自製日式拉麵麵條

在美國除了義大利麵之外，日式拉麵應該算是大眾最熟知的東方麵條吧！不想花時間的可以直接到拉麵店裡點一碗享用，也可以去超市買拉麵回家煮，新鮮拉麵可能不是每個美式超市都能買到，但是一包包的拉麵方便麵一定能找到，不過口感不是很好而且還有太多的添加物。日式拉麵名稱雖叫拉麵，但跟手工拉麵完全不一樣，不是用手拉出筋道的麵條，而是在製作時加入食用鹼水，產生ＱＱ的口感和特別的黃色色澤。

平時我家只備有義大利麵乾麵，如果要煮中式口味的湯麵時，我就直接用家裡常備的麵粉現擀麵條，除了冷水白麵條之外，也會做些不同口感的homemade日式拉麵，但我不是用亞洲超市可以買到的鹼水，而是用家裡一定會有的小蘇打粉。

        這篇多年前在紐約時報的文章，作者介紹把一般小蘇打經過烤的步驟，就能提升鹼性來替代鹼水，自從看過這篇文章後，我就能在家做出日式拉麵口感的麵條。https://www.nytimes.com/2010/09/15/dining/15curious.html

混合麵糰時水量的多少影響很大，這個麵糰比較偏乾，大約是麵粉量的1/4左右(可略增但不要超過 1/3)，水加入麵粉中混合後，並不會馬上成為光滑均勻的麵糰，還需經過醒麵鬆弛後，就比較容易揉成麵糰了。如果家裡正好有壓麵器和小蘇打粉，不妨試試在家裡做出自製日式拉麵麵條，有空時多做一些冷凍保存，想吃時就不怕沒食材囉！

*1/2杯小蘇打粉平舖在烤盤上，放入華氏250 度的烤箱中烤 1 小時，烤好置於烤箱中至完全冷卻。烤盤可先舖上烤盤紙或鋁箔紙，方便烤完可以直接提起來倒入容器中密封保存。

*將 2 杯all purpose麵粉置於大碗中備用，另外在約 1/2 杯的溫水中(不需太熱只要能溶解小蘇打粉和鹽即可)，加入 1/2 ～ 1 茶匙烤過的小蘇打粉和 1/2 茶匙鹽，攪拌均勻後淋入麵粉中，用筷子攪拌至麵粉吸收水份成麵片，再用手把麵片抓成不均勻的麵糰，先蓋上保鮮膜使其靜置至少 30 分鐘。經過靜置後就能揉成比較光滑的麵糰了，因為還會經過壓麵機的壓整，所以麵糰也不需要揉至非常光滑。

揉好的麵糰可再次靜置，待要煮之前再來壓切麵糰，壓切時將麵糰分成四等份，依使用說明壓成片再切成細麵。先以最距離最寬的設定壓成片狀，再將兩端向中央折疊，先用手盡量壓平再放入壓麵機中，重覆擀折至少兩三次（次數越多次麵皮也會越光滑有筋性）後，就可以縮短寛度距離繼續壓成長的麵片，再選用細麵的切刀切成麵條。

做好的麵條入沸水鍋煮約 2 分鐘就會浮起。切好的麵條如不現煮，可以撒上適量乾粉（選用沒筋性的澱粉類較佳）防沾黏，再密封冷藏或冷凍保存，冷凍保存不需解凍即可煮，略延長  30 秒 ～ 1 分鐘的烹煮時間即可。

小蘇打粉量的多寡會影響麵條成品的顏色，多一點顏色就會比較黃，但放太多會有一股味道，量的多少可以嘗試後找到喜好的份量。