墨西哥麵餅(Flour Tortilla)



就像是我們中國人的米飯一樣,墨西哥麵餅是墨西哥人的主食,很多婦女天天都要做上大量的麵餅來餵飽一家大小的肚子。麵餅油脂部份是用豬油,做出來的麵餅不但柔軟而且香氣足。超市雖然可以買到的現成的產品,但是絕對比不上自己現烘的麵餅來得新鮮美味!

材料

* 2 又 1/2 杯 All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
* 1 茶匙鹽
* 1/2 茶匙泡打粉
* 1/3 杯豬油或非氫化酥油 (Shortening)
* 3/4 杯溫水  

作法

先在碗中混合麵粉、泡打粉和鹽。

加入豬油或酥油再乾拌合均勻,可用叉子、奶油切刀 (Pastry Blender) 或手來混合油和粉。

再將華氏 105 至 110 度 (攝氏 40 至 45 度) 溫水加入,將所有材料拌成麵糰。每個品牌的麵粉吸水性不完全一樣,還有空氣中的濕度也會影響,所以水量的部份需分次加入,加至麵糰呈現理想的濕度即可停止。

將麵糰放在略撒乾粉的板上,輕輕揉成柔軟光滑的麵糰,再將麵糰分成 10 等份(如要做成面積較大的餅就可分成較少等份),揉成光滑的小圓球,用保鮮膜蓋起來,讓麵糰鬆弛 1 小時左右。

在板上略撒手粉,將鬆弛好的麵糰先用手掌盡量壓薄,再開成直徑 7 吋的圓餅,儘量平均從中央向各方向開,不要用力地來回,並要時時將麵皮轉方向,避免麵皮黏在板上,到邊緣時力道要稍微收一些,避免邊緣太薄。

在要餅之前,將鑄鐵平底鍋以中火預熱,加熱至灑水在鍋面上,立刻就會蒸發的熱度。

開的麵餅輕輕放入鍋中 (一次一片) ,先加熱 10 秒,再翻面烘 10 秒,最後翻回第一面再烘 10 秒,此時麵餅中央應該會膨脹成中空,立刻盛起置於乾淨的布裡保溫,因為餅很薄不要過度烘烤。在烘餅的時候可用手輕輕轉動麵餅,但要小心不要燙傷,如餅很快就過於焦黑請視情況調整火力 。

註1:美式超市有賣盒裝的豬油 (Lard) 但味道很奇怪。自己煉的豬油比較香,風味也比較新鮮,有時買回來料理的豬肉帶有肥肉時,就可以把它們切成小丁收集起來,等量足夠多時再一次放入鍋中以小火煉出油脂,就可用來製作糕餅點心。如果不用自製豬油可選用不含反式脂肪 (Trans Fats) 的酥油來替代。
註2:烤好的麵餅可用乾淨的毛巾包著保溫,在這裡可以買到專用的 Tortilla 保溫容器;吃不完的麵餅可以密封冷凍保存,食用時先取出解凍再用蒸氣略燜使其回軟,或是用濕紙巾蓋著以微波爐略為加熱 10 秒左右,餅的表面才不會變得很乾硬。
註3:更多烹飪資訊請參考小幫手。


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