西式料理常用的材料(八)甜味材料

甜味材料的功用不止在於提供甜味,也是保持成品濕潤度及柔軟度的重要因素,在經過烘烤之後呈現金黃色澤,使成品成為色香味俱全的可口美味。


白砂糖 (Granulated Sugar)

白砂糖是烘焙及料理最常用的甜味材料,常見的製成原料有糖蔗 (Sugar Cane)及糖甜菜 (Sugar Beet),結晶後磨成顆粒狀的成品。在美式超市可見的白砂糖,依不同品牌有不同粗細程度,可多試幾個品牌後,選出最合適的粗細顆粒。因為有時顆粒太粗,在拌合時不容易溶解,以致影響成品組織及口感。另外在超市有一種標明 Superfine 的白砂糖,因為顆粒非常細易於溶解,所以適合用來製作冷飲冰品或無需加熱的甜點類。

黃砂糖 (Brown Sugar)

黃砂糖是白砂糖中加了糖蜜 (Molasses),所以風味及色澤都和白砂糖不同,在美式超市所見的黃砂糖,因糖蜜量而有顏色深淺不同的產品 除了一般的黃糖之外,另有Light Brown Sugar 和 Dark Brown Sugar。黃砂糖因為含糖蜜所以比較濕潤,如因保存不當很容易變成硬塊,所以儘可能密封保存,避免水份散失而結塊。1 杯黃砂糖可用 1 杯白砂糖加入 1 湯匙糖蜜 (Molasses) 拌勻來替代。

糖粉 (Confectioners' Sugar 或 Powdered Sugar)

糖粉在包裝上常見註明 10X ,即是比一般砂糖磨細十倍的糖,再加入約 3% 的玉米澱粉 (Cornstarch),常用來製作糖霜或是撒粉裝飾之用,由於糖粉顆粒太細,不適合替代一般砂糖作為打發之用。糖粉容易結塊,所以必而密封保存,在使用時需先篩過再量,較易量出準確是材料量。

糖蜜 (Molasses)

糖蜜呈深褐色的濃稠狀,是製糖過程中所產生的副產品,有一種特殊的香味。市售糖蜜以是否有添加二氣化硫來區分為 Sulphured 及 Unsulphured兩大類,有添加者色澤較深且香味更重。糖蜜使用時需適量,避免成品色澤及風味受到影響。

蜂蜜 (Honey)

蜂蜜採自花朵的花蜜,所以香氣也會因來自不同的花朵而略有不同,但蜂蜜的甜度幾乎和糖一般,所以常做烘焙之用,不但是甜味的來源,更比糖多了一種香氣。烘焙添加了蜂蜜的成品時,烤溫不宜過高,因為高溫會使成品的顏色過深。蜂蜜有時會呈結晶狀,此為正常現象,使用時可將蜂蜜以溫水隔水加熱,即可回覆液體狀。

玉米糖漿 (Corn Syrup)

玉米糖漿是取自玉米澱粉中的一種糖類,由於它不似一般糖類容易結晶的特性,再加上價格較低廉,所以被大量地應用在商業用途之上。一般家庭烘焙也常用到玉米糖漿,製作糖霜或糖果等的成品,還有感恩節的傳統甜點~胡桃派,玉米糖漿也是常用的主要材料。在超市可見深淺兩種不同顏色的玉米糖漿,一種是無色無味的透明糖漿,另一種則是添加了焦糖色或糖蜜的深褐色糖漿。(由於高果糖玉米糖漿有健康的疑慮,目前市面上已有非高果糖玉米糖漿 0g High Fructose Corn Syrup產品可供選擇)

6 則留言:

匿名 提到...

有什麼糖漿可以代替玉米糖漿ㄋ!?

安琪拉的小天地 提到...

玉米糖漿在美式食譜中,常被用來做為熬煮糖果的材料之一,在超市很容易買到,所以我不曾用別的材料來替代。
如果是用來製作糖果的話,應該可以用麥芽糖來替代,但風味口感可能會略有不同,可自行試試!

匿名 提到...

Hi, Angela 請問在國外麥芽糖英文是??要去哪買?還有一般烘焙用奶粉是指Powdered Milk??要去哪買?

安琪拉的小天地 提到...

麥芽糖的英文名稱為Maltose,在美式超市糖類產品區有時可以找到一種液狀的Maltose Syrup,不過如果你要的麥芽糖是中式食譜提到的食材,就要到中式超市才買得到,非常濃稠幾乎成固體狀。
在美式超市的烘焙材料區,通常會陳列一些不需冷藏的乳製品,例如煉乳、濃縮奶水等等。在這一區你可以找到盒裝的乾燥奶粉(包裝上通常標明為nonfat dry milk)。

Steven 提到...

請問有關於MOLASSES糖蜜的使用?
是否會增加成品的柔軟度或黏稠度呢?
(用於餅乾)
如果沒有糖蜜,可以用轉化糖漿嗎?

安琪拉的小天地 提到...

糖蜜用於烘焙時,主要可增添成品的風味及色澤,我沒有用過轉化糖漿,不知道它的味道是否類似。你可用過蜂蜜來替代,不過風味和甜度和糖蜜是不太相同。