Madras咖哩醬



平時採購食材並不常去亞洲超市,主要都是在美式超市,但除了美式超市之外我還常去一家International market,那裡有不少像是印度、東歐及中東的異國食材及調味料。

那裡有很多製作印度餅的粉類材料,也有印度料理需要的各式香料及咖哩粉,通常我煮咖哩都是用黃色的綜合咖哩粉,再配上新鮮的香料食材,但在印度不同的地區就有不同風味的咖哩,常用的搭配食材也不太相同。每次看到架上琳琅滿目的調味香料,就會想要嘗試一下,但又怕買了不合口味,也就僅止於逛逛而已。

十多年前曾在印度餐廳吃過一道紅色的咖哩,不會太辣而且是偏酸的調味,但也沒特別記住菜名,前一陣子突然想起了那道曾經吃過的咖哩,就去店裡看看有沒有類似的咖哩調味品,看到這個紅色Madras curry paste就決定買來試試。

煮過幾次還蠻喜歡這個調味醬的味道,準備了去皮去骨的雞腿肉、蕃茄和洋蔥,再配上這個咖哩醬,想吃燴飯湯水就少加點煮濃稠一些,想要當成湯菜就多加點水,煮好的咖哩加點椰奶或優格調味,簡簡單單就能有一鍋熱騰騰的咖哩來配米飯囉!


燕麥脆餅




這個材料和作法都非常容易的餅乾,主要的材料不像一般餅乾是用麵粉,而是用含豐富纖維的燕麥片。試試這個很適合做為茶點的脆餅吧!

材料

* 1/4 杯無鹽奶油
* 1 又 1/2 湯匙玉米糖漿 (Corn Syrup)
* 1/3 杯黃砂糖
* 1 又 1/4 杯大燕麥片 (Rolled Oats)
* 1/2 杯切碎的核果或無甜椰絲
* 1/4 茶匙鹽

作法

8 吋圓形烤盤舖上一層鋁箔紙,並抹上一層油備用。(也可用方形烤盤替代)

在鍋中以中火加熱奶油、黃砂糖及玉米糖漿,攪拌約 3 分鐘至均勻且略為沸騰。

混合均勻後離火加入備好的鹽、燕麥片及核果。

全部材料攪拌均勻後,倒入準備好的烤盤中,壓平整後入華氏 350 度 (攝氏 175 度)烤箱,烤 20 至 25 分鐘至表面呈金黃色即可。

從烤箱中取出烤盤靜置 10 分鐘,將烤好的脆餅趁溫熱切成楔形,再把切好的餅乾放在冷卻架上冷卻。

註1:請勿以即溶燕麥粉來取代燕麥片。
註2:可選用不含高果糖玉米糖漿產品
註3:更多烹飪資訊請參考小幫手及小天地FB


中式發酵麵糰(一)



住在不容易買到現做中式麵食的地方,下次想吃中式麵食的時候,不必去買冷凍麵食成品,在家就可以嘗到熱騰騰出爐的包子或饅頭啦!

材料

*  2 又 1/2 杯All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
* 1 又 1/2 茶匙乾燥酵母 (Active Dry Yeast)
* 2 茶匙白糖
* 1/2 茶匙鹽
* 1/3 杯水
* 1/2 杯牛奶

作法

在大碗中篩過 2 杯麵粉、 1 茶匙白糖和 1/2 茶匙鹽。

在鍋中混合牛奶和水,並加熱至華氏 110 度 (攝氏 45 度) ,再把加熱至適合溫度的液體倒入中型混合碗中,加入 1 茶匙的白糖,接著再把酵母均勻撒入液體中,要讓每粒酵母都沾上液體變濕潤,不必攪拌靜置 10 分鐘後酵母就會呈泡沫狀。(亦可將牛奶和水置於耐熱容器中以微波爐加熱)

待酵母發酵完成後,慢慢倒入先前混合好的麵粉中,用攪拌匙混合成柔軟的麵糰。在乾淨的桌面或板子上略撒麵粉 (剩餘的 1/2 杯麵粉就在此時均勻揉入麵糰中) ,將麵糰揉至直到平滑不黏手且有彈性。

揉好的麵糰塑成球狀,放入抹了一層油的大碗中,翻轉讓麵糰表面都均勻沾上油,再蓋上乾淨的布或保鮮膜放在溫暖通風處,讓麵糰發酵膨脹成約兩倍大 (時間視室內溫度高低而定)。

用拳頭把發酵好的麵糰輕輕壓扁,讓麵糰中的二氧化碳釋出,取出放在略撒麵粉的板子上,分成均勻的八等份,再參考 各式餐包形狀 中的小圓餐包,就做成了小饅頭;或是分成十二等份擀平包入餡料做成包子;或是把麵糰擀成 16x8 吋的長方形,表面薄薄抹上一層油,再撒上適量鹽和蔥花,依照捲肉桂捲的方式捲成長條狀,再分成八等份接縫部份朝下,就成了簡易蔥花花捲。

把塑好的麵糰排入蒸籠中,蓋上乾淨的布在溫暖通風處,讓麵糰第二次發酵約 15 至  20 分鐘。

將蒸鍋中的水煮至開始沸騰,再把蒸籠放上用中大火蒸 10 至 15 分鐘 (如無內餡時間可稍短 ) ,熄火後不要馬上揭開蓋子,略等 3 至 5 分鐘後讓麵糰定形再開蓋。

註:可以在蒸籠中舖上紗布,再放上麵糰來蒸;或把廚房蠟紙或烤盤紙裁成約三或四吋正方形,再把麵糰放上排入蒸籠中。麵糰之間要留空間讓麵糰膨脹,不要緊緊的排在一起。
註2:更多烹飪資訊請參考小幫手。


全麥饅頭
把步驟中2杯中筋麵粉的1/2杯改成粗粒全麥麵粉,再把第一次發酵好的麵糰擀成約1/4吋厚的長方形,表面噴些水捲成長條,再將捲緊的麵糰用手整理成16吋的長度,切成八等分後經第二次發酵,以中大火蒸10分鐘即成。




 
中式料理的調味料和配料份量,可以視口味鹹淡和喜好來酌量加入。所以安琪拉提供的材料和做法,只是提供大家一個參考,建議大家可依各人口味來搭配。請記得先少放一些調味料,等試了鹹淡之後再加。有空試試看這些食譜,你也可以做出自己的拿手家常菜。

紅燒牛肉




煮牛肉需要較長的時間,如果家裡人口簡單,可以一次多煮一些再分裝冷凍,隨時就有牛肉麵可吃啦!

材料

* 2 磅耐燉煮牛肉 (我最常選用的是牛肩的部份Beef Chuck Roast)
* 2 根蔥切段
* 5 片薑片
* 5 瓣大蒜
* 1/2 湯匙花椒粒
* 2 至 3  個八角
* 適量水

調味料

* 2 湯匙豆瓣醬 (如喜歡辣味可將部份以辣味豆瓣醬替代)
* 1 湯匙細粒冰糖
* 2 湯匙酒
* 1/2 杯醬油
* 適量鹽調味

作法

牛肉切成較大的塊狀或條狀,燙水後再用水沖淨雜質後瀝乾備用。

在大鍋中先以中火燒熱 2 湯匙油,加入蔥段、蒜瓣和薑片爆香。

將火略為轉小加入花椒炒香。

再加入豆辦醬及冰糖拌炒。

加入燙好的牛肉翻炒至表面上色。

淋入醬油和酒以中火約煮 5 分鐘,經常翻面至兩面都沾上醬色。

上色後加水約蓋過牛肉八分滿即可(可加熱水),再放入八角用中大火煮至沸騰,即轉成小火加蓋燉煮至喜好的軟度,視所用的牛肉部位而定 ,中途可翻動數次,待牛肉煮至合適的軟度時,關火讓牛肉在鍋中燜至微溫。(可將上色煮沸的牛肉及湯汁換至快鍋中烹煮節省時間)

從微溫湯汁中取出牛肉再切成適口大小,牛肉太熱時切塊肉容易碎。

把湯汁中的香料濾掉,再把切好的牛肉放入湯中浸泡著,如果湯汁不夠鹹再加鹽調味。如果要直接吃就再次熱透牛肉和湯,配上煮好的麵條和青菜;或是放涼後再分裝冷藏冷凍保存。

註1:牛肉先切成稍大塊來煮,等燉煮好再切成適口小塊,肉中湯汁才不會流失太多,並用小火燉煮,才能燉出一鍋嫩而有汁的紅燒牛肉。
註2:美式超市可見的無骨牛小排 (Boneless Beef Short Ribs) ,也是很適合長時間慢燉的牛肉部位。我喜歡提前一天把肉煮好,讓肉塊泡在湯汁中冷藏,一來能讓肉更入味,二來經過冷藏也可以把部份表面油脂去除。
註3:更多烹飪資訊請參考小幫手 。

中式料理的調味料和配料份量,可以視口味鹹淡和喜好來酌量加入。所以安琪拉提供的材料和做法,只是提供大家一個參考,建議大家可依各人口味來搭配。請記得先少放一些調味料,等試了鹹淡之後再加。有空試試看這些食譜,你也可以做出自己的拿手家常菜。


酸奶油玉米麵包


酸奶油 (Sour Cream) 常用來做為沾醬 (Dip) 的材料,但用來加入糕點麵糊中,可增添糕點的濕潤度及風味。安琪拉煮 Chili Con Carne 時,一定會做這個加了酸奶油的玉米麵包 (Cornbread)來搭配。鬆軟的玉米麵包配上濃濃的熱燉湯,標準的德州家常菜色!     

材料

3/4 杯黃色玉米粗粉 (Yellow Cornmeal)
3/4 杯  All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
1 湯匙白糖
1 茶匙鹽
1 茶匙小蘇打粉(Baking Soda)
1 個蛋
3 湯匙融化的無鹽奶油
3/4 杯牛奶
1/2 杯酸奶油 (Sour Cream)

作法

先預熱烤箱至華氏 425 度(攝氏 220 度), 8 吋方形烤盤塗上油備用。

在大碗中混合均勻麵粉、玉米粗粉、白糖、鹽及小蘇打粉備用。

在另外一個碗中,先輕輕打散蛋汁。

接著加入冷卻的融化奶油及酸奶油拌勻。

再加入牛奶並將全部的濕性材料攪拌均勻。

把濕性材料倒入混合好的乾粉材料中,用翻拌的方式使所有乾粉都濕潤即可,麵糊看起來仍有顆粒無妨,不要過度攪拌以免烤出來的成品過於乾硬。

把麵糊平均倒入準備好的烤盤中烤 13 至 18 分鐘,或用竹籤插入中央部份沒有生料即可,靜置於烤盤中 10 分鐘後取出,趁微溫時切塊趁熱食用。

註1:更多烹飪資訊請參考小幫手及小天地FB。


印度Naan餅




Naan是印度的發酵烤餅,麵糰中加了膨大劑,並在非常高溫的Tandoori窯裡烘製而成。一般家庭無法準備窯爐,但利用耐高溫的鑄鐵鍋,還是可以複製出這異國風味哦!

材料

* 1 茶匙活性乾酵母 (Active Dry Yeast)
* 2 茶匙白糖
* 1 茶匙鹽
* 3/4 杯水
* 3 湯匙原味優格 (Plain Yogurt)
* 2 湯匙橄欖油
* 1/8 茶匙泡打粉 (Baking Powder)
* 2 杯 All-purpose麵粉 (中筋麵粉)
* 適量 融化的澄清奶油  或無鹽奶油(刷表面用) 

作法

在大混合碗中混合麵粉、泡打粉、鹽和剩餘的 1 茶匙糖。

 將優格和橄欖油混合均勻備用。(優格要先取出置成室溫,過度低溫會影響發酵)

在小碗中先加入 3/4 杯約華氏 100 至 110 度 (攝氏 45 度左右) 的溫水,加入 1 茶匙的白糖,再均勻撒上酵母,略為攪拌後靜置 10 分鐘。

將乾粉材料從中央撥開,再將發好的酵母、優格和油倒入,用攪拌匙將乾濕材先略為攪拌,攪拌至濕性材料都融入乾粉中。

再繼續用攪拌匙以翻拌的方式,將所有材料翻拌成糰,此時麵糰已非常均勻,但表面看起來仍是濕濕黏黏的。蓋上保鮮膜放在溫暖的地方,發酵至少 2 小時。

發酵好的麵糰會有很多孔洞,用攪拌匙輕輕將空氣壓出,在板上撒上麵粉再將麵糰挖出倒在粉上,手沾點粉再將麵糰輕揉成平滑的麵糰,乾粉的量加至麵糰容易操作而不黏手即可,如有大刮板可輔助翻麵糰。如果怕直接把濕黏的麵糰倒至乾粉板上不易操作,可先加適量的乾粉至麵糰中,在碗中先翻拌至略為成團再倒至板上輕揉均勻。

將麵糰分成六等份,沾點麵粉整成平整的圓球,在板上撒些麵粉後再將麵糰擀成長 8 吋長 4 吋寬的橢圓形(亦可用手壓平麵糰),可用毛刷將多餘的麵粉輕輕刷除。

在準備麵糰的同時可先將鑄鐵鍋先以中火預熱,預熱至水一撒上就蒸發,幾乎快要冒煙的熱度。將擀好的麵糰放在鍋上,用手將麵糰邊緣略為輕壓平整(小心不要燙傷)。

煎 1 分鐘左右時麵糰表面會產生一些氣泡,翻面並蓋上鍋蓋再煎 30 秒至 1 分鐘,盛起後在麵餅表面刷上一層澄清奶油,即可趁熱食用。(如果餅的表面太焦需將火力調整)   

註1:這個麵餅的麵糰很軟,因此做出來的餅也相對更鬆軟,多練習就能很順手的操作麵糰。如果要做厚一點的餅就將麵糰分成四等份。 
註2:在印度是用很高溫的窯爐來烤,所以烘烤的時間非常短,家常烘製的鍋子最好要耐高溫,如果鍋子不能耐高溫就必需延長烘烤的時間,通常麵糰加熱至起泡且變得有些透明時,就可以翻面煎第二面。
註3:更多烹飪資訊請參考小幫手及小天地FB

相關食譜 Naan餅披薩





醋香洋蔥絲



這個簡單的西式調味小菜,作法和材料都很簡單,就只要準備洋蔥和Balsamic Vinegar,煮好的成品可以當成配菜,尤其是搭配比較膩口的肉類,會感覺比較清爽。

材料


* 8 至 10盎司 紅洋蔥
* 2 湯匙義大利Balsamic醋
* 1 至 2 湯匙蜂蜜或糖
* 適量 鹽和黑胡椒

作法

洋蔥切去美頭尾再撕去比較乾的表層,對切後再切成絲,並把洋蔥絲分開。

在鍋中以中火加熱適量橄欖油,再入洋蔥和適量鹽翻炒, 炒至透明且略為熟軟。

淋入醋和糖或蜂蜜,繼續翻炒至調味汁變濃稠,湯汁變少時可把火力轉小避免大火燒焦,煮到湯汁幾乎完全收乾時,再以 適量鹽和黑胡椒調味即可盛起。

靜置一段時間後,洋蔥會變得顏色更深也更入味,可提前一天煮好冷藏再食用,食用前先取出置成室溫。

Balsamic Vinegar這種醋是需要長時間熟成,熟成時間越長成品也就越濃稠,相對的價格也會很高,選醋就好像選酒一樣。市面上可見的產品以品質和等級來區分,價 錢可以有天壤之別,適合的用途也不一樣。要選購Balsamic Vinegar之前可先參考以下的資訊:
http://www.seriouseats.com/2014/05/everything-you-need-to-know-guide-to-balsamic-vinegar.html
http://www.finecooking.com/articles/balsamic-vinegar-famed-elixir.aspx?pg=0
http://www.youtube.com/watch?v=TLjxFIhE1Xk


雪豆牛肉




嫩牛肉片配上青脆的雪豆和木耳,一道非常簡單的家常菜。

材料

* 3/4 磅嫩牛肉
* 1/4 磅雪豆莢 (Snow Peas)
* 1 盎司泡軟的木耳
* 2 片薑片

調味料

* 1 湯匙醬油
* 1/2 湯匙米酒
* 1/2 茶匙糖
* 1/4 茶匙麻油
* 1/8 茶匙白胡椒粉
* 1 茶匙太白粉或玉米粉
* 1 湯匙蠔油
* 1 茶匙醬油
* 1 湯匙水

作法

牛肉逆紋切成薄片,拌入 1 湯匙醬油、酒、糖、麻油和白胡椒粉,略醃 30 分鐘左右,入鍋前拌入太白粉或玉米粉。

木耳換水數次泡軟,去除較硬的部份並切成小片,雪豆莢摘除較硬的筋。將雪豆在沸水中燙 30 秒後泡入冰水中,待冷卻後濾出備用。將木耳在沸水中煮 5 至 8 分鐘,濾出擠乾水份備用。

將 1 茶匙醬油、蠔油和水拌勻備用。

鍋燒熱適量的油入薑片爆香 1 分鐘,接著加入牛肉片快速翻炒至九分熟,盛起稍微濾乾湯汁,倒回原鍋中再加入炒好的雪豆莢和木耳,淋入調味汁再把全部拌炒均勻後即可盛盤。

註1:雪豆的部份亦可用甜豆 (Sugar Snap Peas)來替代。 
註2:更多烹飪資訊請參考小幫手 。

中式料理的調味料和配料份量,可以視口味鹹淡和喜好來酌量加入。所以安琪拉提供的材料和做法,只是提供大家一個參考,建議大家可依各人口味來搭配。請記得先少放一些調味料,等試了鹹淡之後再加。有空試試看這些食譜,你也可以做出自己的拿手家常菜。