西式料理常用的材料(九)乳製品材料下篇

除了上篇介紹的乳製品材料～鮮奶油 (Cream) 之外，在美式超市還有多種乳製品材料。購買任何乳製品都要注意其包裝上的保存期限，而且開封后要儘快在期限內使用完畢，如果發現乳製品變質時，請丟棄不要再使用。


牛奶 (Milk)

美式超市常見的牛奶種類 (Milk)－依含脂肪量的不同，可分為全脂 (Whole milk) 、低脂 (1% 或 2% Low-fat milk) 及無脂 (Skim milk) ，由於經過高溫加熱再急速降溫的處理過程，所以可以延長牛奶的冷藏保存期限。

酸奶油 (Sour Cream)

是在鮮奶油中添加了乳酸菌，使其產生一種很香濃的酸味，外形非液狀而是濃稠狀，一般的酸奶油是使用乳脂肪含量18%至20%的鮮奶油製成，也有低脂及無脂酸奶油。

酸奶或白脫牛奶 (Buttermilk)
是用低脂或無脂牛奶加入培養菌所製成，本身帶有酸味且呈凝結狀，需冷藏保存但開封后保存期有限。所以在美式超市另有一種粉狀的buttermilk，依包裝指示份量加水調開即成，奶粉亦需冷藏保存，但保存時間很長。

優格 (Yogurt)

以牛奶加入培養菌所製成，和酸奶相比較為濃稠，依所使用牛奶的不同含脂量，可分為全脂、低脂及無脂，口味除了原味之外也有調味優格可供選擇。

濃縮奶水或蒸發奶水 (Evaporated Milk)
是將牛奶濃縮至一半的量，和一般牛奶相比，奶水的味道比較重，加等量的水即可還原成牛奶。另有一種包裝類似的煉奶 ( Condensed Milk) ，其中加入大量的糖，所以非常濃稠甜膩，不可替代濃縮奶水。

奶油乳酪 (Cream Cheese)

柔軟的固體狀新鮮乳酪，含有相當高的乳脂肪，cheesecake 的主要材料。有全脂、低脂及無脂奶油乳酪可供選擇，常見為紙盒包裝的塊狀產品。

乾燥脫脂奶粉 (Powdered Milk)

是將牛奶去除水份及脂肪後，所製成的乾燥粉末狀乳製品。使用時可加水還原成無脂牛奶，或直接加入乾粉材料中混合均勻後，再加入其他液體材料。