自製麵筋

之前介紹了在超市可以買到的麵筋粉，用麵筋粉可以自製麵筋球。

我試過全部用純麵筋粉，做出來的麵筋口感稍微韌了一些，所以我加了一些高筋麵粉 (Bread Flour) 來降低筋性，麵筋粉和高粉的比例是3:2，可視喜好增減麵筋粉的比例。

先在碗中加入麵筋粉和高粉，略為混合均勻後加入適量的冷水，水量視乾粉材料的吸水程度來決定，因為市售麵筋粉的純度不一，吸水性也會不太一樣，只要能將乾粉混合成糰即可，再將麵糰略揉數下，不必揉至表面光滑。

將麵糰放入容器中密封讓麵糰鬆弛，靜置至少8小時，如室內溫度較高時，可密封放在冰箱中。通常我都是睡前將麵糰和好，待早晨起床就可以繼續下一個步驟了。

經過鬆弛後的麵糰，組織會變得非常光滑，此時可用剪刀將麵糰先剪成條狀，再視成品大小剪成小塊狀，剪開的麵糰很容易又黏在一起，所以要稍微留些距離。

在鍋中以中火加熱適量油，商業大量製作的麵筋都是用深油來炸，Homemade的麵筋就不要浪費太多的油，我都是用大約不到半吋深的油，先放少許麵糰入鍋中，如果麵糰周圍冒很多泡泡，油溫應該就夠熱了，此時可放入適量切好的麵糰，等第一面略為炸至膨脹後即可翻面，再將黏在一起的麵筋小心分開，經常翻動麵筋使其均勻上色，炸至輕敲麵筋表面感覺變硬了即可撈起，如果麵筋一下鍋色澤很快就變深，就要適度把火轉小。

自製的麵筋雖然外形不太整齊但品質絕對新鮮，也不會再發生在中國超市買到充滿油耗味的麵筋球，乾粉的比例也可自行調整，做出不同口感的麵筋。