墨西哥麵餅(Flour Tortilla)

就像是我們中國人的米飯一樣，墨西哥麵餅是墨西哥人的主食，很多婦女天天都要做上大量的麵餅來餵飽一家大小的肚子。麵餅油脂大部份是用豬油，做出來的麵餅不但柔軟而且香氣足。超市雖然可以買到的現成的產品，但是絕對比不上自己現烘的麵餅來得新鮮美味！

材料

* 2 又 1/2 杯 All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
* 1 茶匙鹽
* 1/2 茶匙泡打粉
* 1/3 杯固態豬油
* 3/4 杯熱水　　

作法

先在碗中混合麵粉、泡打粉和鹽。

加入豬油再拌合均勻，可用叉子、奶油切刀 (Pastry Blender) 或手來混合油和粉。

再將華氏 120 至 130 度 (攝氏 60 至 70 度) 溫水加入，將所有材料拌成麵糰。每個品牌的麵粉吸水性不完全一樣，還有空氣中的濕度也會影響，所以水量的部份需分次加入，加至麵糰呈現理想的濕度即可停止，混合好的麵糰應該是柔軟但不會濕黏。

將麵糰放在略撒乾粉的板上，輕輕揉成柔軟光滑的麵糰，不必過度揉出筋性。再將麵糰分成 10 等份(如要做成面積較大的餅就可分成較少等份)，揉成光滑的小圓球，用保鮮膜蓋起來，讓麵糰鬆弛 1 小時左右。

在板上略撒手粉，將鬆弛好的麵糰先用手掌盡量壓薄，再擀開成直徑 7 吋的圓餅，儘量平均從中央向各方向擀開，不要用力地來回擀，並要時時將麵皮轉方向，避免麵皮黏在板上，擀到邊緣時力道要稍微收一些，避免邊緣擀太薄。

在要擀餅之前，將鑄鐵平底鍋以中火預熱，加熱至灑水在鍋面上，立刻就會蒸發的熱度。

將擀開的麵餅輕輕放入鍋中 (一次一片) ，先加熱 10 秒，再翻面烘 10 秒，最後翻回第一面再烘 10 秒，此時麵餅中央應該會膨脹成中空，因為餅很薄不要過度烘烤，立刻盛起置於乾淨的布裡保溫，再蓋上蓋子保持餅的熱度，餅的熱氣可以保持餅皮的柔軟。在烘餅的時候可用手輕輕轉動麵餅，但要小心不要燙傷，如餅很快就過於焦黑請視情況調整火力。擀好的麵餅放入鍋中前，可把表面多餘的手粉拍掉或用刷子刷除，避免過多的乾粉在鍋內會焦。

註1：美式超市有賣盒裝的豬油 (Lard) 但味道很奇怪。自己煉的豬油比較香，風味也比較新鮮，有時買回來料理的豬肉帶有肥肉時，就可以把它們切成小丁收集起來，等量足夠多時再一次放入鍋中以小火煉出油脂，就可用來製作糕餅點心。如果不用自製豬油可選用不含反式脂肪 (Trans Fats) 的酥油來替代。也可以用液態的無味蔬菜油來製作，但加入的量可稍少一些，在加入水份之後再加入液熊油脂。
註2：烤好的麵餅可用乾淨的廚房毛巾包著保溫，在這裡可以買到專用的 Tortilla 保溫容器；吃不完的麵餅可以密封冷凍保存，食用時先取出解凍再用蒸氣略燜使其回軟，或是用濕紙巾蓋著以微波爐略為加熱 10 秒左右，餅的表面才不會變得很乾硬。
註3：更多烹飪資訊請參考小幫手。