet Cream Butter
這是最主要的種類，其中又可分為：
Salted Butter
含有淡淡的鹽份，適合用來做為一般烹調用，或是放在餐桌上直接用做塗抹之用，也適合用來做調味的奶油，例如加入香料做成有特殊風味的奶油。通常可見條狀包裝 (四條共一磅裝) 和圓盒裝。
Unsalted Butter
完全不含鹽份，所以適合用做烘烤之用，尤其是製做非常酥脆的派皮或是各式甜點，還有如果是做甜味的調味奶油，就一定要用這種奶油，通常很多食譜都會建議，使用不含鹽份的奶油來做為主要材料，因為含鹽奶油中的鹽份含量不同，有時會影響做出來的成品。通常可見條狀包裝 (四條共一磅裝) 和圓盒裝。
Whipped Butter
是將奶油攪打成輕柔鬆軟的形態，由於其中含有較大量的空氣和水份，所以比起冷藏過的一般奶油來說，更容易塗抹均勻。但由於其重量和成份並不同於一般奶油，所以不能用來代替一般奶油，用做烘焙及烹調之用。通常都是圓盒裝形式的包裝。
Cultured Butter
這種經過特殊生產方式所生產的奶油，在歐洲非常普遍流行，而現在在美國也有愈來愈多的地區，利用這種特別的生產方式來生產這種奶油。這種奶油製法和一般奶油的不同之處，在於從牛奶分離出鮮奶油之後，一般 Sweet Cream Butter 就直接用鮮奶油再分離後製成；而 Cultured Butter 卻是讓鮮奶油在貯存槽中，先經過一段靜置期，並在這段時期加入培養菌，再分離製造出有特殊風味的奶油。培養菌會分解消化鮮奶油中的乳蛋白，因為少了會使奶油發酵腐壞的乳蛋白，所以這類奶油可以有較長的保存期。
這類奶油也分成 含鹽 Salted 和 不含鹽 unsalted 兩類，包裝也有條裝和圓盒裝兩類。
如何使用奶油
奶油的風味實在不是人造奶油，或是其他油脂可以完全代替的。奶油的用途很廣泛，可以搭配任何材料，在西式料理中更是少不了奶油，以下是西式料理中經常使用奶油的方式：
奶油可以加強調味，最簡單的方式就是煎好雞肉或牛肉之後，將煎好的肉類先取出保溫放置，接著在原鍋中加入酒或高湯，煮至沸騰且略呈濃稠狀，離火後拌入 1 湯匙的奶油，再將煮好的調味汁，淋在先前煎好的肉類上。
在小火上加熱融化 1/2 杯奶油，直到奶油呈淺褐色，並有奶油香味出來，因為奶油遇高熱很容易燒焦。所以加熱奶油時，請以小火加熱並隨時注意。直到炒香奶油後立刻離火，可以加入 1 至 3 湯匙的檸檬汁，和 2 湯匙的荷蘭芹 (Parsley) 末，非常適合淋在雞肉、魚肉和蔬菜上。
由於鹽份的含量會影響烘焙的成品，所以不含鹽的奶油非常適合做為精緻烘焙之用。
在鍋中融化奶油，再加入切成適口大小的蔬菜，淋上少許酒或高湯，加蓋燜煮至熟軟並經常攪拌，原本平淡的蔬菜就充滿了濃濃的奶油香味，除了生食蔬菜沙拉之外，這也是西式料理中烹調蔬菜常用的方式。
做濃稠的調味醬汁 (Sauce) 在離火前，加入一些奶油攪拌至完全融化，可以增加調味醬汁的香味。
如何保存奶油
奶油如果沒有妥善密封保存的話，很容易吸收別的食物的味道，也很容易失去水份。脫水會造成奶油變色和改變其風味，而且奶油也會因發黴而變色，所以奶油必需妥善密封包裝，並放置在冰箱中冷藏保存，遠離味道較重的食物。如果置於室溫下過久，奶油很容易產生腐壞的現象。
未開封的不含鹽奶油可以冷藏 8 週，而含鹽的奶油可以冷藏至 12 週左右，不過一旦開封最好在 3 週內食用完。
奶油也可以妥善密封冷凍保存，保存期可達 9 個月以上，但冷凍超過 6 個月後，奶油會略失風味而且鹹味會變重。冷凍過的奶油在使用前，先取出要用的量置於冷藏室中解凍。如果是用來塗抹食物之用，可提前 30 分鐘從冷藏室中取出要用的量，置於室溫使其略為軟化，不但容易塗抹均勻，而且也可使奶油發揮最大的香味。
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