香烤全雞



先用鹽水把雞肉醃過,保持肉質中的水份,所以烤出來的雞肉鮮嫩多汁;而且烘烤途中不需要再抹上任何醬料,雞皮的油脂也因遇熱而釋出,雞肉吃得出鹹香味,雞皮更是薄而不膩哦!

材料

* 1/2 加侖水(約1890ml)
* 5 盎司細鹽
* 適量各式香料(花椒、八角、桂皮或丁香)
* 1 湯匙糖蜜 (Molasess) 或 2 湯匙黃砂糖(Brown Sugar)
* 4 磅重的全雞

作法

先準備醃雞的鹽水,取約 1 杯水加熱至沸騰,離火後加入鹽攪拌至溶解 (如使用黃砂糖也在此時加入一起溶解),再加入所有香料。待鹽和糖溶解後,再把剩餘的冷水加入 (如使用糖蜜則在此時加入攪拌) ,將香料鹽水放至完全冷卻才可使用。(最好是放在冰箱裡冷藏)

將雞身及內部用水沖淨,並用紙巾儘量完全擦乾(註),再放入大型容器中,接著倒入完全冷卻的鹽水,鹽水一定要蓋過雞的全身,每 1 磅重的肉約醃 1 小時,醃的時候需放在冰箱裡冷藏。將醃好的雞肉從鹽水中取出,再用紙巾完全擦乾,加蓋置於冰箱裡數小時或隔夜,使味道融和並讓雞身更乾燥。

將雞腿用綿繩綁好,並將雞翅翅尖略轉,使其靠近雞身較不易烤焦,準備一個附有烤架的深烤盤,不可太小需能置全雞於上(如圖)。先將烤箱預熱至華氏 400 度,將雞胸先朝上放在烤架上烤 25 分鐘,翻面再烤 25 分鐘,再翻回雞胸朝上烤 15 至 30 分鐘,用肉類溫度計測試最厚的腿肉部份,如達雞肉熟透的溫度即可。從烤箱取出後靜置15分鐘再食用。如無溫度計可用竹籤插至腿肉最厚的部份,流出的汁液清澈不帶血水即可。

:通常大家習慣把生雞肉用水沖洗後再烹煮,但沖洗時水花很容易將生菌濺得四處都是,所以不建議烹煮前先沖洗雞身,只要煮到理想的溫度應該可以把細菌都殺死。請參考To Wash or Not Wash的說明。


註1:醃鹽水的步驟可讓雞肉軟嫩多汁,但醃漬的時間不宜過長,雞肉組織就會變得過度軟爛哦!如使用重於 4 磅的雞,就視重量增長時間。使用過的鹽水不可重覆使用。
註2:香料亦可視喜好改成西式香料,而加入糖蜜或黃砂糖則是為了增加成品的金黃色澤。
註3:在烤架上抹油較不易沾黏,亦可在烤架底下的烤盤上舖上一層鹽,烤雞遇熱釋出油脂滴於其上,較不易起油煙。可利用兩個木匙柄,插在雞頭及雞尾兩端,輔助翻轉雞身也較不易燙傷。選用附有V型烤架的大烤盤,雞身較易固定在正中央。
註4:更多烹飪資訊請參考小幫手。

4 則留言:

匿名 提到...

可以不用全鸡吗?
因家里没有打得考炉

安琪拉的小天地 提到...

這種鹽水醃漬法較適合大塊的肉類,如果使用的食材體積較小,要注意醃的時間不可過長,否則肉類組織會被過度破壞而影響成品口感。

Alvyn 提到...

找個機會試試看
這個方法對我來說真新
不知道是誰發明的
真有趣

安琪拉的小天地 提到...

用鹽水浸泡肉類的這種處理方法不是什麼新發明的方法,應該算是個old-fashion的方法。有機會可以試試,成品非常鮮嫩多汁哦!