麵包烘焙小錦囊(一)

在店裡雖然可以買到各式麵包,可是 Homemade 的麵包,和店裡機器量產的麵包相比,吃起來的感覺還是不太一樣,所以有些烘焙店標榜手工製的麵包還特別貴呢!安琪拉剛開始學做麵包時,總是做不出好看又好吃的麵包,但是經過多次嘗試之後,現在已經就可以做出還不錯的手工麵包,其中的秘訣就是每個步驟都不要操之過急,按著食譜要求來準備材料,做出來的成品應該就不會太差。安琪拉在這裡和大家分享做麵包的心得,當你辛苦揉的麵糰,變成一個個烤好的麵包時,你會覺得吃起來特別好吃哦!

以下的基本的注意事項,是安琪拉在平時烘焙麵包的經驗,可以提供大家參考:

準備材料:量乾的材料時請用標準的量杯和量匙,可準備像湯匙型的有柄標準量杯,通常一組量杯有 1/4 杯、 1/3 杯、 1/2 杯和 1 杯等不同份量。請在量前先攪拌麵粉,再將麵粉輕輕挖入平放的量杯中,份量略為高出量杯口,再用筷子或刀背把量杯口多餘的麵粉抹平,只要輕輕刮過量杯口,不必搖晃或壓緊麵粉,其餘乾的材料也是用同樣的方法來量。

量液狀材料如牛奶或水時,請準備透明的量杯,並將量杯放在平面上,才能準確平視刻度。

可能因為研製過程的不同,還有在測量時緊密程度不一,或因製作當天空氣的濕度,材料中麵粉可視情況斟酌加入,但不要超過最高上限,只要混合出柔軟的麵糰即可。加入太多的麵粉,不但麵糰會太硬不容易揉麵,而且會影響麵糰無法理想地發酵。

酵母發酵:酵母 (Yeast) 是麵包膨脹的最主要因素,而酵母需要溫暖的環境,才能發揮使麵糰發酵的能力。所以避免極端的高溫或低溫,才不會破壞酵母的正常活動能力。約華氏 110 度 (攝氏 43 度) 的液體溫度,適合直接加入酵母溶解發酵;但如果是先將酵母和乾的材料混合,就需要較高溫度的液體,約華氏 125 度 (攝氏 50 度) 。

除非是非常熟練的烘焙者,可以大約掌握液體的溫度,否則一般的烘焙者,為確保可以成功的發酵麵包,可以準備一個溫度計,並且為了測得較準的讀數,請將溫度計至少沒入液體材料 1 又 1/2 吋深。

預熱烤箱:烤箱在烘烤前一定要先預熱 10 至 15 分鐘以上,足夠的熱度可以使麵糰快速膨脹並讓表面定型,但如果烤箱預熱不夠,麵糰表面未能快速定型前,麵糰會在已有溫度的烤箱中繼續發酵膨脹,結果就會烤出發酵過度且造型不佳的麵包。

如果烤箱可以分層,請置於中間那層的烤架上,平均烤箱的上下熱源。

由於每個烤箱的溫度不同,請在食譜要求時間前 10 分鐘,先檢查一下麵包的烘烤情形。如果麵包表面可能會有烤焦的可能時,請蓋上一層鋁箔紙再繼續烤至完成為止。

安琪拉平時製做麵包時,經常採用下面兩種方法:

混合酵母和其他材料→揉麵→第一次發酵→塑形→第二次發酵→裝飾和烘烤

混合酵母和其他材料→揉麵→略放十分鐘鬆弛麵糰 (代替第一次發酵) →塑形→第二次發酵→裝飾和烘烤

混合酵母和其他材料

傳統混合法
這種方法是最傳統的方法,先將一般的乾酵母溶解在華氏 105 至 115 度 (攝氏 40 至 45 度) 溫水中,待 10 分鐘酵母發酵成泡沫狀後,再和其他乾的材料混合。

快速混合法
先將快速酵母和其他乾的材料混合,再加入華氏 120 至 130 度 (攝氏 50 至 55 度) 的液體材料混合。

(關於酵母請參考小幫手材料篇

揉麵

揉麵是做發酵麵包很重要的一個步驟,麵粉中的蛋白質遇水就會產生麩質,揉麵可以使麵糰變得平滑並且有筋性,讓酵母在其中發酵膨脹,所以要想做出發得很成功的麵包,揉麵時就千萬不可偷懶哦!

在準備揉麵的平板上略撒麵粉,把混合好的柔軟麵糰塑成圓形,並用手掌微微壓平
把麵糰離你最遠的一邊提起,朝你的方向摺疊
用手掌跟部向前推,要有延展的感覺,千萬不要只是用手掌跟壓平麵糰
轉九十度方向繼續摺疊和向前推的步驟,直到麵糰平滑有筋性為止
但也不能過度揉麵糰,如果揉至麵糰有破洞,即為過度揉麵
一般 5 至 10 杯的麵糰需要 10 分鐘的揉麵時間,而初學者需略加 2 至 5 分鐘
揉麵步驟需要多練習體會,愈熟練也就愈能掌握力道及時間


第一次發酵

揉好的麵糰就要準備第一次發酵,最適合的發酵溫度是華氏 80 至 90 度 (攝氏 27 至 33 度) ,不同的溫度和濕度會影響發酵時間的長短,夏天溫度高發酵速度較快,而冬天室溫較低,相對地發酵時間也就需要比較長。註:安琪拉在冬天做麵包時,有時因為室內溫度較低,就把發酵麵糰放入大烤箱中,讓烤箱的門留一個縫通風,再把烤箱內部的燈打開,並在烤箱底部放一鍋煮開的熱水,使麵糰在寒冷的溫度下,有個溫暖的發酵場所。

先在大的容器中抹一層油,翻轉讓麵糰表面都均勻沾上油,再將正面翻至上方,發酵時麵糰表面才不會變乾  。再把容器蓋上乾淨的布或保鮮膜,放在室內最溫暖的地方,讓麵糰進行第一次發酵。


等到麵糰發酵至兩倍大的份量,或是用兩隻手指輕壓麵糰 1/2 吋深,如果凹痕不會消失,就表示第一次發酵完成。接著用拳頭把麵糰輕輕壓扁,讓麵糰中的二氧化碳釋出,就可以準備塑形和第二次發酵了。


有些使用快速酵母發酵的做法,不需要二次長時間的發酵,所以就以靜置 10 分鐘來代替第一次發酵。把揉好的麵糰放在略撒麵粉的平板上,蓋上乾淨的布或保鮮膜,放置 10 分鐘後就可以準備塑形和第二次發酵了。

塑形和第二次發酵

經過第一次發酵後的麵糰,就可以分割整圓,將每個麵糰邊緣旋轉地往下拉,集中到中間再像包包子收口的方式捏緊, 表面就會變得很平滑,把收口的底部朝下放入烤盤中,平滑的部份朝上,再進行第二次發酵。如果只用揉湯圓的方式,揉出來的麵糰表面還是不夠平整。依照食譜要求塑形後,就放在烤盤上進行第二次發酵,一般來說第二次發酵的時間,都會比第一次發酵時間來得短,塑形時動作一定要輕,不要用力拉扯麵糰,以免烤出來的成品造型不佳。(參考 各式餐包形狀)




裝飾和烘烤

第二次發酵完成後,就可以放入烤箱中進行最後的烘烤步驟,在烤之前可以在麵糰上刷上蛋汁、奶油、水或是牛奶,也可以撒上香料或是芝麻粒等等,或是用很銳利的刀在麵糰表面劃上花樣,烤好之後就有各式各樣不同的麵包了。

如果是用長條狀烤盤烤麵包,烤好的麵包應該是呈金黃色,外形也呈均勻的膨脹狀態,並且容易從烤盤中取出。長條麵包從烤盤中取出後,可以敲麵包底部和側面,如果敲出來聲音是中空的,就表示麵包完全烤好,而其他個別塑形後烘烤的麵包,待表面呈金黃色,且用手指按麵包表面覺得結實,也表示麵包已完全烤好。




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