素肉 (Seitan)


在大型的美式超市或是有機健康食品超市,可以買到一種叫Seitan的替代肉品,是西方素食者常用的烹調食材之一。不過不是每個超市都能買到,而且價格也不算太便宜,所以利用在一般超市即可購得的筋粉 (Vital Wheat Gluten) ,在家就能做出素肉,在無肉日料理時又多了一項食材選擇囉!

材料

麵糰部份:
1 杯筋粉 (Vital Wheat Gluten)
1/2 茶匙大蒜粉 (Garlic Powder)
1/2 茶匙洋蔥粉 (Onion Powder)
1/4 茶匙鹽
1/4 茶匙白胡椒粉
1/2 茶匙麻油
3/4 杯水
2 湯匙醬油

高湯部份:
4 杯水
2 湯匙醬油
適量薑片及洋蔥片

作法

在攪拌碗中先將筋粉及乾燥香料混合均勻,再淋入麻油略為攪拌。

將麵糰部份的醬油及水先混合,再倒入乾粉材料中,快速攪拌成糰,此時麵糰呈濕潤鬆散的狀態,麵糰完全沒有彈性。

接著用手揉麵糰約 3 至 5 分鐘,此時麵糰已產生彈性,將麵糰靜置 10 分鐘後,再揉 3 分鐘並讓麵糰再度靜置 10 分鐘。此時麵糰表面雖不平滑,但已非常有彈性。  

麵糰二次靜置的同時,將高湯部份的水燒至沸騰,再加入醬油及辛香料,將麵糰略為壓平至1/2 吋,再切成六等份放入高湯中。

轉小火加蓋煮 45 分鐘,煮好即可濾出使用,如不立刻使用,可將素肉浸在高湯中,待冷卻後密封入冰箱冷藏 4 天左右。

註1:調味的香料可視各人喜好或素食限制來變換。每個品牌的筋粉純度不完全相同,所以做出來的成品口感也不一定一致,可以多試幾個品牌。
註2:麵糰在烹煮過程中,體積會膨脹至少兩倍大,所以最好用較大的鍋子來煮,才有膨脹的空間。麵糰的外形及大小可以自行變化,但如果麵糰較大就需要加長烹煮的時間,切開的麵糰最好立刻放入高湯中,或是要分開放置,要不然麵糰又會黏成一大塊。也可用廚房剪刀將麵糰剪開。
註3:更多烹飪資訊請參考小幫手及小天地FB。

中式料理的調味料和配料份量,可以視口味鹹淡和喜好來酌量加入。所以安琪拉提供的材料和做法,只是提供大家一個參考,建議大家可依各人口味來搭配。請記得先少放一些調味料,等試了鹹淡之後再加。有空試試看這些食譜,你也可以做出自己的拿手家常菜。


可可酥餅



香濃的奶油酥餅是安琪拉最愛的餅乾之一,巧克力口味更是第一選擇,做這個餅乾時總是要提醒自己不要吃太多啊!試試這個材料簡單的餅乾,配上一杯熱茶真是一大享受哦!

材料

* 1/2 杯糖粉 (Powdered Sugar)
* 1/2 杯軟化的無鹽奶油
* 3 湯匙低筋麵粉 (Cake Flour)
* 1/2 杯 All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
* 1/4 杯可可粉 (Cocoa Powder 無甜味,不同於沖泡熱可可的粉)
* 1/8 茶匙鹽

作法

 8 吋圓烤盤舖上一層鋁箔紙。將鹽、麵粉和可可粉一起篩過後置一旁備用。

先以攪拌器中速將奶油打至鬆發均勻,加入篩過的糖粉繼續拌打至均勻。

再將乾粉材料加入以低速或手工攪拌成均勻麵糰即可。

將拌好的麵糰倒入準備好的烤盤中,用手掌輕輕壓平(洗淨的手可抹上少許油),並用金屬湯匙的前端把壓好的麵糰邊緣壓平整。

先預熱烤箱至華氏 350 度 (攝氏 175 度) ,入烤箱烤 20 至 25 分鐘,烤至表面膨脹且可可顏色變深,從烤箱取出後略放 5 分鐘,再輕輕的把餅連著紙從烤盤中取出。

趁著脆餅還是熱的時候,小心切開成 8 至 12 等份,再把脆餅一片片放在冷卻架上冷卻,可在完全冷卻的酥餅上灑上糖粉裝飾。

註1:隨時注意烘烤的情形,不要過度烘烤影響口感及色澤。酥餅趁熱時以壓切的方式小心切開,選用薄刃的利刀較容易切出好看的邊緣。雖然一不小心就容易碰碎,但只是外觀不佳並不影響風味。
註2:更多烹飪資訊請參考小幫手及小天地FB

檸檬醬(lemon curd)


檸檬醬 lemon curd是英式下午茶不可少的重要配角,就跟果醬一樣萬用,司康、蛋糕、麵包、餅乾、派及塔,都可以利用檸檬醬來變化口味。可用蛋黃或全蛋來煮檸檬醬,我通常都是用全蛋來做,一來不必煩惱蛋白另做他用,二來口感不會太過濃稠。

材料


* 2 個全蛋
* 1/2 杯白糖
* 1/4~1/3 杯現榨檸檬汁(視喜好酸甜度)
* 1 湯匙磨碎的檸檬皮 (黃色部份)
* 3 湯匙無鹽奶油。

 作法

蛋和奶油都先置成室溫,奶油可切成小塊再軟化備用。

在鍋中先煮一鍋水,小火保持在將沸騰的熱度,另準備一個直徑比鍋大的耐熱容器,先加入蛋和白糖略為攪拌,蛋中如有白色的筋膜最好先除去,煮出來的醬會更加均勻柔滑。

再加入檸檬汁及皮,把耐熱容器置於鍋上,利用直立式打蛋器不停攪拌,隔水加熱至蛋汁變得濃稠,濃稠的程度至可附著在湯匙上即成,或用溫度計測達華氏160度即可。

最後再分次加入小塊的軟化奶油,攪拌至完全融化即可離開熱水鍋,將醬倒入耐熱的容器中,等待冷卻途中可將蓋子微微蓋上留一道縫,表面才不會因為直接暴露在空氣中而變乾。完全冷卻後即可密封冷藏,約可冷藏保存7~10天左右,冷藏後醬會變得更濃稠。



可可格子鬆餅


這個可可口味的鬆餅不甜膩,適合當成早餐或是下午茶的輕甜點,淋上自製巧克力糖漿,或是配上一球巧克力冰淇淋,喜愛巧克力的人應該是很難抗拒這美味吧!

材料

* 1/2 杯可可粉 (Cocoa Powder 無甜味,不同於沖泡熱可可的粉)
* 1/4 杯融化的無鹽奶油
* 1/2 杯白糖
* 2 個蛋
* 1 茶匙香草精 (Vanilla Extract)
* 1 杯All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
* 1/4 茶匙鹽
* 1/2 茶匙小蘇打粉 (Baking Soda)
* 1/2 杯白脫牛奶 (Buttermilk)

作法

混合篩過麵粉、鹽和小蘇打粉備用。

將融化的奶油倒入大碗中,篩入可可粉攪拌均勻。

再加入白糖攪拌均勻。

最後加入蛋和香草精拌勻。

乾粉材料分成三等分,白脫牛奶分成兩等分,以乾-濕-乾-濕-乾的順序,分次加入可可奶油蛋糊中,將所有材料輕輕攪拌均勻。

依照鬆餅機說明預熱,再淋入適量的麵糊,加熱烤至定型即可。

註1:每台鬆餅機的熱度及均勻度均不同,請依產品說明來決定加熱時間,每次加入麵糊的量也視鬆餅機容量大小決定。
註2:未食用完的格子鬆餅可以密封冷凍保存,再次食用時先解凍再以低溫烤熱。
註3:如無法準備白脫牛奶,可在量杯中先加入1又1/2茶匙的白醋,再倒入牛奶至1/2杯的量,即可用來替代1/2杯的白脫牛奶。
註4:更多烹飪資訊請參考小幫手及小天地FB

肉桂核桃



肉桂口味的甜核桃,用應景的漂亮容器包裝,很適合做為聖誕節時送朋友的小禮物。

材料

* 1 磅核桃 (Walnut)
* 1/2 杯白糖
* 1 茶匙肉桂粉
* 3 湯匙牛奶
* 1/8 茶匙鹽
* 1/2 茶匙香草精 (Vanilla Extract)

作法

將核桃平舖在烤盤上,放入預熱至華氏 350 度 (攝氏 175 度) 的烤箱中,略為烘烤 8 至 10 分鐘,中途請翻拌一次,烤至有香味且呈淺淺金黃色即可,取出放置一旁備用。

在大小適中的鍋子裡加入白糖、牛奶、鹽和肉桂粉,攪拌後以中小火加熱約 8 分鐘,待糖漿沸騰呈現氣泡,濃稠度可沾在耐熱矽膠刮刀上,即可離火並立刻加入香草精攪拌均勻。

接著加入核桃翻拌至表面都均勻沾上糖漿,再把糖核桃平舖在墊了廚房蠟紙或烤盤紙或墊的烤盤上,將果仁一個個分開並待冷卻即可食用。(翻拌時動作要迅速,糖漿量不多很快就會變乾。)

註1:如果喜歡肉桂的香味,可以略為多加一點點。
註2:更多烹飪資訊請參考小幫手。

芝麻湯圓


黑芝麻湯圓是安琪拉最喜歡的口味,自己用黑芝麻粉調餡包成的湯圓,比現成的冷凍湯圓更來得香濃哦!

材料

* 1/2 份 湯圓粉糰
* 1/2 杯黑芝麻粉
* 3 至 4 湯匙白糖
* 2 湯匙無鹽奶油

作法

在鍋中先以小火融化奶油,離火加入白糖略為攪拌,再加入黑芝麻粉將全部材料攪拌均勻。將芝麻餡分成 10 至 12 等份,揉成丸狀放入冰箱冷藏。

將湯圓粉糰也分成 10 至 12 等份,先將粉糰揉成小圓球,再用手指將圓球中央,壓出一個凹槽(底厚邊緣稍薄),放入一份芝麻內餡,將開口捏緊再揉圓。

將一鍋水煮至沸騰,加入湯圓轉成中火,略為攪動後繼續煮至湯圓浮至表面即可。

註1:芝麻內餡冷藏變硬後較容易操作,所以可以提前一天先準備內餡。要包之前先取出置於室溫30分鐘回溫。
註2:在中式超市可買到已炒熟的芝麻粉,選用新鮮的芝麻粉,做出來的湯圓風味才會好。用不完的芝麻粉可密封冷凍保存,比較不容易產生油漬味。
註3:未操作的粉糰一定要用濕布蓋著,以避免表面變乾。揉好的湯圓如不是立刻下鍋,也要用濕布蓋著保持表面不會乾裂。
註4:揉好的湯圓可先單層排在盤子上,密封冷凍至堅硬後,再裝至密封的容器中冷凍保存。
註5:煮冷凍的包餡湯圓時,將水煮至沸騰後放入湯圓,一定要把火力轉小,攪動後加蓋煮至湯圓浮起來。如果一直用大火煮,會產生湯圓內餡仍冰凍,而外層粉糰卻已糊掉的情形哦!
註6:更多烹飪資訊請參考小幫手。

中式料理的調味料和配料份量,可以視口味鹹淡和喜好來酌量加入。所以安琪拉提供的材料和做法,只是提供大家一個參考,建議大家可依各人口味來搭配。請記得先少放一些調味料,等試了鹹淡之後再加。有空試試看這些食譜,你也可以做出自己的拿手家常菜。

咖啡瑪芬



這個瑪芬除了有香濃的肉桂咖啡香外,還點綴了甜甜的巧克力仁,再配上一杯現煮的咖啡,不錯的早餐或下午茶選擇哦!

材料

* 1/2 杯融化的無鹽奶油
* 2 杯 All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
* 2 個蛋
* 1/2 茶匙鹽
* 2 至 3 湯匙即溶原味咖啡 (Instant Coffee)
* 1 又 1/2 茶匙泡打粉 (Baking Powder)
* 1/2 茶匙小蘇打粉 (Baking Soda)
* 1 茶匙肉桂粉
* 1 杯牛奶
* 1/2 杯黃砂糖 (Brown Sugar)
* 1 茶匙純香草精 (Vanilla Extract)
* 1/2 杯半甜或苦甜巧克力豆 (Chocolate Chips)

作法

12 個瑪芬烤盤 (Muffin Pan) 塗上油,或是舖上烤盤紙杯備用。

在大碗中篩過麵粉、泡打粉、小蘇打粉、肉桂粉和鹽,並且將乾粉材料全部攪拌均勻。將即溶咖啡溶解於牛奶中備用。

在碗中先將蛋、香草精和黃砂糖攪拌均勻,再加入融化的奶油拌勻,最後加入咖啡牛奶,將全部濕性材料攪拌均勻。

把濕性材料倒入混合好的乾粉中,翻拌至乾粉都濕潤即可,不需過度攪拌至完全均勻。

最後再輕輕拌入巧克力豆。

把麵糊平均分入準備好的烤盤中,抹平表面入預熱至華氏 400 度(攝氏 205 度)烤箱中烤 18 至 20 分鐘,或用竹籤插入中央部份沒有生料即可,取出略放 10 分鐘後趁溫熱食用。

註1:可用即溶的義大利濃縮咖啡粉 (Instant Espresso) 來替代一般即溶咖啡,咖啡的份量視個人喜好酌量加入。
註2:更多烹飪資訊請參考小幫手及小天地FB。

薑味脆餅



Gingersnap餅乾是非常受歡迎的聖誕餅乾之一,濃濃的薑香正是這個餅乾的特色,而深咖啡色的糖蜜 (Molasses) ,除了讓餅乾增色之外,其特殊的香味使餅乾更加美味。

材料

* 1/2 杯非氫化酥油 (Shortening)
* 1/4 杯軟化無鹽奶油
* 1/3 杯白砂糖
* 1/3 杯黃砂糖
* 1 個蛋
* 1/4 杯糖蜜 (Molasses)
* 2 杯 All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
* 2 茶匙小蘇打粉 (Baking Soda)
* 1/4 茶匙鹽
* 2 茶匙薑粉 (Ground Ginger)
* 1 茶匙肉桂粉 (Ground Cinnamon)
* 1/2 茶匙丁香粉 (Ground Clove)
* 適量白糖或二砂糖(沾麵糰用)

作法

在容器中先混合麵粉、小蘇打粉、所有香料和鹽備用。大烤盤上舖上烤盤紙或烤盤墊備用。

用電動攪拌器中速攪拌酥油和奶油攪拌 30 秒,接著再分次加入白糖及黃砂糖,以中高速繼續攪拌至鬆發的狀態。

轉成中速加入蛋及糖蜜攪拌均勻。

轉至低速緩緩加入混合好的乾粉材料,攪拌至均勻即可,不需過度攪拌。

將麵糰揉成直徑 3/4 吋的小圓球,表面均勻沾上一層白糖或二砂糖,每片間隔 2 吋排在烤盤上,再放入預熱至華氏 350 度 (攝氏 175 度)烤箱烤 10 至 12 分鐘,從烤箱中取出烤盤放置 5 分鐘,再把餅乾移至冷卻架上使其完全冷卻。(烘烤時間的長短會有不同的口感,時間越長脆度越大)

註1:可選用不含反式脂肪 (Trans Fats) 的酥油,酥油讓餅乾產生脆的口感,或可全部用無鹽奶油,餅乾的口感會較軟,可視各人喜好口感來決定。
註2:薑粉及其他香料均可視各人口味增減,不過這個餅乾的特色就在薑味,所以薑粉是必要材料。
註3:因為餅乾麵糰含了黃砂糖及糖蜜,很容易上色也很容易烤焦,所以要注意烘焙的情形,烤太焦會有苦味。如用深黑色糖蜜(blackstrap molasses)就把黃砂糖的部份改成一般白砂糖。
註4:餅乾在烘烤時會延展,所以一定要留空間,避免烤出來的餅乾都連在一起。
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摩卡雙色輪餅乾


這個餅乾需要準備的材料很簡單,只是在製作時稍微需要花點時間和耐心,就能做出送禮自用兩相宜的好吃餅乾。

* 3/4 杯軟化的無鹽奶油
* 2/3 杯白砂糖
* 1 個蛋
* 1 茶匙純香草精 (Vanilla Extract)
* 1 茶匙泡打粉 (Baking Powder)
* 1/4 茶匙鹽
* 2 又 1/4 杯 All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
* 2 茶匙可可粉 (Cocoa Powder 無甜味,不同於沖泡熱可可的粉)
* 1 茶匙即溶咖啡

作法

將麵粉、泡打粉和鹽篩過備用。

在碗中加入軟化的奶油,先用電動攪拌器慢速攪拌 30 秒,再轉成中高速分次加入白糖攪拌,中途經常將碗壁上的奶油刮至中央,攪拌至奶油呈鬆發的狀態。

接著加入蛋及香草精以中速攪拌均勻。

再加入先前篩過的乾粉材料,以慢速或手工攪拌均勻。

將麵糰分成兩等份,分別加入純可可粉和即溶咖啡,輕輕揉成兩種不同口味的麵糰,揉好後用保鮮膜包起來壓扁成方形,放入冰箱冷藏至易操作的硬度。如果用的即溶咖啡是顆粒狀,可先略為壓細再加入較易拌合。

將冷藏好的麵糰分別擀成 12 x 8 吋的長方形(註1),再將兩片麵糰疊在一起(可在表面刷點水黏合),從長邊開始捲成長圓柱,再把捲好的麵糰兩端向中央輕擠,輕輕滾動擠成粗細一致的圓柱形,用保鮮膜把麵糰包好,放入冰箱再冷藏至少 1 小時,或冰至容易切片的硬度。擀好的麵糰如果變得太軟,可置於烤盤上放入冰箱冷藏,至可操作的硬度時再來捲,兩種顏色可視喜好自行搭配內外層。

將冷藏好的麵糰切成 1/4 吋厚的圓片,排放在舖了烤盤紙烤盤上,放入預熱至華氏 350 度(攝氏 175 度)烤箱烤 12 至 14 分鐘,烤至餅乾表面定型即可,不必烤成太深的金黃色澤,避免失去原來的顏色對比,從烤箱取出烤盤靜置 1 分鐘,再把餅乾移至冷卻架上待其冷卻。

註1:可將冷藏好的麵糰置於兩張烤盤紙或廚房蠟紙 (紙張大小需能容納擀開後麵糰的大小) ,先在紙上略撒麵粉再放上麵糰,再在麵糰上略撒麵粉,蓋上另一張紙將麵糰從中央向外擀開,如果在擀開時發現麵糰沒有延展,表示兩紙之中的麵糰黏在紙上了,此時可先將上方的烤盤紙鬆開,再輕輕蓋上並將紙和麵糰一起翻面,本來在下方的紙此時就轉至上方,再將紙從麵糰上鬆開,兩張原來和麵糰黏住的紙就鬆開,可以接著再繼續擀開的動作。待兩片麵糰都擀好後可置於冰箱中再冷藏10至15分鐘,才將兩片麵糰捲起來。
註2:麵糰在擀開過程中要保持低溫,在擀開麵糰時不要過於用力,而且在擀至邊緣時力道要輕一些,避免擀出來的麵糰邊緣太薄。
註3:切片時可轉動麵糰,切出來的片狀會比較圓,或是用手將切好的圓片邊緣略為整圓,如果切好的麵糰厚薄不均勻,置於烤盤後可用手輕壓較厚的部份,壓至厚薄一致即可,可避免因厚薄不均而影響成品口感。
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