蛋糕烘焙小錦囊

要烤出好的蛋糕成品其實並不困難,首先仔細地把食譜閱讀過一遍,再準備好所有的材料,雖然第一次不一定就能做出漂亮的蛋糕,但是只要你多試幾次,並且多注意重要的細節部份,相信一定可以為你的家人或好友,烤一個獨一無二的生日蛋糕了。整理這個小錦囊,希望能讓大家更容易烤出一個完美的蛋糕。

烤箱一定要先依照食譜要求的溫度預熱,否則蛋糕在烤的途中不會膨脹的很成功。而且製做蛋糕的材料也需置成室溫,以確保攪拌出均勻的麵糊。

奶油麵糊類蛋糕中的糖和油脂攪拌時間不夠,並且攪拌不夠均勻的話,攪拌出來的蛋糕麵糊就會有粗粗的顆粒,所以糖和油脂一定要攪拌至完全鬆發,通常以一次 1 湯匙的份量陸續加入,每湯匙約攪拌 30 秒左右。

加入的麵粉顆粒過粗,會導致加入麵粉的份量不準確,所以在量麵粉前請先攪拌並先篩過再量,避免麵粉份量不準確。

奶油麵糊類蛋糕常會加入泡打粉或小蘇打粉,幫助蛋糕成品達到理想的膨脹狀態,因此這些膨大劑必須新鮮未過期,才能有效地發揮膨大的功用,加入麵粉材料前請先篩過。

奶油麵糊類蛋糕烤盤防沾方式:奶油麵糊類蛋糕的烤盤,需要抹油才易完整脫模。在烤盤中先均勻抹上一層油脂,例如室溫軟化的奶油或酥油,再均勻撒入適量麵粉,再轉動烤盤使烤盤內部均沾上麵粉,再將烤盤倒扣並輕拍烤盤背面,把多餘的麵粉拍除。可在抹了油的烤盤中,舖上一層烤盤紙,不但確保容易脫模,蛋糕成品也能保有濕潤而不會過乾。如果是烤巧克力口味的蛋糕,可將麵粉的部份換成無甜味可可粉,不但可增添香氣,也不會影響成品外表的色澤。而有花紋的中空烤盤,更要仔細地把每個縫隙都刷上油脂,這類烤盤使用噴霧式的油脂,較容易確保脫模成功,這類的噴霧式油脂,除了一般純油脂產品之外,在美式超市還能找到加了麵粉的噴霧式油脂。但是請注意如用不沾材質的烤具,再使用噴霧式的油脂,可能會使蛋糕麵糊附著不佳,烤出來的蛋糕會產生邊緣很低,而中間膨脹過高的情形發生。
最好在噴了油的烤模中,再撒上一層均勻的麵粉,即可改善這個問題。 

乳沫麵糊類蛋糕烤盤防沾方式:烤天使蛋糕 (Angel Food Cake) 、 戚風蛋糕 (Chiffon Cake) 或是海綿蛋糕 (Sponge Cake) 等乳沫類蛋糕時,則不必在烤盤上抹油,可在底部墊一層烤盤紙,便於烤好時容易取出。如果攪拌好的麵糊有大的氣泡,請不要用烤盤敲擊桌面的方式讓氣泡釋出,因為這會使蛋糕膨脹得太厲害。烤這類蛋糕時,如果麵糊中有氣泡,請用攪拌用的橡皮刀,輕輕插入麵糊中把氣泡除去,再把表面抹平。

如果要用糖霜或鮮奶油裝飾蛋糕,請等蛋糕完全冷卻後再抹在蛋糕上。奶油麵糊類蛋糕從烤箱取出後,依蛋糕大小靜置 10 至 20 分鐘,待蛋糕略為冷卻定型後,即可倒扣在冷卻架上。而乳沫類蛋糕從烤箱中取出後立刻倒轉,讓蛋糕在烤盤中完全冷卻才能扣出。

每個烤箱的溫度高低不完全一致,所以在食譜烘烤時間到達前 10 分鐘時,就要開始留意蛋糕成品的情形了,可從烤箱玻璃門觀察膨脹的狀況及表面的顏色,或是聞到蛋糕的香味時,大概就離烘烤完成不遠了。用竹籤插入蛋糕中央,不沾生料就可以取出了。

烤箱溫度對蛋糕成功與否影響頗大,因此熟練掌握家中的烤箱溫度,並適度調整烤溫及時間,以利於達到最理想的狀態。

有時候烤出來的蛋糕,內部會有許多孔洞,造成這種狀況的原因有:攪拌過度、烤箱溫度過高或是麵粉份量太多。加入麵粉之後只要攪拌均勻至沒有乾粉即可,不必過度攪拌;仔細看食譜要求的溫度來預熱烤箱;量麵粉前先攪拌並篩過,注意這些細節你就可以避免烤出一個洞洞蛋糕。

有時烤出來的蛋糕,會產生塌陷的情形。造成這種狀況的原因有:烤箱預熱的溫度不正確,太高或太低都可能會產生;也可能是攪拌不夠、烤得時間不足,或是烤的中途打開烤箱;另外材料份量太多或不足也會產生這個結果;所以請仔細閱讀食譜並小心每一個步驟,你就可以烤出一個漂亮的蛋糕。

如果烤出來的蛋糕脫膜時裂開,可能是太快從模型中取出;或是糖的份量太多;所以請別心急視蛋糕大小靜置 5 至 10 分鐘後再脫模。

烤出來的蛋糕中心部份有濕黏的情形,可能是烤得時間不夠或是烤箱溫度不夠,所以請注意烤箱預熱溫度,並在取出前用竹籤插入蛋糕中央,看中央部份是否已經沒有未烤好的生料。

如果烤出來的蛋糕太乾了,可能是過度烘烤、過度拌打蛋白、加入太多的麵粉,或是糖和油的份量不足。

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