淑女手指餅乾


淑女手指餅乾 (Ladyfingers) 是很多冷藏甜點必備的基本材料之一,雖然在超市可以買到現成的市售成品,其實用很簡單的材料就能烤出 Homemade的手指餅乾。用分蛋海綿蛋糕麵糊烤出的成品,表面有一層薄薄的脆皮,包覆著不濕潤的蛋糕體,可以吸附其他材料的水份及風味,也因為本身乾燥而不會因為水份太多而濕軟變形,很適合用來當成搭配墊底的材料。

材料:

6 湯匙All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
2 個蛋
5 湯匙白砂糖
1/2 茶匙香草精 (Vanilla Extract)
適量糖粉 (Powdered Sugar)

做法:

先預熱烤箱至華氏 375 度 (攝氏 190 度) ,烤盤舖上烤盤紙 (Parchment Paper ) 備用 。

趁低溫將蛋白及蛋黃分開置於兩個混合碗中,置成室溫較利打發,請注意裝蛋白的容器要非常清潔,必須無水無油才不會影響打發。

以打蛋器先略為將蛋黃攪拌開,再加入 3 湯匙的糖,攪拌至濃稠且蛋黃顏色變淺,再加入香草精拌好後置一旁備用。

接著開始打發蛋白,以電動攪拌器中速開始攪拌蛋白,攪拌至顏色變得不透明,而且開始呈現固體狀,蛋白向上膨脹隆起,此時開始慢慢從邊緣加入剩餘的 2 湯匙白糖。分次少量並從邊緣緩緩加入,不要一次將全部的糖從正中央倒入,以免破壞蛋白的打發情形。轉成中高速繼續打發至乾性發泡狀態,提起攪拌器時蛋白尖端能維持形狀而不彎曲,此時已達到打發的狀態,即可停止打發的動作,以免過度打發蛋白會變碎。請參考小幫手

先將約 1/3 量的蛋白拌入蛋黃糊中,略為稀釋濃稠的蛋黃糊,再將剩下的蛋白分成 2 等份,分次拌入蛋黃糊中,用刮刀以翻拌的方式把蛋黃及蛋白混合均勻。翻拌時要儘量以最少的次數,過度的翻拌會破壞蛋白的膨脹能力。再將麵粉分成兩等份均勻篩在蛋糊表面,翻拌時動作儘量要輕,攪拌至看不見任何乾麵粉即可停止。

將麵糊倒入擠花袋中,用 1/2 吋的擠花嘴(或直接剪出 1/2 吋大小的出口),將麵糊擠在準備好的烤盤中,長度及粗細可視之後要製作甜點需求來決定。在擠好的麵糊上均勻篩撒上一層糖粉,靜置 5 分鐘後再篩上一層糖粉,即可入烤箱烤 10~12 分鐘,或烤至表面固定且呈淺金黃色即可,取出烤盤將餅乾連同烤盤紙滑至桌面,靜置至微溫時輕輕將餅乾從烤盤紙上鏟下。

註1:拌好的麵糊靜置太久,其中的蛋白會消泡,烘烤時將會是向外延展而不是向上膨脹,容易影響成品的外形。如果烤箱不夠大要多次才能烤完的話,最好是減半材料份量。烤好的成品如果不立刻使用做其他的甜點,可以密封冷凍保存 2 週左右 。 
註2:初次擠麵糊可能因不熟練,擠出來的外形會不整齊,多練習幾次就會改善了,外形美醜並不影響口感。除了擠成長條狀之外,也可以擠成圓盤形,做一人份的杯形甜點時,很適合拿來墊在杯底。
註3:可將擠花袋出口向下,置於一個高的廣口玻璃杯或玻璃瓶中,再將袋口向下翻開套在杯口或瓶口上,固定好後就可以將拌好的麵糊倒入袋中。   
註4:更多烹飪資訊請參考小幫手及小天地FB

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