天然的不沾鍋~鑄鐵鍋(Cast Iron Pan)





這長得黑漆漆的鑄鐵鍋三兄弟,已經在我的廚房裡服務了好多好多年,是我非常器重的好幫手。和市面上各式新穎鍋具相比,它黑黑的外表雖然不起眼,我卻是覺得保養得宜的鑄鐵鍋非常的實用,有些美國人會搶著要接手老祖母留下來的鐵鍋,就是因為它耐用的程度甚至可以當成傳家寶,從美國西部拓荒時chuckwagon開始、經過十九世紀早期的美式家庭廚房,直到現在還是有很多的愛用者。除了這種外表樸實的鑄鐵鍋之外,還有一種表面有層琺瑯的鐵鍋,適合用來長時間燉煮,這兩種形式鐵鍋的相同之處就是重量非常重。美國老牌製鍋廠Lodge有段鑄鐵鍋的製作過程,有興趣可以去看看哦!

市面上有各種大小和造型的黑鑄鐵鍋,逛了都很想要全部搬回家,但礙於收納和鍋子本身的重量,我只準備了三個鍋子,這三兄弟各有不同的工作:沒有邊的鍋子是用來煎鬆餅或蔥油餅,還有做flour tortilla也少不了它,底部有溝槽的鍋子適合用來煎油脂較多的肉類,像牛排或帶皮的雞排,部份油脂可以濾去,成品表面也有好看的焦紋,煎上色後也可以直接放入烤箱中烤至理想的熟度。有邊的平底鍋則是油炸或淺油煎食物時的好幫手,也可用來炒菜或是可以當成烤盤放入烤箱中烘烤。

新買的鑄鐵鍋依照說明進行清潔及養鍋的動作後,使用時一定要預熱至合適的熱度,再加入適量油脂就可以料理,因為這種鍋受熱非常均勻,且保持熱度能力也很強,所以煎或炸出來的成品顏色很均勻,因它保熱的效果好,所以在料理中途也要適時的調整火力,避免溫度一直上升,就容易過於焦黑。

煮完食物後可先用紙巾把鍋內餘油擦掉,再用熱水就能沖洗得非常乾淨了,如果表面有沾黏,可用表面不會太粗糙的海綿輕刷,或著先不要沖水直接在沾黏的位置撒上粗鹽(kosher salt)再用紙巾擦拭,利用鹽不規則的表面來清潔。我平時清潔時都不用任何洗碗精來洗鍋,洗好的鍋子一定要完全擦乾,甚至可以在爐上以小火略烤,如果不是經常使用,收納前在表面用紙巾擦上一層薄油避免鍋面生鏽,油量只要鍋面看起黑亮即可,手摸應該是乾燥而不是油膩,如果保養的油殘留在鍋面,而又長期不使用,等到過一陣子拿出來用時,不但會有油秏味表面還會形成一層乾燥的油垢,這樣的保養反而會傷害鍋面。這種鍋不適合長時間用水浸泡,更不能放入洗碗機中清潔,吸收過多水份會使鍋具生鏽。

這種材質用來煮酸性的食材,像是蕃茄或紅酒等等,如果煮的時間較長,有時菜餚裡會有一點鐵的味道,所以煮完酸性食材後的鍋面,變得霧霧而不油亮時,就需要依照使用說明再次重新養鍋了。但只要鍋面已形成非常穩定的不沾效果,其實酸性食材應該影響不大,只是可能菜餚會有一種鐵味。

後來我又買了一個8吋的小鍋,這種鍋具只要保養得宜就十分耐用,經常使用並正確的清潔保養,就能形成不沾的效果。我平時使用後都有確實清潔保養,但用了一兩年我會把鍋子重新徹底保養,就是抹上固態油放入烤箱裡,幫鍋子的表面烤出一層油亮的不沾效果。

把鍋子刷洗乾淨後,用乾淨的布將鍋子完全擦乾,用廚房紙巾均勻抹上一層豬油或酥油(平時的保養我就只用一般的液態油),倒扣放入預熱的烤箱中,烤1小時後關掉電源讓鍋子在烤箱裡完全冷卻,再用紙巾擦去鍋子上殘存的油脂(保養好的鍋子應該摸起來不會油膩)。其中有木把手的那個鍋子,我是在電爐上保養,同樣是洗淨擦乾再抹上油,用小火加熱1小時。如果家裡的鑄鐵鍋已經生鏽,可用這個方法來回復外觀

或許一開始使用鑄鐵鍋時,效果不如預期得理想,因為鑄鐵鍋要達到不沾的效果,不像不沾鍋一放到熱源上就可以開始烹煮,鑄鐵鍋需要耐心花點時間先預熱,一旦加熱到理想的熱度時,就可以達到不沾的效果,多多使用就可以掌握其中的技巧。我從開始煮飯就一直都是用電爐,電爐的熱源和瓦斯爐不太一樣,電爐是一圈一圈的熱源,有不同的直徑大小,因為加熱的範圍大,如果一開始就用高溫,加熱一段時間後鍋面就會有部份位置過熱(長時間高溫加熱產生了hot spot),食物一接觸鍋面就容易焦化反而會沾鍋,所以如果是用美式電爐來烹煮,我的經驗是以小火或中小火來預熱,鍋面的熱度會較均勻,要煮菜之前先把鍋子放在爐上,預熱8至10分鐘左右,灑一些水入鍋面來測試溫度,如果水珠在鍋面吱吱作響十分活躍,應該就達到合適的熱度了,加入適量油脂就可以開始料理了。如水珠接觸鍋面靜止不動,就表示熱度不夠需繼續預熱,而水珠如一入鍋就立刻蒸發,鍋子可能就過熱了,所以用較小的火力較長的預熱時間,就比較容易掌握理想的預熱效果,如果一開始就用太大火力加熱,鍋面的溫度如果形成不均勻的高溫點,以鑄鐵鍋保持熱度的特性,短時間要降溫就不太容易了。熟練掌握鑄鐵鍋預熱的狀況,應該就能煎出色澤呈均勻金黃色的成品了。

煮完食物後的鍋子靜置至微溫時,如鍋內餘油較多可先用紙巾擦去,再用熱水以海綿刷洗,如果鑄鐵鍋保養得宜,就算鍋內有沾黏的食物殘渣,用熱水一沖應該不會有任可殘留。如果鍋子表層的防沾效果不理想時,就需要重新來保養鍋子了。除了正確清潔之外,用鑄鐵鍋來炸食物或煎培根等油脂較多的食物,也可以在料理時順便保養鍋子。

之前因為不沾鍋塗層帶有有害物質,越來越多的鍋具廠商開始研發別的不沾材質,所以現在在市面上可以看到很多標榜較健康的不沾材質鍋具,讓想要食物不沾黏的使用者能有更多的選擇。但鑄鐵鍋其實是最自然的不沾鍋具,它又比市面上的不沾鍋耐熱,通常一般的不沾鍋具經過使用會秏損,可能一段時間後就需要重新添購,而鑄鐵鍋的耐用度是可以當成傳家寶。但鑄鐵鍋也有使用上的不方便,一來重量較重二來用前一定要確實預熱,所以使用者需要自行評估優缺點來選擇,但是我確定的是只要熟悉了鑄鐵鍋的特性,應該都會愛上這種鍋具哦!


                                                  
正確預熱煎荷包蛋不會沾



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