自製肉鬆


豬肉鬆

用煮熟或蒸熟的豬肉或魚肉,經過調味炒製後就能做出真材實料的肉鬆,只是略需一些時間但做法一點也不難哦!

材料

* 1/2 磅熟豬肉或魚肉

調味料

* 1 湯匙米酒
* 2 湯匙醬油
* 3 湯匙黃砂糖 (Brown Sugar)
* 2 湯匙味醂 (Mirin)
* 適量五香粉及蒜粉

作法

可用豬肉或魚肉來製作肉鬆,選用無刺的白肉魚或較瘦的豬肉。魚肉置入盤中上舖適量薑片和蔥段,再淋上少許酒,入鍋以中大火隔水蒸熟 (時間視魚肉厚度而定)。豬肉則是先燙去血水並沖淨,再放入鍋中加入適量的水,並放入薑片、蔥段和適量酒,煮至沸騰後再將火轉小,煮至肉完全熟軟即可。(濾出的肉湯可另做高湯用途)

將煮熟或蒸熟的肉用叉子搗碎,搗得愈碎可縮短炒製的時間。將除了五香粉之外的調味料在碗中混合均勻備用。

中火燒熱炒鍋加入適量的油,如魚肉油脂較少需加入稍多的油,油熱後加入搗碎的魚肉或豬肉,均勻翻炒至肉略為乾燥再淋上調味料,不要直接把調味料一次倒入,可邊翻炒邊淋調味汁在肉的表面,調味料直接倒入容易在鍋底燒焦,肉鬆的色澤也不均勻。

繼續翻炒至肉鬆變得毛茸茸,而且看起來肉中水份都炒乾,翻炒途中可視色澤變化調小火力,避免炒出有焦味的肉鬆。炒好的肉鬆可撒上適量的五香粉及蒜粉拌勻,冷卻後即可裝瓶冷藏保存。

註1:肉鬆的味道偏甜,所以糖的量較多,糖在炒時也會影響色澤的變化。因為我常用的醬油顏色較淺,所以如用較深色的醬油,可略為減少用量,避免炒出來的肉鬆色澤太深,炒成金黃色澤即可,醬油的作用只是在調色及增香,如要增加鹹味請加鹽調整。
註2:炒肉鬆時鍋要稍大一些,要不然翻炒時很容易翻出鍋外,如果鍋夠大且臂力也夠,可以加倍材料一次炒多一些,翻炒時除了翻動肉絲之外,並用鏟子把肉絲壓散。鍋和油確實預熱後再炒,較不易黏鍋,如果怕黏鍋可用不沾鍋來炒。
註3:現在在大型美式超市應該可以找得到味醂,如無法準備可用適量米酒和糖來替代。冷卻的肉鬆可拌入炒香的白芝麻或海苔片增香。
註4:更多烹飪資訊請參考小幫手 。

中式料理的調味料和配料份量,可以視口味鹹淡和喜好來酌量加入。所以安琪拉提供的材料和做法,只是提供大家一個參考,建議大家可依各人口味來搭配。請記得先少放一些調味料,等試了鹹淡之後再加。有空試試看這些食譜,你也可以做出自己的拿手家常菜。




魚鬆

相關內容:自製肉鬆(鑄鐵鍋版)

沒有留言: