檸檬戚風杯子蛋糕


鬆鬆軟軟的戚風蛋糕,不會像奶油麵糊類的蛋糕,一經過冷藏就變硬,所以非常適合用打發的鮮奶油來裝飾。安琪拉對裝飾大型蛋糕的技巧不是很熟練,所以喜歡把戚風蛋糕做成杯型,尺寸變小不但容易裝飾,而且也不必煩惱收藏時冰箱空間不足。歡迎大家去看看 戚風蛋糕的小故事

材料:

1/2 杯低筋麵粉 (Cake flour)
3/4 茶匙泡打粉 (Baking Powder)
1/8 茶匙鹽
2 個蛋
1茶匙磨碎的檸檬皮
2 湯匙現榨檸檬汁
2 湯匙蔬菜油
1/2 杯白砂糖 (分成兩份各 1/4 杯)
1/2 茶匙塔塔粉 (Cream of tartar)

做法:

先預熱烤箱至華氏 350 度 (攝氏 175 度) ,12 個杯形烤盤 (Muffin Pan) 舖上紙杯。舖上紙杯除了便於取出之外,也讓蛋糕的麵糊可以穩固地附著在烤盤上並向上膨脹。

趁低溫時將蛋白及蛋黃分開置於兩個混合碗中,靜置 20 分鐘成室溫,請注意裝蛋白的容器要非常清潔,必須無水無油才不會影響打發。將麵粉、泡打粉及鹽混合篩過數次置一旁備用。

以手動式打蛋器攪拌蛋黃及檸檬皮 1 分鐘,再從邊緣慢慢加入 1/4 杯的白糖,攪拌至濃稠且蛋黃顏色會變淺,接著加入蔬菜油攪拌均勻,再加入檸檬汁拌勻,最後將混合好的乾粉材料分三等份篩入,繼續以打蛋器輕輕拌均勻,蓋好置一旁備用並開始打發蛋白。分次將麵粉均勻篩在蛋黃糊表面,要比將麵粉直接倒在中央來得容易攪拌均勻,而且麵粉加入時再次過篩,可確保加入時不會有結塊的顆粒。攪拌時動作儘量要輕,攪拌至看不見任何乾麵粉即可停止。

以電動攪拌器中低速至中速開始攪拌蛋白,待蛋白開始呈泡沫狀時,加入塔塔粉繼續以中速至中高速攪拌,攪拌至顏色變得不透明,而且開始呈現固體狀,蛋白向上膨脹隆起,此時開始慢慢從邊緣加入剩下的 1/4 杯白糖。以一次加入一湯匙的量,並從邊緣緩緩加入,不要一次將全部的份量從正中央倒入,以免破壞蛋白的打發情形。以中高速至高速打發至乾性發泡狀態,亦即提起攪拌器時蛋白尖端能維持形狀而不彎曲,此時己到達的打發狀況,即可停止打發的動作,以免過度打發蛋白會變碎。請參考小幫手

先將約 1/4 量的蛋白拌入蛋黃麵糊中,使濃稠的蛋黃麵糊略為稀釋,再將剩下的蛋白分成 3 等份,分次拌入蛋黃麵糊中,用刮刀以翻拌的方式把蛋黃及蛋白混合均勻。翻拌的動作要儘量以最少的次數,過度的翻拌會破壞蛋白的膨脹能力。

將麵糊平均倒入準備好的烤盤中,入烤箱烤 12~15分鐘,烤至蛋糕表面呈金黃色,且用手輕壓蛋糕表面感覺有彈性時即可取出。取出烤盤靜置數分鐘後,即可將杯子蛋糕一個個取出置於冷卻架上,待完全冷卻後即可裝飾食用。

註1:麵糊一攪拌好就需要儘快放入烤箱中,以免打發的氣泡散失。烤至蛋糕表面呈金黃色,輕壓蛋糕表面時可感覺到彈性,且中央會略為隆起時即可取出。過度烘烤蛋糕則會太乾失去風味,而烘烤不足則會造成蛋糕回縮。當聞到蛋糕的香味時,通常是蛋糕即將烘焙完成,此時即需特別注意。
註2:塔塔粉是一種酸性的白色粉末,雖不是直接做為烘焙時的膨大劑來使用,但在打發蛋白時,通常會加入適量塔塔粉來穩定蛋白的外型,讓膨鬆的打發蛋白不容易扁塌,並中和蛋白的鹼性。如無法準備不放也無妨,或可用少量的白醋及檸檬汁來替代。
註3:更多烹飪資訊請參考小幫手。

4 則留言:

J 提到...

1.白醋或檸檬汁代替tar tar...是吃魚時配的那種塔塔醬嗎?
2.檸檬汁代替的話,加入時機也是「待蛋白開始呈泡沫狀時加入」嗎?
3.做法 裡第三段的順序是不是有點跳? 好像「蓋好置一旁備用並開始打發蛋白」應該在後面那幾句完成之後對嗎? 因為後面那幾句是在形容打蛋黃對吧?

安琪拉的小天地 提到...

材料用的塔塔粉是cream of tartar,你所指的沾醬是tartar sauce,是不一樣的東西哦!
檸檬汁用來替代塔塔粉時,就和加入塔塔粉的同樣的順序。
那一段文字是再次提點打發蛋黃麵糊需注意的細節,所以才把它註在完成蛋黃麵糊那段的後面。

J 提到...

我試做了,老公很愛(我從大學就看你的小天地,今年三月結婚了喔^^)
可是其實有點不成功 一來我的cupcake模是更小的,所以我在$store買的小紙杯太大放不進去,結果第一次烤的時候,可能butter塗太少,難以脫模,而且拿出來以後有點塌,所以變的平平的,像是軟餅乾XP 但是我每個上面放了一粒小紅莓乾,還滿好味的。這個週末我再試試看~

安琪拉的小天地 提到...

J:謝謝你長久的支持!也祝福你新婚愉快!戚風蛋糕的烤模是不能抹油,最好也不要用不沾材質的烤模,這樣麵糊才能抓附在烤盤上,你可以試試只要在烤模底部抹一點油,邊緣不要沾到油脂,烤好後用刀沿著烤模邊緣劃一圈,應該就能脫模了。祝你再試成功!