乾燥香料小常識

香料是許多西式料理中不可或缺的調味品,每種香料都有它特殊的用途,不同的烹調材料搭配不同的香料,更能增加食物的風味。香料可分為新鮮和乾燥兩種形式,許多人喜歡在家中種植各種不同的香料,以便於隨時都有新鮮的香料可用;然而除了新鮮的香料之外,超級市場的香料區也有許多乾燥的香料可供選擇。因為新鮮香料有時價格十分昂貴,而且保存期限也有限,所以對於無法自行栽種香料的人,選擇乾燥香料是一個比較方便的方法。但是對於這瓶瓶罐罐的乾燥香料,也有一些需要注意的地方,如何正確保存和使用,才可以讓香料能夠一直保持新鮮的香味,並發揮它最大的功用。

基本常用的調味香料:

不必一開始使用香料就買齊所有香料,可先以以下香料為優先選擇,之後再逐漸添購你喜歡的特殊香料。因為有些香料價格並不便宜,而且使用機會不多的香料,放久了也容易變質,所以先選購一些最常用的香料,來做為你初學的基本選擇。

Basil(羅勒葉) Bay Leaves(月桂葉) Cayenne Pepper powder(紅辣椒粉)
Chili Powder(紅番椒粉) Ground Cinnamon(肉桂粉) Dill Weed(蒔蘿葉)
Ground Ginger(薑粉) Oregano(奧里根香料葉)
Ground Black Pepper 或 Peppercorns(黑胡椒粉或胡椒粒) Rosemary(迷迭香)
Thyme(百里香) Vanilla Extract(香草精)

乾燥香料的保存:

乾燥香料要儲存在陰涼、乾燥的地方,濕氣、光線和熱源都會使香料較快失去香味,所以選擇適當的儲存地方,可以讓香料的風味更長久保存。所以不要存放在靠近爐子、烤箱、微波爐或是冰箱附近的地方。

一般來說如果正確存放乾燥香料,可以保持一年都有最好的風味;而且如果是未磨成粉的香料粒,例如:胡椒粒、丁香粒或豆蔻等,甚至可以保存 3 至 5 年不變,所以保存方式的正確與否,決定香料的保存期限長短。

選擇密封有蓋的容器,例如:玻璃瓶、塑膠瓶等,而且每次用完後一定要確實蓋緊,以免受潮變質。香料不適合存放於冰箱的冷藏室中,因為冷藏室中濕氣環繞,香料存於其中並不理想;如果一定要存放較大量的香料在冰箱中,請將香料確實密封後放在冷凍室中保存。

雖然香料不要放入冰箱冷藏以免受潮,但對於紅色類的香料,例如甜紅椒粉 (Paprika Powder) 、紅辣椒粉 (Cayenne Pepper Powder) 或是紅番椒粉 (Chili Powder) 等,這些有著鮮艷紅色的香料,如果保存的環境溫度過高,容易失去它漂亮的紅色和香味,所以這類紅色香料特別可以保存在冰箱。像罌栗子 (Poppy Seed) 或是芝麻等本身含有大量油脂的香料,也可以保存在冰箱中防止變質出油。



乾燥香料的使用:

如何使用香料

香料本身的作用是加強菜餚的風味,而不是要搶去了料理本身的特色。以不要一次加入大量的乾燥香料,因為乾燥香料加太多,不但不會更有香味,太強烈反而會破壞菜餚整體的風味。也不要一次加入太多種類的香料,有些香料本身可以融合,但有些就會產生奇怪的口感。

使用乾燥的量匙,去瓶中挖取適量的乾燥香料。不要直接將香料從瓶中灑入正在加熱的鍋中,蒸氣會進入瓶中使香料容易變質,所以先倒在量匙或乾燥的手掌上,再加到正在加熱的菜餚中。使用乾香料時,可先用手指搓揉後再加入食物中,香料的香味可以更加濃郁。香料粒在使用前,可以先用中火在不放油的乾鍋中炒香,磨出來的香料風味會更強烈,但請小心別炒焦了哦!

何時加入香料

香料可以在烹調最後時再加入,使香料可以保持其特有的香味;也可以一開始烹調就加入香料,所加入的香料會產生一種新的調和風味。所以像磨成粉狀的香料,比較容易釋出其香味,太早加入此類香料,長時間烹調會使香料的味道過於強烈,也會影響菜餚整體的風味。但如果是整片或整個未磨碎的香料,需要稍長時間烹調才容釋出其香味,這類香料就可以在烹調之初就加入。另外附帶一提,為了烹調完成後容易取出整片或未磨碎的香料,可以先用紗布或濾紙包起來,或是用小型的球形沖茶器,就可以很方便在烹調完成後將香料取出。

如果是不需烹調的冷食菜餚,例如:沙拉調味汁或是水果類的料理,可以提早在食用前數小時加入,使其更加入味。胡椒粉、大蒜粉和紅辣椒粉,比較適合食物烹調完成後再加入,也可以在菜餚上桌後,依各人喜好再自行加入。可以將乾燥香料加入奶油或凝脂乳酪 (Cream Cheese) 中,冷藏放置數小時至數天,就有不同於原味的奶油和凝脂乳酪,可以塗在麵包上或硬餅乾上食用。

加入香料的份量

如果要用乾燥香料代替新鮮香料,千萬不要用同樣的份量,只需用 1/4 到 1/3 的份量就足夠了。一般來說,乾燥香料的味道比新鮮香料強烈,而粉狀香料又比乾燥的香料碎葉來的更強烈。
香料使用並沒有固定使用量的法則可循,建議初用者先依照食譜上註明份量來使用,之後再視各人的口味調整。請一開始先試著加入小量香料,如果一口氣加入太多香料,恐怕烹調出的菜餚就難以入口囉!

9 則留言:

匿名 提到...

说得太好了,受教了

安琪拉的小天地 提到...

謝謝回應!希望小天地內容能對你有所幫助。

匿名 提到...

妳好,我以為冰箱裡是比較乾燥的。因為放進冰箱裡的水果如果不用保鮮膜,就會變得乾乾的。

安琪拉 提到...

冰箱的冷藏室仍有水氣,所以不密封食物放久了表面不但會乾還會發霉,如果要長久乾燥保存需放入冷凍室。

Melody Yeh 提到...

您好,請問一下有沒有推薦的密封玻璃罐保存香料呢? 謝謝!

安琪拉的小天地 提到...

Melody,你好!我平時都是買少量的香料,大部份都是原粒,再用研磨機研磨成粉,我準備的香料種類還蠻多的,所以我就是用BPA-free的塑膠小圓罐,因為我找不到容量很小的玻璃罐,小一點的容器比較節省空間。香料要放在陰涼的地方不要接觸熱源,所以只要是能完全密封的空瓶都可以用來保存香料。我補充了一張我廚櫃裡的香料照片,你參考看看!

Unknown 提到...

我之前有買了玻璃密封罐來保存香料, 而且這個玻璃罐還可以將罐內空氣抽出, 不錯用. 推薦給大家參考。產品資訊請這裡-->> http://www.iskt.com.tw/products

.臘腸狗 提到...

我買了十年都沒有動,不知還能不能用

安琪拉的小天地 提到...

十年似乎是有點太久囉!如果己經開封過可能會受潮,味道也會散失,建議還是重新添購新的香料。